CROSTATA ALLE PESCHE GIALLE, AMARETTI, CANNELLA

 

Abbinamenti classici per una crostata golosissima (me ne sono pappata metà in 10 minuti).

 

Crostata alle pesche gialle, amaretti, cannella

 

Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.

 


 

RICETTA

PASTA FROLLA ALLA CANNELLA

 

150 g farina 00 debole di grano tenero
50 g fecola di patate
100 g burro
80 g zucchero a velo
7 g cannella in polvere
q.b. sale
2 nr tuorli

 

Per questa pasta frolla uso il metodo della sabbiatura nel cutter (robot da cucina). Per un'ottima riuscita sono importanti due cose: usare burro molto freddo (appena tolto dal frigorifero); essere veloci durante la lavorazione. Quindi in questo caso vi consiglio vivamente di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare la lavorazione.
Versate la farina debole e la fecola di patate in un robot da cucina. Chiudete il coperchio del robot da cucina ed azionatelo a velocità massima per qualche secondo, in maniera da rompere eventuali grumi di farina.
Prendete il burro freddo dal frigorifero, versatelo nel robot ed azionate le lame a velocità medio/alta fino a quando otterrete un composto sfarinato simile al pangrattato. Questa operazione è la cosiddetta sabbiatura. Quando non ci sono più pezzetti visibili di burro fermate il robot e non continuate oltre: se prolungate la lavorazione allora rischiate di scaldare il burro, è quello che vogliamo evitare.
Versate lo zucchero a velo, la cannella in polvere (macinata al momento) ed il sale (un pizzico) nel robot, azionate per qualche secondo per distribuirli uniformemente.
Versate i tuorli nel robot, azionate a velocità medio bassa fino a quando la pasta frolla comincerà ad amalgamarsi. Da un lato dovete fermarvi quando la pasta è ancora in grumi e non ha formato un blocco unico, dall'altro lato la pasta deve aver cominciato ad amalgamarsi e non devono essere più visibili parti di farina.
Versate la pasta frolla su un pezzo di pellicola trasparente, compattatela il minimo indispensabile (basta compattarla premendo con le mani e senza lavorarla) e formando un disco piatto. Chiudete la pasta con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero, da un minimo di 1 ora ad un massimo di 2 giorni.

 


 

RICETTA

FRANGIPANE AGLI AMARETTI

 

80 g burro morbido
1 nr uovo intero
160 g amaretti
30 g farina
q.b. sale
20 g liquore amaretto

 

Prendete il burro morbido, versatelo in una ciotola e mescolatelo un po' con una frusta a mano. È importante usare burro morbido per questa ricetta, quindi tenetelo fuori dal frigo per un'ora dopo averlo pesato, in questa maniera si ammorbidisce restando a temperatura ambiente.
Versate l'uovo intero sul burro e mescolate con la frusta per amalgamare.
Versate gli amaretti, la farina ed il sale (un pizzico) in un robot da cucina. Azionate il robot e macinate il tutto fino ad ottenere una polvere molto fine.
Versate circa metà delle polveri sul composto di burro e uova, mescolate con la frusta. Aggiungete il liquore amaretto e mescolate (se non avete il liquore amaretto allora sostituitelo con del rum). Versate le polveri rimanenti e mescolate fino ad ottenere un composto liscio.
Questo frangipane è meglio prepararlo mentre si cuoce la pasta frolla, tanto è una preparazione molto veloce.

 


 

RICETTA

SPICCHI DI PESCHE GIALLE

 

500 g polpa di pesche gialle

 

Prendete delle pesche gialle con polpa piuttosto soda (né troppo acerbe né troppo mature), lavatele ed asciugatele. Pelate le pesche con un pelapatate. Prendete uno spelucchino e tagliate degli spicchi di pesche della larghezza di circa 2 cm, mano a mano appoggiateli su un piatto.
Questa operazione va fatta all'ultimo momento, durante il montaggio finale della crostata.

 


 

ASSEMBLAGGIO E COTTURA

 

