TORTA FICHI, RICOTTA, NOCI PECAN, SENAPE

 

Un minestrone di abbinamenti classici coi fichi.

 

Torta fichi, ricotta, noci pecan, senape

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CAKE ALLA SENAPE E NOCI PECAN

 

60 g farina
30 g zucchero
q.b. sale
1 g lievito chimico in polvere
45 g acqua
45 g olio di semi
3 g semi di senape nera
20 g granella di noci pecan

 

Versate farina, zucchero, sale (un pizzico) e lievito in polvere in una ciotola. Mescolate con una forchetta per amalgamare le polveri e rompere eventuali grumi.
Versate acqua ed olio di semi (mais, arachide, riso…) in una caraffina, emulsionate con un mixer ad immersione. Versate sulle polveri e mescolate con la forchetta fino ad ottenere una pastella omogenea.
Versate i semi di senape nera e la granella di noci pecan sulla pastella e mescolate per amalgamare. Per ottenere la granella di noci pecan basta prendere dei gherigli e tritarli a mano con un coltello.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti, controllate con la classica prova dello stecchino. Togliete dal forno e fate raffreddare.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI FICHI

 

350 g purea di fichi filtrata
180 g zucchero
q.b. succo di limone
 
8 g gelatina
 
350 g panna fresca

 

Lavate ed asciugate circa 450 g di fichi (per questa mousse l'ideale sono dei fichi a buccia scura), tagliateli a metà e controllate che siano sani (non ci siano ospiti indesirati e non siano marci), quindi versateli in una ciotola. La buccia va tenuta assieme alla polpa, è perfettamente commestibile ed è anzi la parte più gustosa del frutto; l'importante è usare fichi non trattati. Frullate i fichi col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Passate la purea di fichi con un colino a maglia fine (aiutatevi col dorso di un cucchiaio), in maniera da eliminare tutti i semini che poi sarebbero fastidiosi al palato.
Pesate 350 g di purea di fichi filtrata e versatela in un pentolino. Cominciate a cuocere su fiamma media. Quando la purea comincia a fare le prime bolle aggiungete lo zucchero a pioggia, mescolando in continuazione con una spatola in silicone. Quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungete qualche goccia di succo di limone (serve a far risaltare maggiormente il gusto dei fichi). Continuate a cuocere fino a portare la purea a completa ebollizione, vi consiglio di controllare la temperatura con termometro da cucina e di arrivare a 100°. È necessario cuocere la purea di fichi perché i fichi crudi contengono un enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima.
Versate la purea di fichi in una ciotola e coprite con pellicola trasparente a contatto. Fate raffreddare in un bagno-maria di acqua e ghiaccio, quindi riponete la ciotola in frigorifero.
Quando la purea di fichi sarà a temperatura di frigorifero continuate con la ricetta. Versate circa 80 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di fichi sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA RICOTTA

 

75 g acqua
75 g zucchero
4 g gelatina
250 g ricotta fresca
q.b. sale
250 g panna fresca
 
40 g granella di noci pecan

 

Versate acqua e zucchero in un pentolino, cuocete su fiamma media fino ad ebollizione. Spegnete il fuoco e fate raffreddare lo sciroppo fino a circa 50°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Prendete la ricotta fresca dal frigorifero (è importante che sia fredda) e versatela in una ciotola. Mescolatela con una frusta a mano fino a rompere tutti i grumi e renderla di consistenza cremosa. Aggiungete lo sciroppo ed il sale (un pizzico) e mescolate per amalgamare. L'ideale sarebbe usare una ricotta di pecora, se non la trovate allora va bene una normale ricotta vaccina.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla crema di ricotta, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
La granella di noci pecan va usata durante il montaggio.

