TORTA ZUCCA, ARANCIA, RUM, PEPE LUNGO

 

Torta Popòra: per chiudere bene la stagione delle zucche.

 

Torta zucca, arancia, rum, pepe lungo

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

SABLÉ AL PEPE LUNGO

 

80 g burro freddo
40 g zucchero a velo
100 g farina
3 g pepe lungo
q.b. sale (un pizzico)
 
20 g cioccolato bianco

 

Tagliate il burro freddo a dadini, versatelo in un robot da cucina assieme allo zucchero a velo. Macinate a velocità massima per alcuni secondi fino ad amalgamare i due ingredienti (il burro non va montato). Aggiungete la farina, il pepe lungo (macinato al momento usando un macinaspezie) ed il pizzico di sale, quindi fate girare le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete la pasta sablé dal robot e chiudetela nella pellicola trasparente, formando un disco piatto. Riponete la pasta sablé in frigorifero per almeno due ore.
Prendete la pasta sablé dal frigorifero, appoggiatela su un foglio di carta forno, stendetela con un mattarello fino ad ottenere un disco di diametro poco superiore ai 20 cm e di spessore costante. Per controllare la grandezza suggerisco di usare un anello per torte 20 cm (servirà in seguito). Bucherellate la pasta con una forchetta, per evitare che si creino bolle in cottura.
Cuocete la pasta sablé in forno caldo a 180° fino a doratura. Togliete dal forno e quando è ancora calda tagliatela con l'aiuto dell'anello per torte 20 cm, in modo da ottenere una forma perfetta. Fatela quindi raffreddare. I ritagli potete mangiarveli a parte.
Una volta fredda fondete il cioccolato bianco e spennellatelo sulla superficie della pasta con un pennello da cucina, cercando di coprirla tutta con uno strato il più fine possibile. Questa operazione serve per fare in modo che il cioccolato poi faccia da isolante tra la sablé e la ganache, in questa maniera la sablé manterrà la sua fragranza.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLA ZUCCA E RUM

 

70 g polpa cotta di zucca
90 g cioccolato bianco
15 g rum
q.b. sale

 

Preparate la polpa cotta di zucca, vi consiglio ovviamente di preparare assieme questo quantitativo e quello per la mousse. Prendete una zucca di medie dimensioni, come varietà consiglio una zucca delica. Tagliatela in 4 spicchi, eliminate il gambo ed i semi. Coprite ogni quarto di zucca con della pellicola di alluminio (a contatto diretto, non deve restare scoperto neanche un pezzetto di zucca) ed appoggiateli su una placca da forno. Cuocete in forno a 180° per circa un'ora, fino a quando la polpa di zucca sarà morbida al tatto (provate a toccarla con un guanto da forno). Togliete dal forno e fate raffreddare, quindi togliete l'alluminio e prelevate la polpa di zucca cotta con un cucchiaio, staccandola dalla buccia. Pesate 70 g di polpa di zucca cotta e versatela in una ciotola.
Tritate il cioccolato bianco, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la polpa cotta di zucca ed il sale (un pizzico) sul cioccolato bianco fuso. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una ganache liscia ed omogenea. Aggiungete il rum e frullate ancora per amalgamarlo.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA ZUCCA

 

160 g polpa cotta di zucca
60 g zucchero a velo
1 g sale
3 g gelatina
200 g panna fresca
 
40 g canditi di arancia

 

Preparate la polpa cotta di zucca, vi consiglio ovviamente di preparare assieme questo quantitativo e quello per la ganache. Prendete una zucca di medie dimensioni, come varietà consiglio una zucca delica. Tagliatela in 4 spicchi, eliminate il gambo ed i semi. Coprite ogni quarto di zucca con della pellicola di alluminio (a contatto diretto, non deve restare scoperto neanche un pezzetto di zucca) ed appoggiateli su una placca da forno. Cuocete in forno a 180° per circa un'ora, fino a quando la polpa di zucca sarà morbida al tatto (provate a toccarla con un guanto da forno). Togliete dal forno e fate raffreddare, quindi togliete l'alluminio e prelevate la polpa di zucca cotta con un cucchiaio, staccandola dalla buccia. Pesate 160 g di polpa di zucca cotta e versatela in una ciotola capiente.
Versate lo zucchero a velo ed il sale sulla polpa di zucca e frullate con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea. Riponete tutto in frigorifero.
Quando la purea sarà fredda di frigorifero versatene circa 1/4 in una ciotolina e scaldate al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina. Aggiungete il contenuto di questa ciotolina alla restante purea di zucca.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di zucca, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla purea di zucca, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.
I canditi di arancia servono durante il montaggio della torta.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALL'ARANCIA

 

