Ducasse Alain, Dessert

6 Settembre 2015

 

DUCASSE ALAIN, DESSERT

 

Torno a parlare di libri con uno dei miei preferiti.

 

Ducasse Alain, Dessert

 

Autore: Ducasse Alain
Titolo: Dessert
Editore: Giunti
ISBN: 9788809058767
Lingua: italiano
Pagine: 588
Data: 2008
Altezza: 29.9 cm
Larghezza: 24 cm
Spessore: 5 cm

 

Se seguite un minimo l'alta gastronomia allora saprete già chi sia Alain Ducasse. Se invece non la seguite allora vi basta sapere che si è formato presso alcuni tra i più grandi nomi francesi (Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Roger Vergé ed Alain Chapel). Era riuscito a prendere la seconda stella michelin a soli 27 anni quando scampò miracolosamente ad un incidente aereo, restando in ospedale per più di un anno. Dopo essere uscito ha ripreso la scalata verso il vertice, ottenendo la terza stella col ristorante di Montecarlo e poi con altri due (a Parigi e Londra). Adesso ha un vero impero gastronomico, secondo solo a quello di Joël Robuchon.
Questo libro è la versione italiana, edita da Giunti, del secondo volume della sua serie "Grand Livre de Cuisine", originariamente stampato in francese nel 2002. Il merito mediatico se lo prende Ducasse, ma va detto che il libro è opera di Frédéric Robert, all'epoca pasticciere capo del gruppo Ducasse. Come quasi sempre succede nei ristoranti, il merito del lavoro di squadra va allo chef anche se non ha messo mano al progetto specifico.
La maggioranza delle ricette proposte riguarda dessert al piatto, come è ovvio. Ma troviamo anche torte, cake, biscotti, gelati, pralineria, confetteria, pane… c'è veramente di tutto! Le ricette sono divise in ordine alfabetico in base al loro ingrediente principale. I dessert proposti seguono principalmente la filosofia di Chapel e Ducasse: priorità al prodotto fresco e stagionale. Ci sono i classici dolci cremosi e cioccolatosi, ma la parte del leone la fa la frutta: se vi piacciono i dolci freschi qui andate sul sicuro, hanno usato dozzine di frutti diversi e spesso con abbinamenti particolari.
Le proposte vanno dal classico puro (babà, torroni vari, pavlova…), passano per classici rivisitati (millefoglie, foresta nera…) fino ad arrivare al moderno (torte moderne, verrine…). L'estetica è puramente francese, precisa nelle forme e tendenzialmente opulenta.
Le ricette sono particolareggiate e spiegate molto bene. Non conosco nessuno che si sia mai lamentato che una ricetta di questo libro non abbia funzionato, questo può sembrare scontato ma purtroppo non lo è coi libri italiani. Per quanto riguarda la fattibilità, si va dal facile al molto difficile. Essendo dolci proposti in ristoranti a 3 stelle per forza di cose ci sono molte preparazioni affrontabili solo da chi ha esperienza professionale. Ma ci sono anche molti dolci fattibili da chi ha esperienza casalinga. Senza contare che potete preparare solo alcune componenti e non il dessert completo. Insomma, è un libro di alta qualità che fa sicuramente contenti i professionisti e molto probabilmente anche gli appassionati. Come dicevo nell'introduzione si tratta di uno dei miei libri preferiti in assoluto ed il mio preferito in italiano. Nonostante siano passati più di 10 anni dalla prima edizione è ancora un libro attualissimo,
Io ho in mano la prima versione della Giunti (con in copertina un trancio al cioccolato), è un libro enorme con copertina rigida, questa edizione ormai non è più disponibile. Un paio di anni fa l'hanno ristampato in versione economica (con in copertina un millefoglie ai frutti di bosco), è leggermente più piccolo e con copertina flessibile. Su Amazon costa solo 21.17 euro, definirlo un affare obbligatorio è poco! Rapporto qualità/prezzo imbattibile per i libri in italiano. Specie se pensiamo che la versione originale in francese costava sui 100 euro.

 

 

6 Responses to “Ducasse Alain, Dessert

  1. Luca

    Gentile Teo,

    grazie per aver recensito questo libro. In effetti anch'io l'avevo adocchiato in libreria e sfogliandolo mi era molto piaciuto. Ci sono molte idee stimolanti anche per i professionisti. Sapevo anche di un "Grande libro di cucina" di Alain Ducasse che contiene tutte le sezioni carne, verdure, dessert (e forse pesce) che poi sono state "smembrate" in volumi distinti. Secondo te in questo libro si ritrovano tutte le ricette del libro completo oppure ne contiene solo una parte?

    In attesa di una tua risposta, rinnovo i complimenti per la passione e il tuo impegno nel mantenere il blog sempre aggiornato! 

    Grazie.  Ciao!

  2. teonzo

    ciao Luca,

    il primo “Grand Livre de Cuisine” edito da Ducasse in Francia (scritto da Jean François Piege, all’epoca chef del ristorante di Parigi di Ducasse) era di oltre un migliaio di pagine, un mattone enorme. In italiano è stato diviso in 3 volumi: Carne, Pesce e Verdure. Non ho mai controllato se siano state escluse ricette o altro, ma quasi sicuramente i tre libri italiani contengono tutte le ricette della versione originale francese.

    Il secondo “Grand Livre de Cuisine” edito da Ducasse in Francia è quello dedicato alla pasticceria, ed è questo di cui parlo nell’articolo. La versione italiana ha tutte le ricette di quella francese, quello che cambia è l’ordine delle ricette (ordine alfabetico in italiano ed in francese sono diversi).

     

    Teo

     

  3. Monica Ribustini

    Ciao Teo, 

    Ben trovato.

    Mi interessa molto il tuo giudizio sul libro di Ducasse, sopratutto per la fattibilità delle ricette. Al di la delle belle foto e del l'impaginazione accattivante moltissimi libri contengono ricette incorrette, approssimative. Ci vuole un occhio molto esperto per soppesare gli ingredienti e valutare la procedura. Perciò ancora una volta grazie del consiglio, che seguirò molto volentieri!

     

     

     

     

  4. teonzo

    ciao Monica,

    non ho provato una per una le ricette (anzi, tutt’altro), ma quelle che mi sono messo a leggere con attenzione sono tutte ok. Discorso analogo per i commenti ricevuti da colleghi: mai sentito critiche da chi ha provato ricette di sto libro.

     

    Teo

     

  5. Molly

    Ciao Teo,

    anch'io ho acquistato l'anno scorso la ristampa (con in copertina un millefoglie ai frutti di bosco). Ne sono stata piacevolmente colpita visto che comprendeva anche una sezione sulle cotture dello zucchero (cosa che non ho trovato in altri libri) e poi visto il prezzo (meno di 10€ , c/o Outlet di Mantova) non potevo fare altrimenti!

    Ma ti chiedo la seconda edizione ha ricette diverse rispetto alla prima? oppure cambia solo la copertina?

    …come sempre Blog FANTASTICO!

  6. Tuzzo 73

    Ciao a tutti,

     anche io ho acquistato alcuni anni fa questo libro (ristampa del 2011). L' unica segnalazione negativa che posso fare riguarda la ricetta del pane scozzese.. "90g di farina 0" .. mentre in realtà la dose doveva essere di 790 !

    Roberto.

     

     

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