TORTA ANANAS, CARRUBE, ZENZERO

 

Delle carrube solitarie mi hanno chiesto di venir usate in una torta.

 

Torta ananas, carrube, zenzero

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

PUREA DI CARRUBE

 

90 g polpa di carrube
270 g acqua

 

Prendete delle carrube, lavatele ed asciugatele. Tagliate via il gambo, quindi tagliatele a metà per il lungo ed eliminate tutti i semini. Pesate 90 g di polpa di carrube e versatela nel bicchiere di un frullatore. Versate l'acqua nel bicchiere, chiudete con il coperchio, quindi azionate a velocità massima e continuate a frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versate 120 g di purea di carrube in una ciotola, servirà per il cake alle carrube.
Versate i rimanenti 240 g di purea di carrube in un'altra ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto sulla superficie e riponete la ciotola in frigorifero. Questa servirà per la mousse alle carrube.

 


 

RICETTA

CAKE ALLE CARRUBE

 

120 g purea di carrube
30 g acqua
60 g farina
30 g zucchero
q.b. sale
1 g lievito chimico in polvere

 

Prendete la ciotola con la purea di carrube preparata in precedenza, aggiungete i 30 g di acqua e mescolate con una frusta a mano.
Versate farina, zucchero, sale (un pizzico) e lievito chimico in polvere in una ciotola. Mescolate con una forchetta per amalgamare le polveri e rompere eventuali grumi.
Versate le polveri sulla purea di carrube e mescolate con la frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti, controllate con la classica prova dello stecchino. Togliete dal forno e fate raffreddare.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE CARRUBE

 

240 g purea di carrube
40 g zucchero a velo
q.b. sale
q.b. pepe
6 g gelatina
250 g panna fresca
30 g zenzero candito

 

Prendete la purea di carrube preparata in precedenza. Deve essere fredda di frigorifero. Aggiungete lo zucchero a velo, il sale (un pizzico) ed il pepe (una macinata), quindi frullate con un mixer ad immersione.
Versate circa 1/4 di purea di carrube in una ciotolina. Scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il contenuto di questa ciotolina al resto di purea di carrube e mescolate.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla purea di carrube, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
Tagliate lo zenzero candito a dadini di circa 3-4 mm ed aggiungeteli alla mousse, distribuiteli uniformemente mescolando dal basso verso l'alto il minimo possibile.

 


 

RICETTA

DADINI DI ANANAS

 

50 g polpa di ananas
 
50 g acqua
50 g zucchero

 

Tagliate la polpa di ananas a dadini di circa 6-7 mm di lato.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate i dadini di ananas e continuate a cuocere a fiamma minima fino a quando i dadini diventano traslucidi. Scolate i dadini di ananas e fateli raffreddare.
Questo quantitativo è quello necessario per l'interno della torta. Se volete decorare i lati della torta con delle fette di ananas sciroppato come ho fatto io allora basta prepararle a parte in maniera analoga.
È necessario sciroppare i dadini di ananas per due motivi: per primo, l'ananas crudo contiene un'enzima che scioglie la gelatina, quindi è necessario cuocerlo per disattivare questo enzima; per secondo, se volete tagliare una fetta di torta quando questa è congelata, i dadini sciroppati restano quasi morbidi anche da congelati (a differenza di quelli crudi che diventano della consistenza del ghiaccio).