40 g tuorli
40 g zucchero
200 g succo di arancia
q.b. scorza di arancia grattugiata
 
6 g gelatina
 
300 g panna fresca

 

Prendete tre o quattro arance non trattate (dipende dalla dimensione), lavatele ed asciugatele. Grattugiate la scorza delle arance facendo attenzione a non prendere l'albedo (la parte bianca) ma solo le zeste (la parte arancione). Per farlo l'ideale sarebbe usare una Microplane (riduce al minimo la perdita di oli essenziali), altrimenti usate una semplice grattugia. Tenete da parte la scorza grattugiata.
Tagliate a metà le arance a cui avete grattugiato la scorza, quindi spremete il succo con uno spremiagrumi. Filtrate il succo usando un colino a maglia fine (per eliminare tutte le impurità), quindi pesatene 200 g.
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il succo di arancia sui tuorli, mescolate con la spatola in silicone. Aggiungete la scorza di arancia grattugiata e mescolate.
Cuocete la crema all'arancia su fiamma minima come fosse una crema inglese, mescolando in continuazione con la spatola in silicone. Dovete portare la crema alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), per riuscirci aiutatevi controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema all'arancia in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fatela raffreddare fino a quando raggiunge circa i 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema all'arancia, mescolate per ammormidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema all'arancia, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL RUM

 

190 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
4 g gelatina
25 g rum

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna in una ciotola, scaldate al microonde fino ad ebollizione. Versate la panna bollente sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a circa 70° se necessario, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate. Aggiungete il rum e mescolate.
Mixate con un mixer ad immersione, facendo attenzione a non inglobare bolle di aria. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete prima scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi farla raffreddare fino a quando raggiunge la consistenza adatta. La glassa va versata sulla torta quando è viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta. La temperatura di utilizzo è sui 28°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il disco di sablé al pepe lungo. Aspettate che il velo di cioccolato bianco si sia solidificato.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Inserite il disco di sablé al pepe lungo dentro al cerchio per torte, tenendo il lato spennellato di cioccolato bianco verso l'alto. Preparate la ganache alla zucca e rum, versatela sulla sablé e lisciate la superficie col dorso di un cucchiaio. Congelate.
Preparate la mousse alla zucca. Versate la mousse sulla ganache congelata fino ad arrivare a circa 18 mm dal bordo superiore del cerchio per torte. Prendete i dadini di canditi di arancia e versateli sulla mousse alla zucca, facendo attenzione che non affondino. Riponete in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese all'arancia e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 23-24 mm. Prendete la base congelata della torta (ovviamente tolta dal cerchio e tolto l'acetato) ed appoggiatela sulla bavarese all'arancia (lato mousse alla zucca verso il basso, lato sablé al pepe lungo verso l'alto), facendo attenzione a porla al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al rum fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato bavarese all'arancia al latte verso l'alto, sablé al pepe lungo verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con dei pezzetti di zucca candita. Decorate la superficie con degli spicchi di arancia tagliati a vivo e con un grano di pepe lungo.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta zucca, arancia, rum, pepe lungo

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Mi piacciono molto le zucche nei dolci, così ne ho approfittato per fare un'ultima torta in questa stagione. Come primo abbinamento sono rimasto sul classico, l'arancia viene usata spesso con la zucca nella tradizione americana e negli ultimi anni pure nella pasticceria moderna francese. Poi ho deciso di aggiungere delle note calde, rum e pepe lungo sono state scelte piuttosto facili, sono abbinamenti piuttosto stabiliti con zucca ed arancia.
Il risultato finale è una torta ben equilibrata dove i vari gusti si susseguono e compenetrano. Prima di tutto si sente la pastosità della zucca, poi viene la dolcezza acida dell'arancia, poi il calore speziato del rum, infine il retrogusto vede protagonista il pepe lungo.
L'idea per il nome è banale, viene da "popone" ("zucca" in alcune zone d'Italia) ed "orange" ("arancia" in inglese).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Rum Gimlet

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Pale Ale
Tè Longjing
Infuso alla cannella

 

 

11 Responses to “Torta zucca, arancia, rum, pepe lungo”

  1. paola

    ho scoperto il tuo blg per caso,ti ho aggiunto ai blog che seguo,bellissime le tue ricette,ma il pepe lungo cosa sarebbe,grazie alla prossima

  2. teonzo

    ciao Paola,

    grazie per i complimenti!

    Il pepe lungo è una delle tante varietà di pepi:

    http://it.wikipedia.org/wiki/Piper_longum

    noi siamo abituati al solo pepe nero, quello classico da supermercato, ma ce ne sono vari altri che danno molta più soddisfazione come gusto.

