CAKE ALLA NOCCIOLA E FICHI SECCHI

 

Cake Danae: buono è buono, ma fa venir sete.

 

Cake alla nocciola e fichi secchi

Dosi per 1 cake da 30 cm.

 


 

RICETTA

CAKE ALLA NOCCIOLA E FICHI SECCHI

 

200 g fichi secchi
q.b. farina debole
 
150 g burro
150 g zucchero a velo
150 g pasta nocciola
150 g uova intere
180 g farina debole
2 g sale
5 g lievito chimico non vanigliato
50 g granella di nocciole

 

Per prima cosa preparate i fichi secchi. Prendete i fichi secchi e tagliateli a pezzetti grandi circa 1 cm. Una volta tagliati vanno infarinati: versateli in una ciotola ed aggiungete un po' di farina. Mescolate con cura, in modo che i pezzetti di fichi secchi si ricoprano uniformemente di farina: i vari pezzetti devono essere tutti staccati tra di loro (non devono esserci "grumi") e totalmente ricoperti di farina. Questo è necessario perché poi si amalgamino per bene nell'impasto e non cadano durante la cottura. Prendete un setaccio (oppure un colino grande) e setacciate i fichi secchi, in modo da eliminare la farina in eccesso. Versate i fichi secchi infarinati in una ciotola e teneteli da parte per quando serviranno. La farina setacciata in eccesso la potete riutilizzare per il resto della ricetta.
Per seconda cosa preparate la pasta nocciola (se non ce l'avete già pronta) partendo da 150 g di nocciole intere (sgusciate e spellate, ovviamente). Tostate le nocciole in forno a 160° per 10 minuti. Fatele raffreddare, versatele in un robot da cucina e tritate a velocità massima fino ad avere una pasta fluida, liscia ed omogenea, senza pezzetti di nocciola al suo interno. Aspettate che la pasta di nocciola torni a temperatura ambiente.
Adesso bisogna cominciare a preparare l'impasto del cake. Il dettaglio più importante per la riuscita di questo cake è la temperatura di burro, pasta nocciola e uova. Questi ingredienti devono essere alla temperatura di 20-22° in maniera da ottenere una buona emulsione. Se la temperatura è diversa allora l'emulsione si divide e si ottiene un risultato peggiore. Quindi vi consiglio di togliere dal frigorifero burro e uova un paio di ore prima della preparazione del cake, poi se necessario scaldarli leggermente al microonde a bassa potenza (50-100 W) per raggiungere la temperatura ideale. Questo ovviamente se la temperatura ambiente della vostra cucina è sotto i 25°. Se è più calda allora tirateli fuori mezz'ora prima. Ma ripeto, è importante controllare la temperatura di questi ingredienti appena prima di usarli. Il burro va tagliato a dadini ed appoggiato su un piattino; le uova vanno rotte e mescolate con una forchetta per renderle omogenee.
Versate il burro e lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria, quindi montate con la foglia a velocità medio/alta. La foglia è l'utensile piatto delle planetarie: normalmente le planetarie sono fornite di tre utensili, uno è la frusta (facile da riconoscere), uno è il gancio (altrettanto facile), l'ultimo è la foglia (quindi se non la conoscete andate per esclusione). Se non avete una planetaria allora usate uno sbattitore elettrico con le fruste. Ogni tanto fermate la macchina e passate una spatola in silicone lungo i bordi della ciotola della planetaria per tirar giù il burro che vi è rimasto attaccato. Questa operazione dovrete ripeterla più volte da qui alla fine, quindi preparatevi un piattino su cui appoggiare la spatola ed averla sempre a disposizione a fianco della planetaria. Continuate a montare per qualche minuto, fino a quando il burro diventa bello chiaro e gonfio. È importante non continuare a montare troppo il burro e fermarsi quando questo diventa spumoso.
Mentre il burro monta pesate a parte la farina debole, il sale ed il lievito chimico, quindi mescolateli assieme. In un'altra ciotolina pesate la granella di nocciole.
Quando il burro è montato è arrivato il tempo di aggiungere la pasta nocciola. Per prima cosa controllate che la temperatura della pasta nocciola sia sui 20-22°. Quindi versate la pasta nocciola in 3 colpi sul burro: versate una parte di pasta nocciola, azionate la planetaria, montate fino a quando il composto è amalgamato, quindi fermate la planetaria e passate la spatola in silicone lungo i bordi della ciotola della planetaria per tirar giù il composto che vi è rimasto attaccato. Ripetete queste operazioni fino ad aver aggiunto tutta la pasta nocciola.
Dopo la pasta nocciola tocca alle uova (ed è anche tempo di pre-riscaldare il forno). Per prima cosa controllate che la temperatura delle uova sia sui 20-22°. Quindi versate le uova in 4-5 colpi sul composto di burro: versate una parte delle uova, azionate la planetaria, montate fino a quando sono amalgamate, quindi fermate la planetaria e passate la spatola in silicone lungo i bordi della ciotola della planetaria per tirar giù il composto che vi è rimasto attaccato. Ripetete queste operazioni fino ad aver aggiunto tutte le uova.
Fermate la planetaria, staccate la ciotola e recuperate tutto il composto rimasto attaccato alla foglia della planetaria. Aggiungete le polveri (farina debole, sale e lievito) in 3-4 colpi, setacciandole prima di aggiungerle al composto di burro. È importantissimo che setacciate le polveri altrimenti rischiate di trovarvi dei grumi. Mescolate di volta in volta con la spatola in silicone per amalgamare, sempre con movimenti dal basso verso l'alto e cercando di mescolare delicatamente ed il minimo possibile (bisogna evitare di sviluppare il glutine).
Prendete i fichi secchi infarinati e la granella di nocciole, versateli sull'impasto, mescolando sempre il minimo necessario per amalgamare.
Prendete uno stampo per plum cake da 30 cm, imburratelo ed infarinatelo. Versate l'impasto del cake nello stampo, lisciando la superficie.
Cuocete in forno a 180° per i primi 20 minuti, quindi procedete velocemente all'operazione di taglio. Questa operazione non è strettamente necessaria, serve solo a migliorare la riuscita estetica. Togliete velocemente il cake dal forno ed incidete la superficie per il lungo usando una lametta oppure uno spelucchino ben affilato. Questa incisione serve per "dirigere" la crepa che si forma inevitabilmente sulla superficie di tutti i cake. Se non incidete la superficie allora la crepa si forma in maniera casuale, spesso rovinando l'estetica. Se realizzate l'incisione allora siete voi a determinare dove si formerà la crepa. Questa operazione va fatta il più velocemente possibile, in maniera da non rovinare la cottura del cake: meno secondi lo tenete fuori dal forno e meglio è.
Riponete nuovamente il cake in forno, quindi abbassate la temperatura a 150° e cuocete per altri 20-30 minuti. Il tempo dipende come al solito dal vostro forno, per controllare la cottura usate la solita prova dello stecchino. Questo cake tenderà a crescere di volume meno degli altri cake, poiché la pasta nocciola appesantisce l'impasto.
Una volta cotto fate raffreddare il cake. Toglietelo dallo stampo quando è tiepido (se lo fate quando è caldo lo rompete) ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare completamente. Conservatelo chiuso in pellicola trasparente a contatto oppure in un sacchetto di cellophan alimentare.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Avevo preparato della pasta nocciola in eccesso, così ho pensato di usarla in un cake. Come abbinamento ho scelto di andare sul classico, ossia i fichi secchi. Non c'è molto altro da dire sulla creazione di questo dolce, è basilare.
All'assaggio è un cake molto goloso e piacione. Risulta però bello sostanzioso (altrimenti non sarebbe un cake!) e la presenza della nocciola fa aumentare il senso di sete.
Per il nome ho scelto Danae in riferimento alle Danaidi: mi ero magnato un terzo di cake in un colpo e continuavo ad avere sete, così mi sono sentito un po' come una botte senza fondo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

