FICHI IN QUARTI CON SORBETTO AL MARSALA ED ALLORO, CRUMBLE ALL'ALLORO E SALSA AI FICHI E MARSALA

 

Dessert Triloro: mi ricorda la Trinacria e l'ho impiattato a triangolo.

 

Dessert fichi, marsala, alloro

 

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

FICHI IN QUARTI

 

20 nr fichi

 

Prendete i fichi, lavateli ed asciugateli. Tagliateli in quarti, controllando che siano sani (non siano marci e non ci siano ospiti indesiderati). Alcuni tagliateli ulteriormente a lamelle. Io ho usato 5 quarti e 5 lamelle per porzione, poi dipende dai vostri gusti.

 


 

RICETTA

SORBETTO AL MARSALA ED ALLORO

 

300 g acqua
3 nr foglie di alloro
150 g marsala secco
140 g zucchero
3 g stabilizzante (facoltativo e consigliato)

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare gelati e sorbetti.
Preparate l'infusione all'alloro. Versate l'acqua in una ciotola, scaldatela al microonde fino ad ebollizione. Versate le foglie di alloro (spezzettate a mano) nell'acqua, coprite la ciotola con pellicola trasparente (non a contatto) e lasciate in infusione per un'ora. Trascorsa l'ora filtrate il tutto con un colino per ottenere l'infusione all'alloro. Per la ricetta vera e propria serviranno 250 g di infusione all'alloro.
Prendete un pentolino, pesatelo. Calcolate il peso del pentolino più 360 g e scrivetevi da parte il numero. Esempio: se il pentolino pesa 910 g, allora dovete fare l'addizione 910 + 360 = 1270, quindi segnatevi da parte 1270 g.
Versate 250 g di infusione all'alloro e 150 g di marsala secco nel pentolino, scaldate su fiamma media fino a portare ad ebollizione. Fate ridurre i liquidi fino a 360 g: ogni tanto togliete il pentolino dal fuoco e pesatelo, quando arriva al numero che vi eravate segnati in precedenza siete a posto. Questa fase serve a far evaporare l'alcool contenuto nel marsala.
A parte pesate lo zucchero e lo stabilizzante (va benissimo della farina di semi di carrube) e mescolateli. Consiglio vivamente di usare lo stabilizzante per questa ricetta, potete tralasciarlo ma otterrete un sorbetto grumoso e non liscio.
Riponete il pentolino sul fuoco (deve essere passato solo il tempo della pesata), versate zucchero e stabilizzante, quindi cuocete e riportate a bollore, mescolando in continuazione con una forchetta.
Versate la base per il sorbetto in una ciotola e frullate con un mixer ad immersione. Coprite con pellicola trasparente a contatto sulla superficie della base per il sorbetto e riponete in frigorifero a maturare per 6-12 ore circa. Questo periodo di maturazione non è obbligatorio, ma è consigliato per ottenere un risultato migliore.
Dopo la maturazione frullate ancora col mixer, quindi versate il composto nella gelatiera e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni della macchina che state usando.

 


 

RICETTA

CRUMBLE ALL'ALLORO

 

40 g olio di mais
5 nr foglie di alloro
60 g farina
60 g zucchero a velo
q.b. sale

 

Preparate l'olio all'alloro. Versate l'olio di mais in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a portare l'olio ad 80-90°. Versate le foglie di alloro (spezzettate a mano) nell'olio, coprite la ciotolina con pellicola trasparente (non a contatto) e lasciate in infusione per un paio di ore. Riscaldate la ciotolina ogni mezz'ora per restare sopra i 70°. Trascorso il tempo filtrate il tutto con un colino per ottenere l'olio all'alloro. Per la ricetta vera e propria serviranno 40 g di olio all'alloro, quindi pesatelo e nel caso aggiungetene altro (non aromatizzato) per tornare a 40 g.
Versate farina, zucchero a velo e sale (un pizzico) in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano.
Versate a filo l'olio all'alloro sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto grumoso (un crumble appunto).
Versate il crumble su una placca da forno coperta da un foglio di carta forno, distribuitelo in maniera omogenea cercando di evitare di fare grumi troppo grandi. Cuocete in forno a 180° fino a colorazione (marroncino ma non bruciato). Togliete dal forno, fate raffreddare, quindi conservate il crumble in una scatola di latta (o in un contenitore di plastica a chiusura ermetica), in questa maniera dura un paio di settimane senza problemi.

 


 

RICETTA

SALSA AI FICHI E MARSALA

 

100 g purea di fichi filtrata
50 g zucchero
q.b. succo di limone
25 g marsala secco

 

Lavate ed asciugate i fichi (ne serviranno circa 120 g), tagliateli a metà e controllate che siano sani (non ci siano ospiti indesirati e non siano marci), quindi versateli in una ciotola. La buccia va tenuta assieme alla polpa, è perfettamente commestibile ed è anzi la parte più gustosa del frutto; l'importante è usare fichi non trattati. Frullate i fichi col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea omogenea. Passate la purea di fichi con un colino a maglia fine (aiutatevi col dorso di un cucchiaio), in maniera da eliminare tutti i semini che poi sarebbero fastidiosi al palato.
Pesate 100 g di purea di fichi filtrata e versatela in un pentolino. Aggiungete lo zucchero, qualche goccia di succo di limone, quindi il marsala secco. Mescolate con una spatola in silicone per amalgamare gli ingredienti, quindi cuocete su fiamma media per addensare la salsa. Dovete ottenere una salsa densa ma non gelificata, se usate un termometro da cucina cercate di raggiungere i 103° senza superarli.
Versate la salsa calda in una ciotolina, coprite con pellicola e fate raffreddare. Una volta fredda conservatela in frigorifero, dura una settimana senza problemi.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 2 ore prima del servizio mantecate il sorbetto al marsala ed alloro in gelatiera, quindi versatelo in un contenitore e conservatelo in congelatore.
Al momento del servizio preparate i fichi in quarti e le lamelle di fichi.
Prendete il crumble all'alloro e disponetene alcuni pezzetti sul piatto, alternati ai fichi in quarti.
Prendete un pezzetto di crumble e sbriciolatelo finemente. Prendete un po' di briciole e mettetele nel punto dove impiatterete il sorbetto, serviranno per non farlo slittare nel piatto.
Prendete la salsa ai fichi e marsala, scaldatela al microonde fino ad intiepidirla, quindi disponetene due cumuli sul piatto.
Prendete il sorbetto al marsala ed alloro dal congelatore, formate una pallina col porzionatore per gelato e disponetela sulle briciole di crumble.
Prendete le lamelle di fichi ed appoggiatele sul sorbetto.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert è praticamente già vegan così com'è. Vi basta avere l'accortezza di usare zucchero di canna.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questo dessert è abbastanza semplice: fichi e marsala è un abbinamento classico. Ho pensato che ci stesse bene un'erba aromatica dai toni caldi, così ho scelto l'alloro. Le componenti del dessert sono tutte basilari, è un dolce molto facile da preparare.
L'assaggio è prevedibile: si tratta di un piatto molto dolce e che richiama il caldo di fine estate.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Marsala (quello usato per il dessert)

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Maibock
Tè Assam
Limonata

 

 

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