TORTA CAPRINO, MIELE DI ZAGARA, NOCCIOLA

 

Torta Miola: una delle mie preferite!

 

Torta caprino, miele di zagara, nocciola

 

Dosi per 1 stampo quadrato di lati 20 cm ed altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BASE ALLA NOCCIOLA

 

90 g cioccolato bianco
90 g granella di nocciola

 

Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Fondete il cioccolato bianco. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Aggiungete la granella di nocciola al cioccolato bianco fuso e mescolate per amalgamare. Se non trovate in commercio la granella di nocciola allora vi basta comprare delle nocciole intere e tritarle grossolanamente in un robot da cucina.

 


 

RICETTA

CREMINO ALLA NOCCIOLA

 

80 g nocciole
80 g cioccolato al latte

 

Tostate le nocciole in forno a 160° per 10 minuti. Fatele raffreddare, versatele in un robot da cucina e tritate a velocità massima fino ad avere una pasta fluida, liscia ed omogenea, senza pezzetti di nocciola al suo interno. Aspettate che la pasta di nocciola si raffreddi. Chiaramente se avete già a disposizione una pasta nocciola allora usate quella.
Fondete il cioccolato al latte in una ciotola. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la pasta di nocciola sul cioccolato al latte fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL MIELE DI ZAGARA

 

100 g miele di zagara
50 g acqua
4 g gelatina
250 g panna fresca

 

Versate il miele di zagara in una ciotolina.
Versate l'acqua in un'altra ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere. Versate l'acqua sul miele e mescolate per amalgamare ed ottenere un composto fluido. Se restano grumi di miele cristallizzato allora frullate con un mixer ad immersione.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo il miele sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

DACQUOISE ALLA NOCCIOLA

 

50 g nocciole
50 g zucchero a velo
8 g farina
55 g albumi
25 g zucchero

 

Versate le nocciole, lo zucchero a velo e la farina nel robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere finissima.
Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa a becco di uccello.
Aggiungete le polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Prendete uno stampo quadrato 20×20 cm ed appoggiatelo sulla carta forno. Versate metà composto di dacquoise dentro lo stampo, livellatelo usando un raschietto oppure il dorso di un cucchiaio. Cuocete in forno a 180° per circa 12 minuti (o fino a colorazione, dipende dal vostro forno). Con la seconda metà di composto cuocete un altro foglio di dacquoise della forma che preferite e che userete per altri dolci. Preparare un quantitativo minore di composto non ha senso.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CAPRINO

 

100 g latte
100 g zucchero
1 g sale
5 g gelatina
200 g formaggio caprino fresco
320 g panna fresca

 

Versate il latte in una ciotolina (se avete latte di capra sarebbe l'ideale), scaldatelo al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete lo zucchero ed il sale, mescolate con un cucchiaino per farli sciogliere. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Prendete il formaggio caprino fresco (freddo di frigorifero) e versatelo in una ciotola capiente (almeno 1 litro). Mescolatelo con una spatola in silicone in maniera da ammorbidirlo, rompere eventuali grumi e renderlo cremoso. Versate il contenuto della ciotolina (latte, zucchero, sale e gelatina), mescolate per amalgamare ed ottenere un composto liscio ed uniforme.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sul caprino, mescolando il minimo necessario per ammorbidire il caprino. Quindi versate in due volte il resto della panna sul caprino, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL MIELE DI ZAGARA

 

120 g latte intero
120 g miele di zagara
230 g cioccolato bianco
5 g gelatina

 

Versate il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete il miele di zagara e frullate con un mixer ad immersione.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il latte-miele caldo sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate con un mixer ad immersione, cercando di non inglobare bolle di aria. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, quindi farla raffreddare fino a consistenza idonea per il glassaggio. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta, la temperatura di utilizzo di questa glassa è sui 26°.

 


 

RICETTA

PERLE DI MIELE DI ZAGARA

 

q.b. olio vegetale
150 g acqua
1 g agar agar in polvere
0.2 g farina di semi di carrube
50 g miele di zagara
q.b. colorante giallo alimentare

 