L'ideale sarebbe degustare i cake da tiepidi (35°-40°), in questa maniera sono più morbidi (grazie al burro) e si apprezzano meglio gli aromi. È meglio evitare di mangiare cake freddi (sotto ai 15°) perché il burro risulta indurito e l'effetto al palato è molto meno piacevole.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Ramandolo

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Brown Ale
Tè Huang Guanyin
Succo di arancia

 

 

4 Responses to “Cake alla nocciola e fichi secchi”

  1. Stefano

    Ciao, complimenti per la ricetta e il blog in generale.

    Vorrei sapere quali parti della lavorazione influiscano di più sulla "morbidezza" o meno del cake finale (la temperatura del burro?). Come consigli di conservarlo per mantenerlo il più soffice possibile? Ho sentito parlare di frigorifero, ma non mi convince molto…

    GRazie mille,

    Stefano

  2. teonzo

    ciao Stefano,

    la morbidezza dipende da quanta aria c’è nel prodotto finale e dalla temperatura di servizio. Per inglobare più aria possibile tutte le fasi hanno il loro peso, la cosa più importante è ottenere un’emulsione liscia ed evitare che il composto si stracci (da qui le note su temperature di burro e del resto), ma tutto il resto serve (quanto viene montato il burro, come si miscelano le polveri, cottura in forno…). Poi all’assaggio è morbido se servito tiepido: è un dolce pieno di burro, il burro freddo è duro, il burro tiepido no…

    Se lo conservi in frigo (chiuso con pellicola trasparente) allunghi la durata. L’importante è intiepidire le fette prima del consumo.

     

    Teo

     

  3. Stefano

    Grazie mille Teonzo.

    Volevo inoltre chiederle se mi può consigliare un libro "tecnico" in cui sono spiegati dettagliatamente questo tipo di impasti (base burro) e/o lievitati in generale. Non sono un professionista, ma mi piace andare a fondo…

    Stefano

  4. teonzo

    Prova questo:

    Migoya Francisco J., The Modern Café

     

    Teo

     

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.