MACARON ALLE FAVE DI TONKA E LAVANDA

 

Macaron KitteloTonka: per questi ho cercato ispirazione dalla profumeria.

 

Macaron alle fave di Tonka e lavanda

 

Dosi per circa 80 pezzi diametro 4 cm.

 


 

RICETTA

GUSCI DI MACARON ALLE FAVE DI TONKA

 

Preparate i gusci di macaron secondo le dosi dell'articolo sulle spiegazioni generali. L'unica differenza è che bisogna aggiungere 3 g di fave di Tonka alle mandorle (prima di macinarle, se partite da farina di mandorle allora macinate le fave di Tonka a parte).
Poi andrebbe usato del colorante nero, purtroppo quello che avevo io non ha colorato come doveva.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLA LAVANDA

 

150 g panna fresca
40 g latte intero fresco
15 g fiori di lavanda essiccati
220 g cioccolato bianco
q.b. colorante viola alimentare

 

Versate la panna fresca ed il latte intero fresco in una ciotola, scaldate al microonde fino a circa 60-70°. Versate i fiori di lavanda essiccati (li trovate in tutte le erboristerie), mescolate con una forchetta per distribuirli uniformemente, quindi coprite con pellicola trasparente. Lasciate in infusione per circa 1 ora, riscaldando leggermente ogni 15 minuti. L'importante è non andare mai sopra i 70° altrimenti l'infusione diventa amara.
Trascorsa l'ora filtrate l'infusione con un colino, schiacciando per bene la lavanda col dorso di un cucchiaio per recuperare più liquido (e gusto) possibile. Pesate quindi 150 g di infusione alla lavanda. Se ne avete ottenuta un pelo di più allora togliete l'eccesso, se ne avete ottenuta di meno allora aggiungete panna fresca per arrivare a 150 g.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana e versatelo in una ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Riscaldate l'infusione alla lavanda fino a circa 60°, versatela sul cioccolato bianco fuso e mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una ganache liscia.
Aggiungete alla ganache un po' di colorante viola alimentare, mescolate per amalgamare. Coprite la ganache con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria) e riponetela in frigorifero per qualche ora, fino a quando non si sarà rassodata ed avrà consistenza cremosa.

 


 

MONTAGGIO

 

Prendete i gusci di macaron alle fave di Tonka, disponeteli a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Versate la ganache alla lavanda in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Formate delle cupoline di ganache su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendete uno per uno i gusci di macaron con la ganache, appoggiatevi sopra l'altro guscio accoppiato, premete leggermente per appiattire la ganache e distribuirla fino ai bordi del guscio.
Una volta preparati i macaron, conservateli come spiegato nell'articolo sulle spiegazioni generali.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Molti pasticcieri hanno preso ispirazione dalla profumeria per le loro creazioni, basta pensare a Pierre Hermé e Jordi Roca. Così ho deciso di informarmi anch'io sull'argomento ed ho spulciato un po' di siti. In uno suggerivano l'abbinamento tra le fave di Tonka e la lavanda, così eccomi qui ad usarlo in un macaron.
Che dire? L'abbinamento è semplicemente ottimo, sono due gusti che si complementano a perfezione. All'assaggio si inseguono a vicenda, non c'è uno che domini la sensazione frontale o il retrogusto. Chiaramente non è un macaron dal gusto classico, anzi, ma merita assolutamente l'assaggio.
Peccato per i colori, se i gusci fossero venuti belli neri allora questi macaron sarebbero stati molto più belli da vedere.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I macaron vanno degustati a temperatura ambiente (18°-20°).

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscato d'Asti La Caliera di Borgo Maragliano

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dunkel
Tè Bai Jiguan
Succo di albicocca

 

 

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