Panforte

11 Febbraio 2015

 

PANFORTE

 

Un classico che definire calorico è poco.

 

Panforte

 

Dosi per 1 stampo diametro 20 cm.

 


 

RICETTA

PANFORTE

 

q.b. ostie (oppure carta di riso)
 
200 g mandorle (con la pelle)
50 g nocciole
200 g scorze di arancia candita
100 g cedro candito
120 g farina 00 debole di grano tenero
q.b. cannella
q.b. noce moscata
q.b. chiodi di garofano
q.b. pepe nero
q.b. sale
 
50 g acqua
150 g miele
150 g zucchero
 
q.b. zucchero a velo

 

Per prima cosa è meglio partire preparando lo stampo, in maniera da essere pronti quando avrete realizzato l'impasto. L'ideale sarebbe usare un anello per torte 20 cm, è l'attrezzo più comodo. Prendete una placca da forno, giratela sottosopra ed appoggiatevi sopra un foglio di carta forno. Appoggiate l'anello sulla carta forno, quindi rivestite l'interno dell'anello (base e circonferenza interna) con delle ostie (si trovano nelle gastronomie più fornite). Se non trovate le ostie allora potete usare della carta di riso (come ho fatto io), la trovate nei negozi etnici asiatici.
Se non avete l'anello allora potete usare uno stampo apribile diametro 20 cm. Si procede in maniera analoga a prima, sempre rivestendolo all'interno di ostie.
Dopo aver preparato lo stampo pre-riscaldate il forno a 160°, quindi procedete con la ricetta vera e propria.
Prendete una ciotola capiente (l'ideale è sui 3 litri) che userete per preparate l'impasto.
Prendete le mandorle, versatene circa 50 g nella ciotola (resteranno intere), le altre rompetele in maniera grossolana (o le schiacciate con un mattarello oppure le tagliate con un coltello), poi versatele nella ciotola.
Prendete le nocciole, rompetele in maniera grossolana e versatele nella ciotola.
Prendete i canditi (scorze di arancia e cedro), tagliateli a dadini e versateli nella ciotola. L'importante è che i canditi siano asciutti e non bagnati di sciroppo (specie nel caso usiate canditi autoprodotti conservati in vasetto immersi nello sciroppo), altrimenti lo sciroppo in eccesso renderà insufficiente il quantitativo di farina della ricetta.
Versate la farina nella ciotola, mescolate con un cucchiaio per distribuirla in maniera omogenea e rompere eventuali grumi di canditi.
Prendete le spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero) ed il sale (un pizzico), aggiungeteli nella ciotola e mescolate per amalgamare. L'ideale sarebbe macinare al momento le spezie con l'apposito macinaspezie. Per quanto riguarda i quantitativi dipende unicamente dai vostri gusti, ossia da quanto speziato volete il dolce finale. Se non avete esperienza regolatevi in base al profumo: mescolando le spezie con gli altri ingredienti queste emanano il loro profumo, quindi regolatevi in base alla sua intensità ed al suo equilibrio.
Dopo aver preparato gli ingredienti secchi procedete con l'ultima fase della ricetta. Prendete un pentolino e versate nell'ordine l'acqua, il miele e lo zucchero. Cuocete su fiamma media tenendo controllata la temperatura con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli ingredienti secchi nella ciotola, mescolando con il cucchiaio. Fate attenzione in questa fase perché lo sciroppo è bollente e rischiate di scottarvi. Se non vi sentite sicuri allora indossate dei guanti usa e getta.
Versate il composto per il panforte dentro lo stampo preparato in precedenza. Quando lo versate fate attenzione a non spostare i pezzi di ostie (sia sul fondo che sui lati), altrimenti poi diventerà molto difficile staccare il dolce dallo stampo (e pure dalla carta forno). Livellate la superficie usando il dorso del cucchiaio, per evitare che si attacchi al composto immergete il cucchiaio in un bicchiere d'acqua per inumidirlo di tanto in tanto. Spolverate la superficie del panforte con abbondante zucchero a velo.
Infornate il dolce e cuocete a 160° per circa 30 minuti. La cottura del panforte deve essere parziale, dovete solo cuocere la farina. Non dovete cuocere totalmente il dolce, ossia evitate totalmente di fare la prova dello stuzzicadenti, quando il dolce è pronto lo stuzzicadenti uscirebbe ancora umido. Quello nella foto è cotto leggermente troppo causa disattenzione del sottoscritto.
Dopo i 30 minuti togliete lo stampo dal forno. Fate raffreddare completamente, quindi togliete il panforte dallo stampo. Conservate il panforte chiuso in pellicola trasparente, in questa maniera si conserva per settimane.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Il panforte è un dolce tradizionale toscano, in particolare di Siena. Sull'origine del nome ci sono varie versioni, quella più sensata dice che durante il Medio Evo tra gli ingredienti veniva usato anche l'aceto, in piena regola coi gusti dell'epoca (miele, aceto e spezie venivano usati assieme in quasi tutte le pietanze dei pasti nobiliari, comprese quelle salate). Si tratta di un dolce di origine tutt'altro che povera, si usano ingredienti ricchi che all'epoca erano dei miraggi per la popolazione contadina.
Guardando la ricetta dal lato tecnico si nota subito che si presta ad un sacco di variazioni, tant'è che non esiste una vera ricetta codificata. Il panforte consiste dell'impasto base (miele, zucchero, farina e spezie) a cui vengono aggiunti gli ingredienti secchi tipici dei dolci invernali (frutta secca e canditi). Tutto questo si presta a variazioni, l'importante è mantenere costante il rapporto tra sciroppo e farina (per ottenere la corretta consistenza finale).
Come miele dipende dai vostri gusti, io preferisco usare metà miele di zagara di arancia e metà miele di castagno. Il miele di castagno dà una nota amara che rende meno stucchevole questo dolce. Ma appunto potete usare i mieli che preferite, ricordandovi che il calore distrugge gli aromi dei mieli delicati. Potete anche sostituire lo zucchero con altro miele.
Per quanto riguarda la farina, come detto questa va tenuta in proporzione con lo sciroppo. Se volete potete sostituire un 5% di farina con cacao amaro in polvere.
Le spezie dipendono dai vostri gusti. Di solito si usano quelle quattro, ma nessuno vi vieta di usarne altre, come zenzero, pimento o cumino. Proporzioni tra le varie spezie e quantitativi totali dipendono unicamente dai vostri gusti.
Anche per la frutta secca si va a gusti. Potete variare il quantitativo totale (da 150 g a 350 g circa) ed anche il tipo di frutta secca usata. Al posto delle mandorle con la buccia potete usare quelle pelate. Potete variare la proporzione tra mandorle e nocciole. Potete sostituire una parte con delle noci o altra frutta secca a vostra scelta. Così come potete lasciare tutta la frutta secca intera, romperne solo una parte in maniera grossolana oppure romperla completamente.
Discorso analogo per i canditi. Potete usarne di più o di meno (direi dai 200 g ai 400 g in totale). Potete cambiare la proporzione tra arancia e cedro, oppure potete aggiungere altri tipi di canditi (come zucca e melone).
Insomma, è un dolce che può essere preparato in infinite varianti, sta a voi cercare quella che preferite.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dolce va consumato a temperatura ambiente.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Vin santo toscano