Questa ricetta non è strettamente funzionale per la torta, serve solo da decorazione. Il quantitativo di perle di miele di zagara che ottenete è ben maggiore di quello necessario per decorare la torta, ma prepararne di meno non ha senso.
Prendete un contenitore largo e versate dell'olio vegetale (arachidi, mais, un qualsiasi olio alimentare va bene), serve uno strato alto almeno 4 cm per lavorare in maniera decente. Riponete il contenitore in frigorifero fino a far raffreddare completamente l'olio.
Versate l'acqua, l'agar agar in polvere e la farina di semi di carrube in un pentolino. Frullate con un mixer ad immersione per distribuire in maniera omogenea le polveri ed evitare grumi. Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione, quindi fate sobbollire per circa 3 minuti. Aggiungete il miele di zagara e mescolate per amalgamare. Aggiungete del colorante giallo alimentare fino alla colorazione che preferite.
Ora bisogna preparare le perle. Versate il composto di miele in un biberon dosatore. Prendete il contenitore con l'olio dal frigorifero. Fate cadere delle gocce di composto di miele dentro l'olio, queste tenderanno a gelificare e a formare delle perle. Quando l'olio comincia a riempirsi di perle fermatevi e lasciate riposare le perle nell'olio per 5 minuti. Nel frattempo vi sarà sicuramente rimasto del composto nel biberon, scaldatelo ogni tanto al microonde per evitare che si raffreddi troppo e gelifichi. Trascorsi i 5 minuti filtrate le perle di rabarbaro con un colino (l'olio potete continuare ad usarlo per questa ricetta), quindi sciacquatele sotto acqua corrente per eliminare l'olio rimasto a contatto. Vi sarà rimasto di sicuro del composto dentro al biberon, continuate fino ad esaurimento.
Conservate queste perle di miele in frigorifero fino all'uso, durano 4-5 giorni.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Montare una torta quadrata non è molto diverso dal montare una torta rotonda, servono solo alcuni accorgimenti. Se invece volete preparare questa torta in versione rotonda non ci sono problemi, le dosi vanno bene per un cerchio di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza (il solito cerchio usato in tutte le altre torte moderne sul blog).
Preparate per primo il quadrato di dacquoise alla nocciola.
Prendete un vassoio, appoggiateci sopra un foglio di carta forno e poi uno stampo quadrato 20×20 cm. Preparate la base alla nocciola, versatela nello stampo quadrato e livellate la superficie con l'aiuto di un raschietto. Fate cristalizzare a temperatura ambiente.
Preparate il cremino alla nocciola, versatelo sulla base alla nocciola e livellatelo. Fate cristalizzare a temperatura ambiente.
Preparate la mousse al miele di zagara, versatela sul cremino alla nocciola fino ad arrivare a circa 25 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete il quadrato di dacquoise alla nocciola, appoggiatelo sulla mousse al miele di zagara, premete leggermente per farlo aderire e cercando di tenerlo livellato. Congelate.
Dopo aver congelato la base della torta toglietela dallo stampo. Prendete uno spelucchino e fatelo passare lungo i bordi interni dello stampo, in modo che si stacchi la base della torta. Sfilate lo stampo dalla base della torta. Prendete un coltello e rifilate i 4 lati della base, tagliando via una striscia di 1 cm per lato, fino a restare con un quadrato di 18 cm di lato. Sempre col coltello smussate leggermente gli angoli del quadrato, tagliando via dei pezzetti di 1 cm, in modo che la base si possa inserire senza problemi negli angoli arrotondati della torta finale. Riponete la base in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Prendete di nuovo lo stampo quadrato 20×20 cm e rivestitelo internamente con l'apposita striscia di acetato lasciando gli angoli arrotondati. Per farlo tagliate una striscia lunga 80 cm, partite appoggiandola al centro di uno dei lati dello stampo, quindi rivestite tutto l'interno. La striscia farà automaticamente una curvatura presso gli spigoli dello stampo quadrato, il raggio di questa curvatura dipende da come disponete la striscia. Cercate di ottenere raggi simili in tutti e 4 gli angoli. La parte finale della striscia dovrebbe sormontare leggermente la parte iniziale.
Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra lo stampo quadrato. Preparate la mousse al caprino e versatela nello stampo, fino ad ottenere uno strato alto circa 23 mm. Prendete la base dal congelatore ed appoggiatela sopra la mousse al caprino disponendola al centro (lato dacquoise a contatto con la mousse, lato base croccante verso l'alto). Schiacciate un po' per farla affondare nella mousse al caprino, fino a livellarlo coi bordi dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dallo stampo di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al miele di zagara fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato base croccante verso il basso, lato mousse al caprino verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con della granella di nocciole. Decorate la superficie con delle perle di miele di zagara.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta caprino, miele di zagara, nocciola

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Mi era tornata voglia di fare una torta con il caprino, visto che la torta caprino, basilico, cioccolato mi era piaciuta un sacco. Per l'equilibrio dei sapori ho ripreso quanto avevo fatto nel dessert fiori di acacia, ricotta di capra, semi di girasole: una componente derivata dal latte di capra, una componente dolce e floreale, una componente secca ed oleosa. Questa volta ho preso miele di zagara e nocciole.
Il risultato finale è una torta golosissima. L'acidità del caprino contrasta per bene il dolce del miele e la grassezza delle nocciole. Si tratta di una torta abbastanza basilare ma che chiama il bis ed il tris.
Il nome è un semplice gioco di parole tra "miele" e "nocciola".

