TORTA VIOLETTA, AMARENE, CIOCCOLATO

 

Torta Amorena: a San Valentino la farò a forma di cuore e ne venderò un botto.

 

Torta violetta, amarene, cioccolato

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA

 

80 g tuorli
50 g zucchero
 
100 g albumi
50 g zucchero
 
60 g cioccolato fondente 70%

 

Prendete un cartoncino di circa 3-4 mm di spessore, quindi ritagliate un cerchio di 20 cm di diametro al suo interno. Questo cartoncino servirà per formare i cerchi di biscuit, quindi è meglio che il cerchio ritagliato sia un po' più largo di 20 cm piuttosto che più stretto. Poi basta rifilare i biscuit con un anello per torte 20 cm.
Versate i tuorli in una ciotola capiente, rompeteli, quindi aggiungete lo zucchero e mescolate. Montate con una frusta (meglio uno sbattitore elettrico vista la bassa quantità) fino a quando "scrive": facendo cadere il composto dalla frusta questo deve lasciare una striscia che resta in superficie.
Versate gli albumi in un'altra ciotola, cominciate a montarli con una frusta (qui potete usare una planetaria, oppure lo sbattitore elettrico di prima dopo aver lavato le fruste). Quando gli albumi cominciano a formare una neve versate lo zucchero a pioggia, continuando a montare. Montate fino ad ottenere una consistenza a "becco di uccello": alzando la frusta dagli albumi, questi devono formare un picco che tende a ricadere (il cosidetto "becco di uccello" appunto).
Versate 1/3 degli albumi sui tuorli ed amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate a filo il cioccolato fuso sui tuorli, mescolando sempre dal basso verso l'alto con la spatola in silicone.
Versate i rimanente albumi sui tuorli e cioccolato, quindi amalgamate sempre mescolando dal basso verso l'alto.
Prendete il cartoncino preparato in precedenza, appoggiatelo su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite così con altri fogli di carta forno, fino ad esaurimento del composto. Cuocete quindi un foglio per volta in forno a 170°. Il tempo di cottura dipende troppo dai forni e dallo spessore per dare indicazioni precise. Controllate con la classica prova dello stuzzicadente, tenendo conto che questo biscuit è meglio che sia più cotto (poi assorbe umidità). Una volta cotti i cerchi di biscuit fateli raffreddare, rifilateli (se necessario) quindi congelateli.
Questa è la dose minima per lavorare decentemente, quindi il quantitativo è superiore a quello per ottenere i due cerchi necessari per questa torta. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE AMARENE

 

125 g sciroppo di amarene
3 g gelatina
200 g panna fresca
 
70 g amarene sciroppate

 

Prendete delle amarene sciroppate e scolatele dallo sciroppo, tenendolo da parte. Pesate 70 g di amarene sciroppate e conservatele in frigorifero, serviranno durante il montaggio della torta. Pesate 125 g di sciroppo di amarene, versatelo in una ciotolina, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando lo sciroppo di amarene sarà freddo di frigorifero versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatelo al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto dello sciroppo, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo lo sciroppo di amarene sulla panna semimontata, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA VIOLETTA

 

110 g acqua
130 g zucchero
7 g gelatina
300 g panna fresca
q.b. olio essenziale di violetta

 

Versate acqua e zucchero in un pentolino. Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione lo sciroppo. Spegnete subito e fate intiepidire. Versate lo sciroppo in una ciotolina, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando lo sciroppo sarà freddo di frigorifero versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatelo al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto dello sciroppo, mescolate bene.
Cominciate a montare la panna. Quando inizia a prendere volume aggiungete qualche goccia di olio essenziale di violetta, date qualche giro di frusta per amalgamare, quindi assaggiate per controllare l'intensità di gusto. Se necessario aggiungete altro olio essenziale di violetta fino a raggiungere l'intensità desiderata. Continuate quindi a montare la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo lo sciroppo sulla panna alla violetta, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.
 
L'olio essenziale di violetta si trova in vendita nelle gastronomie più fornite o nelle erboristerie. Costa un sacco di soldi, quindi di solito lo usano solo i professionisti più avventurosi. Se non volete fare questa spesa potete ricorrere ad una soluzione di comodo: comprate 150 g di caramelle Violetta della Leone e fatele sciogliere in 90 g di acqua, questo sarà il vostro sciroppo aromatizzato di base. Seguite la ricetta in maniera analoga, evitando ovviamente di aggiungere l'olio essenziale di violetta alla panna.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CACAO

 

150 g acqua
125 g panna fresca
180 g zucchero
60 g cacao in polvere
7 g gelatina

 

Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.
Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne.
Preparate i due dischi di biscuit al cioccolato senza farina, congelateli.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra l'anello per torte. Inserite un disco di biscuit al cioccolato senza farina. Versate i 70 g di amarene (dopo averle tagliate a metà) sul biscuit. Preparate la mousse alle amarene e versatela dentro al cerchio, fino ad arrivare a circa 25 mm dal bordo superiore dell'anello. Prendete dal congelatore il secondo disco di biscuit al cioccolato senza farina, appoggiatelo sulla mousse alle amarene cercando di tenerlo in orizzontale ed a livello. Congelate.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra l'anello per torte. Preparate la mousse alla violetta e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 25 mm. Prendete l'interno congelato (biscuit + amarene + mousse + biscuit), toglietelo dall'anello ed appoggiatelo sulla mousse alla violetta (lato con le amarene verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete l'interno per farlo affondare nella mousse alla violetta, fino a livellarlo col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dall'anello di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse verso l'alto, biscuit verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle amarene tagliate a metà. Decorate la superficie con delle violette cristallizzate.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta violetta, amarene, cioccolato