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra India Pale Ale
Tè Ceylon nero
Succo di arancia

 

 

8 Responses to “Panforte”

  1. Eleonora

    buono!!!

    e farò la gioia del mio papà che ne è ghiotto…spero di provarlo a breve. Ti aggiornerò. grazie Teo! 🙂

  2. teonzo

    Grazie a tutti e tre!

     

    Teo

     

  3. Giorgio

    anche al mio Papa’, toscano, il panforte piaceva tantissimo.
    quasi quasi provo a farlo…

    Grazie, Teo.

  4. Maddalena

    Ciao Teo!

    A dicembre mi è venuta voglia di fare il panforte ma in internet ho trovato molte ricette con procedimenti contrastanti tra loro. ho deciso cmq di provare a farlo e il risultato è finito direttamente nella pattumiera (ho fatto un croccante duro come l'acciaio!!!), il secondo tentativo mi è venuto completamente  "crudo" ossia gli ingredienti non si sono "legati tra loro" per cui…non c'è 2 senza 3! non vedo l'ora di farlo!!! GRAZIE MILLE!!!!

  5. lucio

    Ciao! Teo,

    come sempre queste ricette classiche hanno il loro storia e tradizione

    grazie

  6. teonzo

    ciao Lucio,

    prego!

    Come va col progetto della gelateria?

     

    Teo

     

  7. Eleonora

    ciao Teo. Ho fatto il panforte, con qualche variante nella scelta della frutta secca (giusto per finire qualche rimasuglio) ma senza modificare la quantità totale. Buonissimo!!!! e non c'è stata necessità di metterlo in un sacchetto per mantenerlo per settimane: finito in un giorno!

    unici due problemini:

    – nel tentativo di rivestire lo stampo con l'ostia, questa si è rotta. Non ci ho badato…però poi in cottura ci sono state fuoriuscite di impasto, e sono riuscita a staccare il dolce (raffreddato) dallo stampo solo dopo averlo riscaldato leggermente. Ho sbagliato a non mettere la carta forno oltre che l'ostia…e comunque, è possibile non rompere quest'ultima? forse la mia era vecchia?

    – la consistenza finale mi è sembrata leggermente più morbida del dovuto…forse troppo dovevo cuocere ancora un po' in forno? o dici che magari c'è stato un errore nella temperatura dello sciroppo? ricordo che nel torrone mi era rimasto morbido causa temperatura troppo bassa dello sciroppo.

    comunque grazie della ricetta! è stata molto apprezzata!!! e non sarà certo un sacrificio rifarla per migliorare il risultato.  ciao!

  8. teonzo

    ciao Eleonora,

    bene, fa piacere vi sia piaciuto!

    Le ostie dipende da come sono conservate. Se sono chiuse bene allora dovrebbero rimanere un minimo “morbide”. Se si seccano allora diventano fragilissime e si rompono. Se si rompono e si forma un buco nel rivestimento allora è meglio prendere un altro pezzo e sormontarlo. In una zona avrai doppio strato di ostia, ma meglio doppio che nullo, senza contare che una volta sformato il panforte si fa presto a rompere via le parti doppie di ostia.

    La consistenza troppo morbida può dipendere o da sciroppo cotto troppo poco, oppure da canditi ancora “sporchi” di sciroppo e non asciutti. Probabilmente è dovuto alla seconda causa se hai usato canditi autoprodotti. Qui più che seguire con precisione la ricetta bisogna far occhio alla consistenza dell’impasto crudo. Se è troppo molle basta aggiungere un po’ di farina fino alla consistenza adatta. Non era un dolce classico che veniva fatto con bilancia e precisione, veniva fatto ad occhio.

     

    Teo

     

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