 


 

RICETTA

MOUSSE ALL'ANANAS

 

250 g purea di ananas filtrata
50 g zucchero
6 g gelatina
250 g panna fresca

 

Preparate la purea di ananas filtrata partendo dalla polpa di ananas (serviranno circa 350 g di polpa di ananas). Per questa torta serve un ananas non troppo maturo, deve avere ancora una buona acidità.
Versate la polpa di ananas in una ciotola, frullatela con un mixer ad immersione, quindi filtratela con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare la parte fibrosa del frutto. In alternativa potete usare una centrifuga, ma in questa maniera perdete parte di polpa per strada. Altrimenti, ultima risorsa, potete usare del succo d'ananas già pronto. L'importante è avere una purea di ananas privata della fibra (che sarebbe fastidiosa al palato).
Pesate quindi 250 g di purea di ananas filtrata per questa ricetta. Versate la purea e lo zucchero in un pentolino, portateli ad ebollizione (è necessario cuocere la purea di ananas perché l'ananas crudo contiene un'enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima). Quando la purea arriva ad ebollizione continuate a farla bollire per circa 1 minuto, quindi spegnete il fuoco. Versate la purea di ananas in una ciotola e coprite con pellicola trasparente, fate raffreddare in bagno-maria di acqua e ghiaccio, poi riponete in frigorifero.
Quando la purea di ananas sarà fredda di frigorifero versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di ananas, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla purea di ananas, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
Prendete i dadini di ananas sciroppato ed aggiungeteli alla mousse, distribuiteli uniformemente mescolando dal basso verso l'alto il minimo possibile.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLO ZENZERO

 

190 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
25 g latte
4 g gelatina
q.b. zenzero

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna ed il latte in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Aggiungete lo zenzero alla panna fino alla giusta intensità di gusto. Dovete ottenere un gusto di zenzero piuttosto marcato, poiché alla fine la glassa sarà in uno strato fine. L'unico modo è aggiungerne un poco alla volta ed assaggiare, non posso darvi quantità precise perché il quantitativo dipende troppo dal tipo di zenzero che state usando: c'è molta differenza tra zenzero fresco grattugiato e zenzero in polvere, così come c'è differenza tra due pezzi di zenzero fresco o due marche diverse di zenzero in polvere. Insomma, dovete regolarvi voi a gusto.
Scaldate la panna allo zenzero al microonde e riportatela ad ebollizione. È un'operazione necessaria perché lo zenzero contiene un enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivarlo col calore.
Versate la panna allo zenzero sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi dovete raffreddarla fino a consistenza idonea. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 28° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate la purea di carrube.
Preparate i dadini di ananas.
Preparate il disco di cake alle carrube.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Appoggiate il cake alle carrube dentro il cerchio per torte. Preparate la mousse alle carrube e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa metà altezza del cerchio di acciaio. Congelate.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse all'ananas e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 25 mm. Prendete la base congelata della torta (staccata dal cerchio di acciaio e dall'acetato, ovviamente) ed appoggiatela sulla mousse all'ananas (lato mousse alle carrube verso il basso, lato cake alle carrube verso l'alto), facendo attenzione a porla al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa allo zenzero fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse all'ananas verso l'alto, cake alle carrube verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle fette di ananas sciroppato. Decorate la superficie con una carruba intera e con dei pezzetti di zenzero candito.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta ananas, carrube, zenzero

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Mi erano rimaste delle carrube da questo inverno ed era il caso di usarle. Come primo abbinamento ho pensato di andare sul contrasto, l'ideale era un frutto con buona acidità, l'ananas mi è sembrata la scelta migliore. Per il terzo ingrediente principale ho pensato di continuare coi contrasti, questa volta con lo speziato piccante dello zenzero per limitare la dolcezza delle carrube ed allo stesso tempo far risaltare i gusti di carrube e soprattutto ananas.
Per la struttura sono rimasto sul basilare spinto, l'unica particolarità (relativamente parlando) è l'uso di dadini dolci in entrambe le mousse.
Il risultato finale è una torta molto aromatica e piuttosto dolce al palato, nonostante la presenza limitata di zucchero nelle varie preparazioni. I tre ingredienti si bilanciano per bene tra loro e si valorizzano l'un l'altro. È una torta particolare ma molto piacevole.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscatello di Castiglione

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Amber Lager
Tè Tung-ting
Succo di lime (allungato con acqua) mescolato con un pizzico di pepe nero

 

 

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