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Nasco passito di Cagliari

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Hefeweizen
Tè Ceylon bianco
Succo di pera

 

 

11 Responses to “Torta caprino, miele di zagara, nocciola”

  1. gabriella

    non ho il forno a microonde……..peccato

     

  2. Morris

    Davvero complimenti per la semplicità e chiarezza con cui spieghi passaggi non sempre facili ed intuibili ai non professionisti!

    La torta è in freezer, pronta per essere assaggiata questo fine settimana, spero sia davvero buona come credo! Ti farò sapere!

     

  3. teonzo

    ciao Morris,

    grazie per i complimenti! Per piacere fammi sapere i commenti sulla torta!

     

    Teo

     

  4. Mauro

    Ciao! 

    Ne approfitto e ti faccio i complimenti, non è la prima tua creazione che leggo e alcune le ho anche ricreate seguendo le tue indicazioni sempre super esaustive!

    Ho una curiosità, c'è una ragione tecnica dietro la sferificazione fatta con l'agar agar e farina di semi di carrube o solo la semplicità della reperibilità degli ingredienti, rispetto l'alginato di sodio e cloruro di calcio?

    grazie mille!

  5. teonzo

    ciao Mauro,

    grazie per i complimenti! Ti chiedo un favore, ossia se mi fai sapere i commenti quando rifai qualche dolce del blog, sarebbe uno stimolo per continuare.

    La tecnica scelta per le perle è per semplice questione di consistenza. Le sfere ottenute con l’alginato hanno una pellicola molto fragile ed all’interno restano liquide, messe a decorazione di una torta rischiano di scoppiare e sporcare tutto (risultato quasi sicuro se si mette in congelatore casalingo la torta dopo averla decorata). Le sfere ottenute con l’agar hanno consistenza gelatinosa fino al centro, quindi non danno questo problema.

     

    Teo

     

  6. maria f.

    Ciao Teonzo, vengo a vedere spesso il tuo sito, in cui ho trovato belle ricette e sopratutto spiegazioni chiare e consigli dati per vera competenza. Non voglio adularti troppo, ma aspetto comunque una tua nuova ricetta. A presto….spero. Maria.

     

  7. teonzo

    ciao Maria,

    grazie per la considerazione!

    Oggi ho scritto un pensiero personale, nei prossimi giorni spero mi tornino tempo e voglia di scrivere qualche ricetta.

     

    Teo

     

  8. Morris

    Eccomi, scusa il ritardo!

    Allora il voto unanime è stato 10!! torta davvero buona, per darti qualche consiglio personale devo proprio guardare il pelo nell'uovo, oltretutto legato ai miei gusti…

    Smorzerei davvero di poco la dolcezza della torta, e lo farei calando lo zucchero dalla mousse di caprino, in modo da esaltare ancor meglio il gusto di questo formaggio che nella torta ha dato davvero quel tocco straordinario.

    Aumenterei lo spessore della dacquoise, la mia era molto bagnata a causa del congelamento e scongelamento casalingo, non so se dovesse esserlo, ma uno spessore anche doppio o poco meno (6-7mm) darebbe secondo me una bel movimento nel palato (nella mia quasi non si percepiva).

    infine ridurrei lo spessore del fondo di cioccolato, alcuni dicevano di avere difficoltà nel romperlo.

    Teo, ovviamente questi sono davvero peli, la torta è davvero sparita, e l'originalità degli accostamenti hanno lasciato tutti sbalorditi!

    Grazie ancora dell'impegno che metti per pubblicare le ricette nel tuo sito, sempre chiare e spiegate davvero in modo semplice!

  9. teonzo

    ciao Morris,

    grazie mille per il commento!

    A me la mousse al caprino era uscita poco dolce. Credo dipenda dal tipo di caprino usato, il mio era bello acido.

    Sugli altri appunti, dipende principalmente dai gusti personali. L’importante è non mettere troppe nocciole, sennò coprono il gusto di caprino e miele. Ma se vuoi alzare la dacquoise ed abbassare la base allora va benissimo. Occhio che lo spessore della base dipende dalla grandezza della granella di nocciole, se usi quella comprata è dura ottenere uno strato fine. Se poi hai fatica a tagliare il cioccolato allora basta aggiungere un 20 g di panna fresca al cioccolato fuso per ammorbidire la base.

     

    Teo

     

  10. abel Antonio

    Ciao una volta fatta si puo mettere i frizer fino a cena e tiratrla fuori mezz ora prima? 

  11. teonzo

    ciao Antonio,

    scusa il ritardo ma sto avendo vari problemi di salute.

    Per le modalità di servizio ti rinnovo il consiglio scritto nella ricetta, ossia leggere la pagina di spiegazioni generali sulle torte moderne, lì c’è già la risposta.

     

    Teo

     

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.