PRALINE ALLA RUCOLA E CAMPARI

 

Praline Panoz: dedicate ai plasticosi anni '80.

 

Praline alla rucola e Campari

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLA RUCOLA

 

15 g burro
 
q.b. acqua bollente
15 g rucola
q.b. acqua fredda
 
70 g panna fresca
30 g latte intero fresco
20 g rucola
 
10 g miele di acacia
 
180 g cioccolato bianco

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Versate un po' di acqua in un pentolino e portatela ad ebollizione. A parte versate dell'acqua fredda (meglio ancora acqua e ghiaccio) in una ciotola. Quando l'acqua arriva a bollore versate i 15 g di rucola e sbollentatela per 30 secondi. Scolate la rucola con una schiumarola e versatela subito nella ciotola con l'acqua fredda. Lasciate la rucola a bagno per circa 2 minuti in modo che si raffreddi completamente, quindi scolate per bene le foglie di rucola ed asciugatele (l'ideale è con una centrifuga per insalata).
Versate la panna fresca, il latte ed i 20 g di rucola in una ciotolina, mescolate per distribuire, quindi coprite con pellicola trasparente. Scaldate al microonde fino ad ebollizione, quindi lasciate in infusione per circa 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti scaldate l'infusione fino a circa 60°, quindi filtratela con un colino, schiacciando la rucola col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo di liquido (e di gusto) possibile. Pesate quindi 60 g di infusione alla rucola, se necessario aggiungete altro latte per arrivare a 80 g.
Versate l'infusione alla rucola, il miele e la rucola sbollentata in una ciotolina. Scaldate al microonde fino a circa 60°, quindi frullate con un mixer ad immersione per ottenere un composto liscio.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna alla rucola sul cioccolato bianco fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una emulsione liscia. Aggiungete il burro morbido e mescolate per amalgamare.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache alla rucola in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE AL CAMPARI

 

250 g Campari
25 g olio di riso (o di mais)
15 g miele di acacia
160 g cioccolato fondente 70%

 

Versate il Campari in un pentolino, cuocete a fiamma minima fino a ridurlo a 60 g. La riduzione serve a far evaporare l'alcool e a concentrare il gusto.
Aggiungete il miele e l'olio di riso alla riduzione di Campari, riportate ad ebollizione. Frullate con un mixer ad immersione per ottenere un'emulsione liscia ed omogenea.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate l'emulsione al Campari sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache al Campari sopra alla ganache alla rucola. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali), consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di rucola-Campari (tenendo il lato alla rucola verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe una stampa di burro di cacao trasferibile di colori verde e rosso. Oppure si potrebbe fare una decorazione col cornetto usando cioccolato bianco colorato di verde e di rosso. Alla fine ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Quest'estate un'amica mi aveva regalato della rucola, così mi sono detto che dovevo usarla in qualche dolce. L'idea è andata subito alle praline, sulla carta l'abbinamento col cioccolato mi sembrava promettente. La rucola mi fa venire in mente gli anni '80, quando veniva stra-abusata e messa in ogni piatto. Gli anni '80 mi fanno venire in mente anche i paninari, rucola nei panini e Milano da bere, così mi sono detto che dovevo metterci come secondo gusto un qualcosa che andava di moda a quei tempi. Ho dato una lista di possibilità a Oigroig, entrambi abbiamo concordato che il Campari era la soluzione più appetibile. Così è nata questa pralina.
Il risultato finale mi ha soddisfatto meno delle aspettative. La reputavo una pralina dalle ottime potenzialità, ma non sono riuscito ad ottenere quello che volevo. Per ottenere una ganache alla rucola che non faccia muffa dopo un paio di giorni dovevo cuocere le foglie, perdendo per strada il gusto. Discorso analogo per il Campari. Alla fine i due gusti si sentono, ma mancano di vivacità. Avendo a disposizione un liofilizzatore risolverei i problemi per entrambi gli ingredienti, ottenendo di sicuro una pralina di livello. Sarà per il futuro.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. In questo caso (pralina con doppia ganache) vi consiglio di rompere un pezzo di pralina con gli incisivi (massimo 1/4 di pralina) e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, Evitate di mettere direttamente la pralina intera in bocca, è una mancanza di classe.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Barolo chinato

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Kriek
Tè Earl Grey
Limonata

 

 

2 Responses to “Praline alla rucola e Campari”

  1. paola

    complimenti per la creatività,buon weekend

  2. teonzo

    Grazie!

     

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