PRALINE ALLE NOCI MACADAMIA E MAGGIORANA

 

Praline Madama: femminili ed austere.

 

Praline alle noci macadamia e maggiorana

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

CREMINO ALLE NOCI MACADAMIA

 

150 g noci macadamia
150 g cioccolato bianco

 

Versate le noci macadamia in un robot da cucina e tritate a velocità massima, fino ad avere una pasta fluida, liscia ed omogenea, senza pezzetti di macadamia al suo interno. Se il robot non riesce ad ottenere una pasta allora aggiungete un po' di olio di semi, cercate di aggiungerne il minimo necessario per ottene una pasta (altrimenti allungate troppo il gusto). Aspettate che la pasta di macadamia si raffreddi.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la pasta di macadamia sul cioccolato bianco fuso, mescolate con una spatola in silicone, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Temperate il cremino spatolandolo sul piano da lavoro.
Versate il cremino alle noci macadamia in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare il cremino per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLA MAGGIORANA

 

100 g panna fresca
15 g foglie di maggiorana
 
15 g burro
10 g miele di acacia
 
160 g cioccolato fondente 70%

 

Versate la panna fresca e le foglie di maggiorana (ne servono tante, lo so) in una ciotolina, coprite con pellicola trasparente, quindi scaldate al microonde fino a quasi ebollizione. Lasciate la maggiorana in infusione per un paio di ore, riscaldando ogni 20 minuti (oppure lasciando la ciotola sopra un termosifone caldo).
Trascorse le 2 ore filtrate l'infusione con un colino, schiacciando la maggiorana col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo di panna (e di gusto) possibile). Pesate quindi 80 g di infusione alla maggiorana, se necessario aggiungete altra panna per arrivare a 80 g.
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate l'infusione alla maggiorana ed il miele in una ciotola, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache alla maggiorana sopra al cremino alle noci macadamia. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali), consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di macadamia-maggiorana (tenendo il lato alle macadamia verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe usare della granella di noci macadamia, oppure delle foglie essiccate di maggiorana. Oppure secondo l'estetica moderna si potrebbe usare una stampa di burro di cacao trasferibile di colori giallo e verde. Come al solito ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Ero andato a farmi un giro da un vivaio di piante in cerca di ispirazione. Quando ho visto una piantina di maggiorana mi è venuta voglia di comprarla per farci qualcosa. Mentre tornavo in bici mi è venuta l'illuminazione: abbinarla alle noci macadamia per una pralina. Arrivato a casa ho provato ad assaggiare una foglia di maggiorana con una macadamia e l'abbinamento era godurioso.
Dopo aver fatto queste praline sono rimasto un po' spiazzato. La resa al palato era diversa da quella dell'assaggio preventivo (senza cioccolato), quindi non mi ero sentito soddisfatto perché non mi era uscito quello che mi aspettavo. Però a mangiarle senza pregiudizi devo dire che sono delle praline molto buone. Non sono praline piacione da mangiarne una dietro l'altra, è più una pralina da meditazione.
Mentre le assaggiavo mi sono detto che sarebbero state praline adatte ad una nobildonna seriosa. Il nome è stato una scelta automatica, sia in riferimento al presunto ricevente, sia per assonanza coi due ingredienti caratterizzanti.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. In questo caso (pralina con cremino e ganache) vi consiglio di rompere un pezzo di pralina con gli incisivi (massimo 1/4 di pralina) e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, Evitate di mettere direttamente la pralina intera in bocca, è una mancanza di classe.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Tokaji 6 puttonyos

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Porter
Tè Assam
Limonata

 

 

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