Torta co’ bischeri

20 Ottobre 2014

 

TORTA CO' BISCHERI

 

Non me ne vogliano i pisani ma a casa non ho la tortiera per poter fare i classici bischeri.

 

Torta co' bischeri

 

Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.

 


 

RICETTA

PASTA FROLLA

 

150 g farina 00 debole di grano tenero
50 g fecola di patate
100 g burro
80 g zucchero a velo
q.b. sale
2 nr tuorli

 

Per questa pasta frolla uso il metodo della sabbiatura nel cutter (robot da cucina). Per un'ottima riuscita sono importanti due cose: usare burro molto freddo (appena tolto dal frigorifero); essere veloci durante la lavorazione. Quindi in questo caso vi consiglio vivamente di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare la lavorazione.
Versate la farina debole e la fecola in un robot da cucina. Chiudete il coperchio del robot da cucina ed azionatelo a velocità massima per qualche secondo, in maniera da rompere eventuali grumi di farina.
Prendete il burro freddo dal frigorifero, versatelo nel robot ed azionate le lame a velocità medio/alta fino a quando otterrete un composto sfarinato simile al pangrattato. Questa operazione è la cosiddetta sabbiatura. Quando non ci sono più pezzetti visibili di burro fermate il robot e non continuate oltre: se prolungate la lavorazione allora rischiate di scaldare il burro, è quello che vogliamo evitare.
Versate lo zucchero a velo ed il sale (un pizzico) nel robot, azionate per qualche secondo per distribuirli uniformemente.
Versate i tuorli nel robot, azionate a velocità medio bassa fino a quando la pasta frolla comincerà ad amalgamarsi. Da un lato dovete fermarvi quando la pasta è ancora in grumi e non ha formato un blocco unico, dall'altro lato la pasta deve aver cominciato ad amalgamarsi e non devono essere più visibili parti di farina.
Versate la pasta frolla su un pezzo di pellicola trasparente, compattatela il minimo indispensabile (basta compattarla premendo con le mani e senza lavorarla) e formando un disco piatto. Chiudete la pasta con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero, da un minimo di 1 ora ad un massimo di 2 giorni.

 


 

RICETTA

RIPIENO TORTA CO' BISCHERI

 

40 g uvetta
 
700 g latte intero
50 g zucchero
q.b. sale (un pizzico)
100 g riso
 
100 g zucchero
2 nr uova
180 g cioccolato fondente 70%
40 g canditi di arancia
20 g pinoli
q.b. cannella
q.b. noce moscata
q.b. pepe nero

 

Prendete l'uvetta e lavatela. Versatela in una ciotolina, aggiungete acqua tiepida e lasciatela in ammollo a rinvenire.
Versate il latte in una pentola e portatelo ad ebollizione. Quando il latte arriva ad ebollizione versate i 50 g di zucchero ed il sale (un pizzico). Quando il latte riprende l'ebollizione versate il riso e mescolate con una spatola in silicone per evitare che si formino grumi. Cuocete quindi su fiamma minima fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il latte. È molto importante mescolare di tanto in tanto con la spatola in silicone per non far attaccare al fondo i chicchi di riso, specie nella fase finale di cottura. Per questa preparazione preferisco usare un riso da risotto (preferisco il carnaroli al vialone nano per la grandezza dei chicchi) rispetto ad un riso da minestra (tipo il riso originario), perché rilascia più amido e resta più al dente. La tradizione vorrebbe invece che si usi del riso da minestra lessato in acqua.
Quando il riso sarà pronto versatelo in una ciotola capiente e fatelo intiepidire per 4-5 minuti.
Versate i rimanenti 100 g di zucchero e mescolate con la spatola. Versate le 2 uova e mescolate per amalgamare.
Prendete il cioccolato fondente, tritatelo in maniera grossolana e versatelo in una ciotolina. Fondete il cioccolato. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Quando il cioccolato è fuso versatelo sul riso e mescolate per amalgamare.
Versate i canditi di arancia (tagliati a dadini di circa 5 mm), l'uvetta (scolata ed asciugata) ed i pinoli, mescolate.
Aggiungete la cannella (la punta di un cucchiaino, l'ideale è che sia macinata al momento), la noce moscata (3-4 grattate) ed il pepe nero (1 macinata di numero). Mescolate per amalgamare. Queste spezie vanno usate in quantitativi minimi, devono restare in sottofondo.

 


 

ASSEMBLAGGIO E COTTURA

 

Prendete uno stampo diametro 24 cm adatto per una crostata. L'ideale sarebbe usare uno stampo coi bordi molto inclinati, in maniera da poter realizzare i bischeri. Altrimenti potete fare come me ed usare uno stampo a fondo rimovibile diametro 24 cm. Se non avete nessuno dei due allora potete usare uno stampo apribile diametro 24 cm.
Prendete la pasta frolla dal frigorifero e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un cerchio diametro circa 29-30 cm. Prendete la frolla e spostatela sullo stampo, disponendola in centro e facendo attenzione a non romperla. Premete delicatamente con le dita per fare aderire la pasta sui bordi ed il fondo dello stampo. Prendete una forchetta e bucherellate la pasta sul fondo dello stampo (fatelo con delicatezza perché se lo fate con forza rovinate lo stampo, cosa da evitare soprattutto se è antiaderente). Prendete un coltellino e tagliate via gli eccessi di pasta dai bordi: se usate lo stampo adatto allora vi basta far correre il coltellino lungo il bordo dello stampo. Riponete lo stampo in congelatore fino a quando la frolla si sarà almeno rassodata. Gli eccessi di pasta frolla potete stenderli nuovamente col mattarello e ricavarne dei frollini.
Preparate il ripieno della torta co' bischeri. Quando avete finito di cuocere il riso pre-riscaldate il forno a 180°.
Prendete lo stampo con la frolla dal congelatore, quindi versate il ripieno, cercando di distribuirlo in maniera omogenea.
Cuocete la torta co' bischeri. Il tempo di cottura dipende come al solito dal vostro forno, è di circa 25-35 minuti. La torta è pronta quando i bordi di pasta frolla saranno colorati ed il ripieno si sarà rassodato. Per controllare la cottura usate la solita prova dello stecchino infilato nel ripieno.
Quando la torta è cotta togliete lo stampo dal forno e fate raffreddare.
Questa torta va conservata a temperatura ambiente ed al riparo dall'umidità, dura circa 3-4 giorni.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Quando abitavo a Pisa la torta co' bischeri era uno dei miei dolci preferiti, tant'è che andavo più volte a settimana dal panificio di Parenti Stefano (in una laterale di Corso Italia) a mangiarmene una in versione pastarella. Anni fa ero tornato a fare un giro a Pisa ed al posto dell'entrata del panificio ho trovato un muro, quello è stato un giorno di lutto.
Se non conoscete questo dolce tradizionale allora vi basta leggere la pagina su Wikipedia. I bischeri sarebbero i ripiegamenti della pasta, io non li ho fatti perché a casa non ho uno stampo coi bordi inclinati. Quindi la mia non è esattamente la torta co' bischeri classica.
All'assaggio è un dolce molto molto sostanzioso, per non dire pesante. I gusti principali sono quelli di cioccolato e riso. Canditi, uvetta e pinoli si sentono secondariamente. Le spezie devono rimanere in sottofondo per arrotondare il gusto finale, non devono essere molto sensibili, pena la rovina del bilanciamento.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questa crostata va consumata a temperatura ambiente.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Barolo chinato

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dry Stout
Tè Ceylon nero
Succo di arancia

 

 

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