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Ogni pasticceria che si rispetti ha una torta speciale da vendere a San Valentino. Visto che sto facendo le prove generali per il mio locale mi sono detto che era ora di provare la mia torta speciale di San Valentino.
Cosa si regala a San Valentino? Cioccolato e fiori! Ma di fiori ce ne sono tanti, qual è quello più raffinato in pasticceria? La violetta! Manca qualcosa per dare lo spunto definitivo… cosa c'è di meglio delle amarene, dato che sono adorate da tutte le donne, si abbinano a meraviglia con gli altri due gusti e mi aiutano a dare un nome spettacolo alla torta? Niente! Allora tutto deciso!
All'assaggio è una delle migliori torte che ho fatto, mi sono veramente esaltato. Sono sicuro che sarà un mio best seller e farà inumidire le labbra di molte donne.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Montefalco Sagrantino passito

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Faro
Tè Da Hong Pao
Infuso alla rosa (obbligatorio in questo caso!)

 

 

15 Responses to “Torta violetta, amarene, cioccolato”

  1. Eleonora

    ho sorriso leggendo il post oggi!  😉

    pensa che a me le amarene piacciono solo da tempi recenti…

    ma trovo questa proposta davvero bella! originale. ricercata. Per l'aroma alla violetta (lo stavo cercando anche per  farci un altro dolce…) la dose che dai di caramelle+acqua va in sostituzione totale dello sciroppo? per eventuali altri ricette, potrei quindi considerare di usare le caramelle come sostituto dello zucchero necessario?

    complimenti per l'idea! e anche il nome è un gioco simpatico! ciao!
     

  2. teonzo

    Eleonora: Grazie! Sì, a grandi linee quelle dosi di caramelle+acqua dovrebbero sostituire lo sciroppo. Ti tocca usare lo sciroppo perché le caramelle hanno sempre una piccola parte di acqua e non si riesce a macinarle come uno zucchero normale. Chiaramente si tratta di una soluzione di comodo perché il gusto non sarà mai quello degli estratti naturali (e costosissimi).

    Laito: se mi chiedi sta torta ti chiudo in una stanza con Adriana.

    Lorenzo e Dobos: grazie ad entrambi!

     

    Teo

     

  3. El Laito

    e sarò fra i primi a lasciarti giù un pacco di soldi! 😀

    (ma la preferirei tonda, se non ti spiace, oppure sferica.)

  4. Lorenzo

    "Sono sicuro che sarà un mio best seller e farà inumidire le labbra di molte donne."

    haha indubbiamamnte una torta utilissima! mitico Teo  ðŸ™‚

    E complimenti per l'apertura del tuo locale, una pasticceria? Visita d'obbligo prossima volta che passero' in Italia.

  5. Dobos

    Ahahahah !! Grande Teo !!

  6. anna

    Ciao,

    avendo in giardino le violette è possibile fare un olio casalingo?

  7. teonzo

    ciao Anna,

    per estrarre l’olio essenziale dai fiori è necessario un Rotovap, quindi la vedo ben dura farlo a casa.

    Puoi usare i fiori freschi in infusione normale, per la quantità non ti so dare un peso preciso, dato che non ho mai usato violette fresche e non ho riferimenti.

    Occhio che da quanto ricordo non tutte le violette sono adatte ad uso alimentare, meglio se ti informi prima e controlli che la varietà che hai a casa sia commestibile.

     

    Teo

     

  8. Mari

    Ciao! Per cuocere il biscuit in un forno professionale ventilato? 4-5 min a 210° valv aperta?

  9. teonzo

    ciao Mari,

    la temperatura va bene, il tempo dipende dallo spessore a cui lo stendi. Spessore 3 mm 5 minuti dovrebbe essere ok. Ti do una risposta vaga perché sono fuori allenamento coi forni professionali.

     

    Teo

     

  10. Marco

    Ciao teo

    È la seconda torta tua che faccio e ho dei problemi..

    Ho comprato le caramelle della leone e fatto lo sciroppo…quando sono andato per aggiungere 7 grammi di gelatina mi si è addensato tutto, di fatto rendendo lo sciroppo inutilizzabile..

    Cosa ho sbagliato? Lo sciroppo fatto con le caramelle era già molto denso, ho sbagliato ad aggiungere così tanta gelatina?

     

    Grazie mille

  11. teonzo

    Probabilmente hai sbagliato temperature o pesata.

    Prova a riscaldare tutto (sciroppo e gelatina) a 50°, fai raffreddare ed aggiungi alla panna quando lo sciroppo arriva a 28-30°. Se quando lo riscaldi a 50° è ancora troppo denso aggiungi 30 g di acqua, se 30 g non bastano aggiungine altra.

     

    Teo

     

  12. Silvia

    Buongiorno avrei una domanda..ma la temperatura della glassa al cacao é sempre la stessa anche con quantitá d'ingredienti maggiori o minori rispetto alla sua ricetta o resta uguale?

  13. teonzo

    ciao, la temperatura è sempre la stessa per qualsiasi quantità.

     

    Teo

     

  14. Alessandro

    Ciao Teo.Torta fatta e devo dirti che è la migliore,a mio gusto, tra quelle che ho provato a fare. Sorprendente…..ma non vi erano dubbi. Grazie mille per questa fantastica ricetta.

  15. teonzo

    ciao Alessandro,

    grazie a te per il commento! Concordo, la metterei nella top 5 delle torte che ho fatto.

     

    Teo

     

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