PRALINE ALLE ARACHIDI E CARAMELLO

 

Praline Snup: ogni tanto bisogna cedere alla tentazione del classico.

 

Praline alle arachidi e caramello

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

CREMINO ALLE ARACHIDI

 

140 g arachidi
160 g cioccolato bianco
2 g sale

 

Versate le arachidi (tostate e pelate) in un robot da cucina e tritate a velocità massima, fino ad avere una pasta fluida, liscia ed omogenea, senza pezzetti di arachidi al suo interno. Se il robot non riesce ad ottenere una pasta allora aggiungete un po' di olio di arachidi, cercate di aggiungerne il minimo necessario per ottene una pasta. Aspettate che la pasta di arachidi si raffreddi.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la pasta di arachidi ed il sale sul cioccolato bianco fuso, mescolate con una spatola in silicone, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Temperate il cremino spatolandolo sul piano da lavoro.
Versate il cremino alle arachidi in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE AL CARAMELLO

 

200 g cioccolato al latte
30 g acqua
90 g zucchero
100 g panna fresca
10 g miele di acacia
2 g sale

 

Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e tenete da parte.
Versate l'acqua e lo zucchero in una pentola coi bordi alti (poi si formeranno bolle molto grandi). Cuocete su fiamma media.
Quando lo sciroppo comincia a bollire versate la panna fresca in una caraffina di plastica e scaldatela al microonde fino ad ebollizione. Quando la panna arriva ad ebollizione portate la caraffina in prossimità della pentola con lo sciroppo e tenete d'occhio la cottura di questo.
Poco alla volta lo sciroppo comincerà a caramellare, quando arriva ad un colore ambrato spegnete il fuoco e versate la panna bollente in 4 colpi. Fate molta attenzione perché appena versate la panna sul caramello questo formerà delle bolle molto grandi e svilupperà molto vapore. I fattori importanti sono questi: usare una pentola capiente per evitare che il caramello fuoriesca; aggiungere la panna da bollente e non da fredda, per limitare le bolle ed il vapore; aggiungere poca panna per volta; stare il più distante possibile dalla pentola (versate la panna col braccio disteso ed evitate accuratamente di stare con parti del corpo sulla verticale della pentola).
Dopo aver versato la panna aggiungete il miele ed il sale, mescolate per far sciogliere ed amalgamare.
Versate il caramello caldo sul cioccolato al latte tritato. Lasciate riposare per un minuto, quindi mescolate con una spatola in silicone fino ad otteenere una ganache liscia ed omogenea.
Non serve temperare questa ganache, va versata subito perché molto viscosa.
Versate la ganache al caramello sopra al cremino alle arachidi. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%
q.b. granella di arachidi

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali), consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di arachidi-caramello (tenendo il lato alle arachidi verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Decorate le praline con della granella di arachidi. La granella va versata appena dopo aver depositato la pralina, altrimenti il cioccolato cristallizza e la granella non si attacca.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

C'è poco da dire: arachidi e caramello (specie con un po' di sale) sono un classico della cioccolateria.
Il risultato finale è una pralina molto piaciona, altrimenti non si tratterebbe di un classico.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. In questo caso (pralina con cremino e ganache) vi consiglio di rompere un pezzo di pralina con gli incisivi (massimo 1/4 di pralina) e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, Evitate di mettere direttamente la pralina intera in bocca, è una mancanza di classe.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Barley wine
Tè Assam
Succo di mela

 

 

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