 


 

RICETTA

GLASSA AI FICHI

 

200 g purea di fichi filtrata
100 g zucchero
q.b. succo di limone
160 g cioccolato bianco
4 g gelatina

 

Lavate ed asciugate circa 280 g di fichi (per questa torta l'ideale sono dei fichi a buccia scura), tagliateli a metà e controllate che siano sani (non ci siano ospiti indesirati e non siano marci), quindi versateli in una ciotola. La buccia va tenuta assieme alla polpa, è perfettamente commestibile ed è anzi la parte più gustosa del frutto; l'importante è usare fichi non trattati. Frullate i fichi col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Passate la purea di fichi con un colino a maglia fine (aiutatevi col dorso di un cucchiaio), in maniera da eliminare tutti i semini che poi sarebbero fastidiosi al palato.
Pesate 200 g di purea di fichi filtrata e versatela in un pentolino. Cominciate a cuocere su fiamma media. Quando la purea comincia a fare le prime bolle aggiungete lo zucchero a pioggia, mescolando in continuazione con una spatola in silicone. Quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungete qualche goccia di succo di limone (serve a far risaltare maggiormente il gusto dei fichi). Continuate a cuocere fino a portare la purea a completa ebollizione, vi consiglio di controllare la temperatura con termometro da cucina e di arrivare a 100°. È necessario cuocere la purea di fichi perché i fichi crudi contengono un enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima.
Spegnete la fiamma e procedete col resto della ricetta.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la purea di fichi calda sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° (se necessario) ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 35° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta. Se la fate raffreddare ulteriormente allora diventa troppo viscosa e non riuscite a glassare la torta.  
 
Se volete provare qualcosa di strano potete far fermentare la purea di fichi prima di cuocerla. La versate in una ciotola assieme al succo di limone e mescolate, quindi la lasciate a temperatura ambiente per un po' di ore. Piano piano comincerà a fermentare ed inacidire. Assaggiate di tanto in tanto e quando ha preso una buona acidità (ma non è andata a male ovviamente, quindi fate attenzione) cuocetela con lo zucchero.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il disco di cake alla senape e noci pecan e congelatelo.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alla ricotta e versatene un quantitativo minimo nel cerchio, spalmate con la spatola in silicone per formare un velo di mousse sul foglio di carta forno. Prendete la granella di noci pecan e distribuitela uniformemente sul velo di mousse (in questa maniera la granella resterà ferma mentre versate la rimanente mousse). Versate il resto della mousse alla ricotta fino ad arrivare a circa 15 mm di altezza. Congelate.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse ai fichi e versatene una parte nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 15 mm. Prendete la mousse alla ricotta (staccata dal cerchio di acciaio e dall'acetato, ovviamente) ed appoggiatela sulla mousse ai fichi (lato granella noci pecan verso l'alto), facendo attenzione a porla al centro. Premete leggermente la mousse alla ricotta per farla affondare nella mousse ai fichi. Versate la rimanente mousse ai fichi fino ad arrivare a circa 5 mm dal bordo del cerchio. Prendete il cake alla senape e noci pecan dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse ai fichi, premete leggermente per livellare col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa ai fichi fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse ai fichi verso l'alto, cake verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con dei gherigli di noci pecan. Decorate la superficie con della crema di ricotta (ricotta mescolata con zucchero a velo) e spolverata leggermente di semi di senape nera.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta fichi, ricotta, noci pecan, senape

 


 

CONSIDERAZIONI

 

La stagione dei fichi quest'anno è in largo anticipo, così sono riuscito a fare solo una torta. Come abbinamenti ho scelto di rimanere sullo standard, prendendo vari elementi che vengono accoppiati coi fichi. Il primo è la ricotta, fichi e formaggi è un classico. Il secondo sono le noci pecan, fichi e frutta secca è un classicissimo (fichi e noci li ho già usati un paio di volte sul blog). Il terzo è la senape nera, in ricordo di fichi e mostarda.
Il risultato finale è una torta bilanciata e con una buona complessità, data dalle noci pecan e dal piccante della senape.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Albana di Romagna passito

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Tripel
Tè Chun Mee
Infuso alla cannella

 

 

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