MACARON AL COCCO E PEPERONE GIALLO

 

Stavolta ho guardato verso la Thailandia.

 

Macaron al cocco e peperone giallo

 

Dosi per circa 80 pezzi diametro 4 cm.

 


 

RICETTA

GUSCI DI MACARON AL COCCO

 

Preparate i gusci di macaron al cocco secondo quanto scritto nell'articolo sulle spiegazioni generali. Sostituite le mandorle con cocco rapè (la farina di cocco), ossia dovete usare 200 g di cocco rapè al posto delle mandorle. Non serve usare coloranti, va benissimo il colore naturale dei macaron.
Era la prima volta che provavo a fare questi gusci di macaron al cocco ed ho avuto alcuni problemi. Dopo il classico croutage ho provato a cuocere il primo foglio ed ho ottenuto un effetto strano: si è formata una cupola marcata al centro (senza crepe) e non è uscito il classico piede. Allora li ho fatti seccare completamente da crudi e poi li ho cotti a 100°. In questa maniera non si sono sviluppati in altezza formando il piede come i classici macaron, ma sono rimasti piatti e compatti. In futuro proverò a rifarli e sistemarli.

 


 

RICETTA

GANACHE AI PEPERONE GIALLO

 

300 g polpa di peperone giallo
300 g cioccolato bianco
q.b. sale

 

Prendete dei peperoni gialli (ne serviranno almeno 600 g), lavateli ed asciugateli. Con un coltello tagliate via l'estremità col gambo ed eliminate tutti i semi dall'interno. Adesso tagliate la polpa dei peperoni seguendo col coltello le coste bianche interne, fino ad ottenere varie falde di polpa di peperone. Col coltello eliminate le coste bianche interne, restando quindi con sola polpa gialla più la pelle. Eliminate la pelle pelandola via con un pelapatate: è un'operazione lunga e serve pazienza, ma è necessaria per un dolce. Pelare le falde dei peperoni col pelapatate è relativamente facile, basta usare un movimento seghettato (come se la lama del pelapatate dovesse tagliare del pane) invece di un normale movimento lineare (come quando si pelano normalmente le patate). Una volta che avete ottenuto delle falde di pura polpa di peperone giallo (senza pelle, senza coste bianche, senza semi) tagliatele in pezzettoni di circa 2-3 cm di larghezza. Pesate 300 g di polpa ottenuta.
Prendete un pentolino, pesatelo da vuoto e scrivetevi da parte il peso. Versate un dito di acqua, quindi versate i pezzettoni di polpa di peperone giallo. Cuocete a fiamma minima fino a quando la polpa sarà cotta e morbida. Frullate il tutto (inclusa l'acqua) con un mixer ad immersione, quindi riponete il pentolino su fiamma minima per ridurre la purea di peperoni. Dovete ottenere 150 g di purea concentrata di peperoni gialli. Per riuscirci basta pesare ogni tanto il pentolino con dentro la purea: se da vuoto il pentolino pesava 800 g, allora dovete arrivare ad 800 + 150 = 950 g (questi sono numeri di esempio, ovviamente). Quando avete ridotto la purea di peperoni gialli togliete il pentolino dal fuoco.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana e versatelo in una ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Aggiungete la purea di peperoni gialli (ancora calda) ed il sale (un pizzico) al cioccolato bianco fuso. Frullate con un mixer ad immersione per ottenere una ganache liscia ed omogenea.
Coprite la ganache con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria) e riponetela in frigorifero per qualche ora, fino a quando non si sarà rassodata ed avrà consistenza cremosa.

 


 

MONTAGGIO

 

Prendete i gusci di macaron, disponeteli a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Versate la ganache ai peperoni gialli in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Formate delle cupoline di ganache su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendete uno per uno i gusci di macaron con la ganache, appoggiatevi sopra l'altro guscio accoppiato, premete leggermente per appiattire la ganache e distribuirla fino ai bordi del guscio.
Una volta preparati i macaron, conservateli come spiegato nell'articolo sulle spiegazioni generali.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

In passato ho fatto vari macaron sostituendo le mandorle con altra frutta secca. Questa volta ho voluto provare il cocco. Ho pensato subito che il ripieno ideale fosse coi peperoni gialli, dicendomi "bravo" da solo. Tre secondi dopo mi sono accorto che è un abbinamento classico della cucina thai, per forza mi sentivo bravo.
Il risultato finale è un macaron basato sui contrasti tra il dolce del cocco ed il pungevole dei peperoni gialli. Per ora sono piaciuti molto a tutti quelli cui li ho fatti assaggiare.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I macaron vanno degustati a temperatura ambiente (massimo 20°).

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Recioto di Soave

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Märzen
Tè Gyokuro
Infuso alla santoreggia

 

 

One Response to “Macaron al cocco e peperone giallo”

  1. TORTA MANGO, COCCO, PASSION FRUIT | robertocannito

    […] spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.Decorate i lati della torta con dei gusci di macaron al cocco. Decorate la superficie con dei semi di passion […]

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.