     

    Teo

     

  3. Eleonora

    mmmh…visto che ho già sperimentato la bontà della tua mousse di zucca in una crostatina fatta mesi fa, questa torta, rinfrescata dall'arancia, non può che essere squisita!!! e poi ho un debole per il colore arancione di questi prodotti!

    pian piano imparerò anche a "rischiare" con le spezie, come proponi spesso tu.  🙂

    unica cosa che forse metterei in più è uno strato "solido" tra le due mousse (un bisquit o una sfoglia di cioccolato), ma questo è solo mio gusto personale, perchè mi piace interrompere tutta quella spumosità.

    sai che al primo impatto pensavo che il nome…fosse legato al colore??? "porpora"…(anche se a dire il vero porpora non è)   🙂

    ciao!!!

  4. teonzo

    ciao Eleonora,

    sul discorso strati dipende da torta a torta. Siamo d’accordo che una sequenza di strati contrastante tende ad essere più piacevole. Ma se si segue sempre questa strada si finisce col fare torte tutte analoghe. Se ad ogni torta metti uno strato intermedio tra le due mousse allora poi si cade nella monotonia. Secondo me l’unica cosa da seguire è quello che chiama la torta per il suo equilibrio finale. Ogni torta fa storia a sé, ci metto quello che credo ci stia bene per il gusto finale, senza stare a guardare formule particolari di composizione strutturale.

    Il nome va letto con l’accento sulla seconda O (ossia fa rima con “signora”). “Porpora” ce l’avevo in mente tempo fa per la torta fragole + riso rosso + karkadè, poi me ne sono dimenticato e me lo sono bruciato con questa, amen.

     

    Teo

  5. caterina

    Ho provato a fare questa torta: è stato emozionante, la prima volta l'ho fatta in 5 giorni, un elemento al giorno dopo il lavoro, dal lunedi al venerdi ( giorno in cui dovevo portarla alla festa)…! è stato bello per me …poi è anche piaciuta…l'aspetto non era perfetto perchè la glassa era troppo poco viscosa e ai bordi non scendeva bene ….! giorni fa l'ho riprovata e ci ho messo solo un giorno e mezzo perchè i 5 elementi li avevo meglio presenti….ho aggiunto un pò di zucca perchè il gusto si perdeva troppo nell'arancia ( così mi hanno detto) è piaciuta ancora, meglio la glassa…l'ho usata a 30 gradi anzichè 28. tra giovedi e venerdi la riprovo ancora perchè ci sono alcuni punti poco chiari: 1. il biscotto nel momento giusto della degustazione per le creme è ancora troppo duro . ( dipende dal fatto che l'impasto sablè lo faccio a mano  ..?) 2 .la crema alla arancia portata  a fuoco minimo agli   82-85 gradi….: vi deve rimanere quanto tempo a cuocere? 

    grazie tantissimo

    caterina

     

     

  6. teonzo

    ciao Caterina,

    allora:

    – per la glassa è più una questione di sensibilità ed esperienza, bisogna prendere occhio per capire quando ha la giusta fluidità; il termometro è un aiuto ma non va visto come la legge, sia perché quelli casalinghi non sono precisissimi, sia perché variando marche di cioccolato e gelatina varia la temperatura di utilizzo della glassa;

    – la sablé deve risultare friabile e non morbida, fa parte della categoria delle frolle ed il fatto che sia friabile è voluto nell’equilibrio della torta;

    – la crema basta portarla ad 82° e si è a posto, non serve tenerla lì altro tempo.

    Comunque vedrai che è solo questione di esperienza, dopo 4-5 torte verrà tutto più facile e veloce.

     

    Teo

     

  7. sara

    ciao teo! ogni tanto torno a trovarti per avere nuove ispirazioni..e questo abbinamento zucca arancia rum sembra avermi letto nel pensiero…volevo solo chiederti un consiglio su un'eventuale cambio di base al posto della sablè al pepe cosa potrei metterci?

  8. teonzo

    Al posto del pepe lungo mettici delle zeste di arancia grattugiate…

     

    Teo

     

  9. sara

    no no intendevo proprio un cambio radicale…un banale pan di spagna?

  10. teonzo

    Il pan di spagna va sempre bene, resta una base neutra.

    Altrimenti puoi fare un cake alla zucca, tipo la componente nella crostata alla zucca, noci pecan, timo, ovviamente tralasciando il timo.

    Direi di evitare di aggiungere altri gusti.

     

    Teo

     

  11. sara

    sì sì infatti anche nel caso del pds avevo pensato di bagnarlo con un semplice sciroppo di zucchero per non caricare troppo…questa opzione del cake di zucca non mi dispiace affatto..quasi quasi ci faccio un pensierino..

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