Prendete uno stampo diametro 24 cm adatto per una crostata. L'ideale è usare uno stampo a fondo rimovibile diametro 24 cm, è nettamente la soluzione più comoda. Se non ce l'avete potete usare uno stampo da crostata pezzo unico diametro 24 cm (in metallo, evitate quelli in silicone) oppure uno stampo apribile diametro 24 cm.
Prendete la pasta frolla alla cannella dal frigorifero e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un cerchio diametro circa 29-30 cm. Prendete la frolla e spostatela sullo stampo, disponendola in centro e facendo attenzione a non romperla. Premete delicatamente con le dita per fare aderire la pasta sui bordi ed il fondo dello stampo. Prendete una forchetta e bucherellate la pasta sul fondo dello stampo (fatelo con delicatezza perché se lo fate con forza rovinate lo stampo, cosa da evitare soprattutto se è antiaderente). Prendete un coltellino e tagliate via gli eccessi di pasta dai bordi: se usate lo stampo adatto allora vi basta far correre il coltellino lungo il bordo dello stampo. Riponete lo stampo in congelatore fino a quando la frolla si sarà rassodata. Gli eccessi di pasta frolla potete stenderli nuovamente col mattarello e ricavarne dei frollini.
Pre-riscaldate il forno a 180°.
Cuocete in bianco il fondo di pasta frolla alla cannella. Per farlo tagliate un disco di carta forno del diametro di circa 30 cm. Appoggiatelo sulla pasta frolla, tenendolo al centro. Versate del riso sulla carta forno, disponendolo soprattutto lungo la circonferenza interna e fino ad arrivare all'altezza del bordo dello stampo. Per la cottura in bianco consiglio di usare riso e non i classici fagioli perché i chicchi di riso sono molto più piccoli ed occupano meglio lo spazio, in questa maniera la pasta resta più liscia; vi basta comprare un pacco di riso il meno costoso possibile, non serve ovviamente che sia di qualità perché non va mangiato, poi una volta raffreddato potete conservarlo e riutilizzarlo quante volte volete. Infornate lo stampo ad altezza media e cuocete per circa 10 minuti, fino a quando i bordi della pasta cominceranno a dorarsi. Togliete lo stampo dal forno, sollevate con cautela il disco di carta forno, facendo attenzione a non far cadere fuori il riso. Riponete nuovamente lo stampo in forno e terminate la cottura del fondo di pasta frolla alla cannella, qui i tempi dipendono dal vostro forno, la pasta è cotta quando è bella dorata.
Mentre la frolla cuoce preparate il frangipane agli amaretti.
Quando la frolla è cotta togliete lo stampo dal forno e fatelo raffreddare per 10 minuti.
Versate il frangipane sulla frolla cotta e distribuitelo uniformemente, lisciando la superficie col dorso di un cucchiaio.
Preparate gli spicchi di pesche gialle e disponeteli a raggiera sul frangipane agli amaretti.
Cuocete in forno ad altezza media (temperatura sempre a 180°) fino a quando il frangipane non sarà cotto. I tempi dipendono dal vostro forno, indicativamente servono 20-30 minuti. Come al solito controllate la cottura con la prova dello stecchino.
Togliete la crostata dal forno e fatela raffreddare. Una volta fredda togliete la crostata dallo stampo e trasferitela su un piatto da portata.
Questa crostata va conservata a temperatura ambiente ed al riparo dall'umidità, dura circa 2-3 giorni.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Siamo in periodo di pesche e volevo usarle per una crostata. Questa volta ho preferito rimanere su abbinamenti ultraclassici, quindi non ho praticamente null'altro da spiegare. Posso solo dire che è un dolce altamente tentatore quindi fate attenzione: molto difficile trattenersi dal bis e dal tris.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

L'ideale è consumare questa crostata da tiepida, in questo modo si apprezzano al massimo i suoi aromi. Quindi vi consiglio di scaldare leggermente la fetta al microonde prima di mangiarla.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Riesling alsaziano Sélection de Grains Nobles

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Tripel
Tè Darjeeling
Succo di albicocca

 

 

5 Responses to “Crostata alle pesche gialle, amaretti, cannella”

  1. Monica Ribustini

    Ciao Teo!

    Ottima nella sua semplicità: secondo te,piu avanti, posso sostuire le pesche gialle con prugne e susine (tipo le " regina claudia")? mi sembra che ci si abbini molto bene il gusto del rhum. 

    Grazie e buona estate

    Monica

  2. teonzo

    ciao Monica,

    puoi tranquillamente usare le prugne per questa crostata (uhm, però almeno qui le Regina Claudia sono finite). Puoi usare anche albicocche, fichi o mele. In inverno puoi usare le pesche sciroppate (chiaramente alla fine esce più dolce).

    Sempre in inverno puoi usare le prugne secche. In questo caso ti direi di fare un frangipane classico alle mandorle (sostituisci gli amaretti con 80 g di mandorle ed 80 g di zucchero) ed aromatizzato all’armagnac (l’armagnac è il miglior liquore possibile da abbinare alle prugne secche).

     

    Teo

     

  3. Monica Ribustini

    Ottimo Teo, 

    Grazie mille per i graditissimi consigli!

  4. Ivo

    Ciao,Teo!

    Volevo fare questa crostata con una frolla in bianco senza bordo,

    il frangipane poi mi tiene la forma?

  5. teonzo

    Il frangipane tiene la forma da cotto, non in cottura. Quindi devi avere uno stampo lungo i bordi della frolla che ti contenga il frangipane.

     

    Teo

     

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