TORTA PESCHE BIANCHE, ANACARDI, CURCUMA

 

Mi sono spostato verso l'India.

 

Torta pesche bianche, anacardi, curcuma

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CAKE ALLA CURCUMA

 

60 g farina
30 g zucchero
6 g curcuma in polvere
q.b. sale
1 g lievito chimico in polvere
45 g acqua
45 g olio di mais

 

Versate farina, zucchero, curcuma in polvere, sale (un pizzico) e lievito chimico in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano.
Versate acqua ed olio di mais in una caraffina. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Versate il contenuto della caraffina a filo sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti, controllate con la classica prova dello stecchino. Togliete dal forno e fate raffreddare.

 


 

RICETTA

GELATINA ALLE PESCHE BIANCHE

 

300 g gelatina alle pesche bianche

 

Ho già messo online la ricetta delle pâte de fruits alle pesche gialle. Usate quella ricetta (usando pesche bianche al posto di quelle gialle, ovviamente) con metà dose, poi appena preparata versatela in un cerchio per torte diametro 20 cm (sempre appoggiato su silpat o carta forno).

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE PESCHE BIANCHE

 

320 g purea di pesche bianche
q.b. succo di limone
140 g zucchero
7 g gelatina
320 g panna fresca

 

Per preparare correttamente questa mousse bisogna usare pesche fredde e procedere velocemente, in maniera da evitare l'ossidazione delle pesche. Quindi partite mettendo in frigorifero delle pesche bianche, in modo che prendano la temperatura del frigo.
Quando le pesche saranno fredde procedete con la preparazione della mousse, organizzandovi in maniera da procedere velocemente.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Riponete la ciotola con la panna in frigorifero.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Preparate la purea di pesche bianche. Lavate ed asciugate le pesche bianche (ripeto, fredde di frigorifero), quindi pelatele (con un pelapatate o con uno spelucchino) tagliatele a metà, togliete il nocciolo e versate le due metà in una ciotola, fino ad ottenere 320 g di polpa di pesche bianche. Aggiungete il succo di limone (un po' di gocce) e frullate la polpa con un mixer ad immersione. Aggiungete lo zucchero e frullate ancora.
Versatene circa 1/4 di purea di pesche bianche in una ciotolina. Scaldatela al microonde fino a circa 50-60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Versate la purea calda sul resto della purea fredda e mescolate per amalgamare.
Versate la purea di pesche bianche a filo sulla panna semimontata, mescolando dal basso verso l'alto. Dopo aver versato tutta la purea continuate a mescolare fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea.

 


 

RICETTA

MOUSSE AGLI ANACARDI

 

80 g acqua
40 g zucchero
2 g sale
80 g anacardi
4 g gelatina
250 g panna fresca
40 g granella di anacardi

 

Versate acqua, zucchero e sale in un pentolino. Portate ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare lo sciroppo.
Versate gli 80 g di anacardi e lo sciroppo freddo in un robot da cucina. Azionate la macchina partendo da velocità minima ed alzandola pian piano fino al massimo. Dovete ottenere una pasta di anacardi il più liscia possibile. Usando una macchina casalinga resteranno sempre dei granuli di frutta secca, ma almeno cercate di fare in modo che non siano troppo grossi. Versate la pasta di anacardi in una ciotola, coprite con pellicola e riponete in frigorifero.
Quando la pasta di anacardi sarà fredda prendetela dal frigorifero e versatene circa 1/4 in una ciotolina. Scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il contenuto di questa ciotolina al resto di pasta di anacardi e mescolate.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla pasta di anacardi, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
Prendete i 40 g di granella di anacardi ed aggiungeteli alla mousse, distribuiteli uniformemente mescolando dal basso verso l'alto il minimo possibile.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLA CURCUMA

 

125 g panna fresca
40 g latte
10 g curcuma in polvere
-  
190 g cioccolato bianco 35%
4 g gelatina

 

Versate la panna ed il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino ad ebollizione. Versate la curcuma in polvere e frullate con un mixer ad immersione per amalgamare ed evitare grumi di curcuma. Ovviamente usate il mixer a velocità minima per evitare schizzi. Scaldate nuovamente la panna alla curcuma al microonde per riportarla ad ebollizione.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna alla curcuma (ancora calda, altrimenti riscaldatela nuovamente) sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a circa 70° se necessario, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate con un mixer ad immersione, facendo attenzione a non inglobare bolle di aria. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete prima scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi farla raffreddare fino a quando raggiunge la consistenza adatta. La glassa va versata sulla torta quando è viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta. La temperatura di utilizzo è sui 28°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il disco di cake alla curcuma.
Preparate quindi il disco di gelatina alle pesche bianche. Quando la gelatina si sarà raffreddata e rassodata prendete il disco di cake alla curcuma, appoggiatelo sulla gelatina e congelate.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse agli anacardi e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 12 mm. Congelate.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle pesche bianche e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 15 mm. Prendete il disco congelato di mousse agli anacardi (staccato dal cerchio di acciaio e dall'acetato, ovviamente) ed appoggiatelo sulla mousse alle pesche bianche, disponendolo al centro e premendo leggermente per farlo affondare fino al livello della mousse alle pesche bianche. Versate altra mousse alle pesche bianche sulla mousse agli anacardi, fino ad arrivare a circa 7 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete la base congelata della torta (cake alla curcuma e gelatina alle pesche bianche) ed appoggiatela sulla mousse alle pesche bianche (lato gelatina a contatto con la mousse, lato cake verso l'alto), facendo attenzione a porla al centro. Premete leggermente la base per farla affondare nella mousse, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa alla curcuma fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse alle pesche bianche verso l'alto, cake alla curcuma verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con degli anacardi. Decorate la superficie con dei pezzetti di polpa di pesche bianche.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta pesche bianche, anacardi, curcuma

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come al solito cerco di usare i prodotti di stagione. Questa volta è toccato alle pesche bianche. Come primo abbinamento ho preso gli anacardi: le pesche si sposano bene con quasi tutta la frutta secca, gli anacardi hanno uno spunto salato che contrasta con la dolcezza delle pesche. Per il terzo ingrediente ho pensato che la scelta migliore fosse una spezia con gusto tosto e quasi piccante, in maniera da continuare coi contrasti e dare una spinta agli altri due gusti. La curcuma mi è sembrata la scelta migliore, confermata anche da Oigroig.
Il risultato finale è una torta molto strana, giocata sui contrasti ed al confine coi gusti del mondo salato. Si tratta di un assaggio curioso ed interessante, ma onestamente non la metterei nella top10 del blog.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Passito di Pantelleria

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Bitter
Tè Huang Guanyin
Infuso alla menta

 

 

One Response to “Torta pesche bianche, anacardi, curcuma”

  1. cinzia

    spettacolo!! 

    un colore caldo estivo bellissimo e poi io adoro la curcuma.

     

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