TORTA RADICCHIO TARDIVO, CARAMELLO, AMARETTI

 

Torta Dulcamar: come dice il nome giocata su toni dolci ed amari.

 

Torta radicchio tardivo, caramello, amaretti

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

DACQUOISE AGLI AMARETTI

 

150 g amaretti
20 g farina
80 g albumi
40 g zucchero

 

Versate gli amaretti e la farina in un robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere finissima.
Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa a becco di uccello.
Aggiungete la polvere di amaretti alla meringa mescolando dal basso verso l'alto.
Formate su carta forno due cerchi di dacquoise di diametro 20 cm, usando un sac-a-poche con bocchetta diametro 8 mm. Cuocete in forno a 180° per circa 12 minuti (o fino a colorazione, dipende dal vostro forno). Una volta cotti fate raffreddare i dischi di dacquoise, quindi rifilateli usando un cerchio per torte diametro 20 cm ed un coltellino.

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI RADICCHIO TARDIVO

 

100 g radicchio tardivo
100 g acqua
100 g zucchero

 

Prendete del radicchio tardivo, lavatelo ed asciugatelo. Tagliate le coste in pezzi di circa 1 cm e pesatene 100 g. Per questa preparazione l'ideale sarebbe usare solo le punte delle coste, quindi vi conviene usare le punte del radicchio che poi verrà usato per la mousse.
Versate l'acqua ed il radicchio tardivo in un pentolino, portate ad ebollizione. Quando l'acqua arriva ad ebollizione versate lo zucchero a pioggia, mescolando in continuazione per evitare che si attacchi al fondo del pentolino. Continuate quindi a cuocere la confettura su fiamma media, mescolando di tanto in tanto per non farla attaccare.
Cuocete la confettura fino alla consistenza corretta. Fate attenzione perché quando raggiungete il giusto grado di cottura la confettura sembrerà ancora piuttosto liquida (molto più di altre confetture), questo può trarre in inganno. Per essere sicuri vi consiglio di usare un termometro da cucina e fermare la cottura quando arrivate a 105°-106°. Oppure potete fare la classica prova del piattino. Una volta arrivati a cottura spegnete il fuoco e fate raffreddare la confettura di radicchio tardivo.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CARAMELLO

 

20 g acqua
80 g zucchero
80 g latte
 
3 g gelatina
 
200 g panna fresca

 

Versate l'acqua e lo zucchero in una pentola coi bordi alti. Cuocete su fiamma media per ottenere un caramello, senza mescolare mai.
Appena dopo aver messo sul fuoco lo zucchero preparatevi per i passi successivi della ricetta: versate il latte in una caraffina di plastica. Quando lo sciroppo comincia a bollire scaldate il latte al microonde e portatelo ad ebollizione. Quando il latte arriva ad ebollizione portate la caraffina in prossimità della pentola con lo sciroppo, e tenete d'occhio la cottura di questo.
Poco alla volta lo sciroppo comincia a caramellare, quando arriva ad un colore ambrato spegnete il fuoco e versate il latte bollente in 4 colpi. Fate molta attenzione perché appena versate il latte sul caramello questo formerà delle bolle molto grandi e svilupperà molto vapore. I fattori importanti sono questi: usare una pentola capiente per evitare che il caramello fuoriesca; aggiungere il latte da bollente e non da freddo, per limitare le bolle ed il vapore; aggiungere poco latte per volta; stare il più distante possibile dalla pentola (versate il latte col braccio disteso ed evitate accuratamente di stare con parti del corpo sulla verticale della pentola). Per questa operazione non ci sono problemi ad essere lenti, anzi è meglio. Una volta aggiunto tutto il latte mescolate con una spatola in silicone e poi versate il caramello in una ciotola.
Quando il caramello raggiunge la temperatura di 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), quindi frullate con un mixer ad immersione per eliminare eventuali grumi di caramello. Coprite con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie del caramello, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo il caramello sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL RADICCHIO TARDIVO

 

300 g radicchio tardivo
80 g acqua
120 g zucchero
6 g gelatina
 
300 g panna fresca

 

Prendete il radicchio tardivo (serviranno circa 400-450 g), lavatelo ed asciugatelo. Tagliate quindi le coste di radicchio in pezzi lunghi circa 1 cm, quindi fate una bella cernita: dovete "eliminare" le punte delle coste (in questo caso l'ideale è riutilizzarle per la confettura di questa stessa torta), che sono la parte amara di questa verdura, e tenere tutti gli altri pezzi di costa, che sono dolciastri.
Versate i pezzi di costa dolce di radicchio tardivo in una ciotola, pesandone 300 g. Preparate lo sciroppo. Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate i pezzi di radicchio tardivo e cuocete a fiamma minima per circa 5 minuti. Prendete un mixer ad immersione e frullate con cura, fino ad ottenere una purea fine. Versate in una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto, fate intiepidire, poi riponete in frigorifero a raffreddare totalmente.
Quando la purea di radicchio sarà fredda prendetela dal frigorifero e versatene circa 100 g in una ciotolina, scaldate fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Versate il contenuto di questa ciotolina sulla rimanente purea di radicchio, mescolate per bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di radicchio, mescolando per amalgamare il minimo indispensabile. Quindi versate in due volte il resto della panna sulla purea di radicchio, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CARAMELLO

