MEZZELUNE DI MARZAPANE E CIOCCOLATO

 

Una preparazione di base di cioccolateria che riscuote sempre successo.

 

Mezzelune di marzapane e cioccolato


 

RICETTA

MARZAPANE

 

200 g mandorle pelate
200 g zucchero
50 g acqua

 

Tostate le mandorle in forno a 160° per 10 minuti. Fatele raffreddare, versatele in un robot da cucina e tritatele a velocità massima, fino ad avere una granella fine e fermandosi prima che comincino a rilasciare l'olio. Versate la granella di mandorle in una ciotola resistente al calore (prima scelta acciaio inox, seconda scelta vetro, evitate la plastica).
Versate acqua e zucchero in un pentolino e cuocete a fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione controllate la temperatura con un termometro da cucina. Appena lo sciroppo arriva a 118° toglietelo dal fuoco e versatelo sulla granella di mandorle. Mescolate lentamente con una spatola in silicone in modo da amalgamare i due ingredienti; è importante mescolare il meno possibile per non far cristallizzare lo sciroppo. Versate il composto su un piano adatto al raffreddamento: la prima scelta è un silpat; la seconda scelta è un piano di marmo unto con un po' di olio di mandorla; la terza scelta è un semplice foglio di carta forno (che tenderà ad attaccarsi, quindi poi bisogna fare attenzione a staccare tutti gli eventuali pezzetti).
Quando il composto si è raffreddato, spezzatelo in varie parti e versatele nel robot da cucina (i professionisti usano una raffinatrice). Tritate partendo a velocità minima per poi pian piano alzarla al massimo. Bisogna ottenere un marzapane con una pasta fine e senza grumi: all'inizio si avrà un composto grumoso, poi mano a mano i grumi diventano sempre più piccoli, fino a diventare una pasta. Appena si ottiene una pasta è pronto. Se continuate a frullarlo troppo il marzapane comincia a rilasciare l'olio e separarsi. In questo caso per riprenderlo dovete aggiungere qualche goccia di liquidi (preferibilmente sciroppo 1:1, oppure un superalcolico), poi riprendete a frullare per un po' fino a ripristinare l'emulsione.
Ricoprite il marzapane con pellicola trasparente e fatelo riposare fino a quando torna a temperatura ambiente. Una volta preparato e chiuso in pellicola potete conservarlo a temperatura ambiente per qualche settimana.

 


 

FORMATURA

 

q.b. marzapane

 

Prendete il marzapane preparato in precedenza, versatelo su un foglio di carta forno, ricopritelo con un altro foglio di carta forno, quindi stendetelo con un mattarello allo spessore di circa 8 mm. Per ottenere uno spessore regolare vi conviene usare due spessori di 8 mm su cui far correre il mattarello.
Una volta steso il marzapane staccate il foglio superiore di carta forno, quindi tagliate le mezzelune. Per tagliare le mezzelune basta prendere un coppapasta rotondo diametro 40 mm, fare un taglio, quindi spostarsi verso una direzione di 15 mm, fare un secondo taglio, spostare la mezzaluna e così via.
Dopo averle tagliate spostate le mezzelune di marzapane su un vassoio ricoperto di carta forno, in attesa di venire ricoperte.

 


 

COPERTURA

 

q.b. mezzelune di marzapane
q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali), consiglio di usare una buona quantità di cioccolato per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Prendete una ad una le mezzelune di marzapane ed immergetele per circa un terzo nel cioccolato temperato. Strisciate il fondo delle mezzalune lungo il bordo della ciotola per eliminare il cioccolato in eccesso; questo serve per evitare che poi il cioccolato si allarghi eccessivamente. Appoggiate le mezzelune ricoperte su un foglio di carta da forno, poi lasciate cristallizzare il cioccolato in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Una volta che il cioccolato si è cristallizzato conservate le mezzelune in una scatola di latta, tenendola lontano dall'umidità e da fonti di calore. In questa maniera si conservano senza problemi per qualche settimana.

 

 

 

3 Responses to “Mezzelune di marzapane e cioccolato”

  1. Giorgio

    Interessante e molto ben spiegato. E poi semplice, vale a dire alla mia portata.
    Una sola domanda, Teo: si potrebbe utilizzare direttamente farina di mandorle? In casa ne ho una discreta quantita’, residuo di torte della tradizione.
    Grazie e ciao.

  2. teonzo

    ciao Giorgio,

    grazie a te!

    Nessun problema se usi la farina di mandorle.

     

    Teo

     

  3. michele quadri

    Buonissime, le ho provate!

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