 

70 g acqua
250 g zucchero
 
160 g latte
120 g panna fresca
6 g gelatina

 

Versate l'acqua e lo zucchero in una pentola coi bordi alti. Cuocete su fiamma media per cominciare a fare il caramello.
Quando lo zucchero comincia a bollire, versate il latte e la panna in una caraffa di plastica, scaldateli al microonde fino a quasi bollore.
Quando lo zucchero è diventato un caramello dorato spegnete il fuoco, poi versate in 4 volte il latte e la panna. Fate molta attenzione perché il caramello svilupperà bolle molto grandi (la pentola coi bordi alti serve a questo) e molto vapore, quindi è meglio che procediate con cautela per non scottarvi. Una volta finito di aggiungere i liquidi frullate col mixer ad immersione per amalgamare.
Aspettate che la glassa scenda sotto i 70°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Filtrate la glassa con un colino versandola nella caraffa di plastica di prima, coprite con pellicola trasparente a contatto, fate raffreddare. Conservatela quindi in frigorifero.
Quando usate questa glassa bisogna scaldarla al microonde (a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida, facendo attenzione che si sciolgano tutti gli eventuali grumi. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta. Quindi se la glassa è troppo liquida dovete aspettare che si raffreddi ed arrivi alla consistenza idonea (la temperatura dovrebbe essere sui 26°).

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primi i due dischi di dacquoise agli amaretti.
Preparate quindi la confettura di radicchio tardivo.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Prendete un disco di dacquoise agli amaretti ed inseritelo nel cerchio. Prendete la confettura di radicchio tardivo, versatela sul disco di dacquoise e stendetela in maniera omogenea usando il dorso di un cucchiaio. Congelate.
Preparate la mousse al caramello. Prendete il cerchio dal congelatore e versate la mousse al caramello sulla confettura di radicchio tardivo, fino ad arrivare a circa 25 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete il secondo disco di dacquoise agli amaretti, appoggiatelo sulla mousse e premete leggermente per farlo attaccare, cercando di tenerlo livellato in orizzontale. Congelate.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse al radicchio tardivo e versatela nel cerchio, fino ad arrivare ad una altezza di circa 23 mm. Prendete la base della torta dal congelatore, toglietela dal cerchio e staccate la striscia di acetato. Appoggiate la base della torta sulla la mousse al radicchio tardivo (lato con la confettura verso l'alto), disponendola al centro. Premete per livellarla con la mousse. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al caramello fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse al radicchio tardivo verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con degli amaretti sbriciolati. Decorate la superficie con della confettura di radicchio tardivo.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta radicchio tardivo, caramello, amaretti

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Lo scorso autunno ad una sagra avevo fatto dei dolci al radicchio tardivo, in uno avevo usato gli amaretti, in un altro il caramello. Mi erano piaciuti i due abbinamenti, così ho deciso di provare a combinare il tutto in una torta moderna.
Il risultato finale è un po' distante dai canoni classici delle torte, il radicchio sposta il gusto verso il lato amaro. Inoltre è una torta bella sostanziosa, data la presenza di caramello ed amaretti. Mangiata una singola fetta mi è piaciuta un bel po', non si tratta però del tipo di dolce che mi spinge a fare il bis.
Il nome mi è venuto in mente pensando al tono dolce ed amaro della torta. Da piccolo mi piaceva masticare i rametti della dulcamara, l'effetto al palato è simile, così mi è venuto spontaneo usare questo nome.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Negroni sbagliato

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra India Pale Ale
Tè Dianhong
Succo di mela

 

 

5 Responses to “Torta radicchio tardivo, caramello, amaretti”

  1. cinzia

    Ciao Teo!
    particolare e intrigante questa mousse. Posso chiederti, se è possibile, una foto della fetta?

    grazie.

  2. teonzo

    ciao Cinzia, mi spiace ma non faccio mai foto delle fette, sta torta è finita da un mese e passa.

     

    Teo

     

  3. Dobos

    C'è un piccolo refuso nella spiegazione della mousse al caramello:

    "spegnete il fuoco e versate il latte bollente in 4 colpi. Fate molta attenzione perché appena versate la panna sul caramello questo formerà delle bolle molto grandi e svilupperà molto vapore."

    Nella seconda riga ti è sfuggito "panna" anziché "latte".

    Ho visto che per la dacquoise hai usato gli amaretti al posto del solito tpt: secondo te ci son differenze sostanziali nel prodotto finale ? Guarda caso ultimamente volevo proprio cimentarmi in questo tipo di sostituzione in diversi dolci.

  4. teonzo

    ciao Dobos,

    grazie per la segnalazione, classico errore/dimenticanza da copia-incolla, ho appena corretto.

    Per fare la dacquoise vanno benissimo gli amaretti sbriciolati. Alla fine restano sempre fatti con 1 parte di zucchero ed 1 di mandorle, l’unica sorta di controindicazione sarebbe la quantità di albumina cotta ma è in % ininfluenti. Differenze alla fine non ce ne sono di sostanziali. E’ un metodo veloce per evitare di usare mandorle amare o aromi estratti.

     

    Teo

     

  5. teresa

    Ciao ma che belle ricette, me le segno con piacere,appena le provo ti dico, complimenti adoro le torte strutturate e la tua è davvero ottima..

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