PRALINE AL KARKADÈ E MAZZANCOLLE

 

Con questa mi avvicino a chiudere il mio grande slam personale di pralineria. Dopo quella all'aglio, quella ai porcini, quella all'alga nori e questa, mi manca solo un'idea che ho da 8-9 anni: praline alla milza e sedano (che spero di fare questo autunno).

 

Praline al karkadè e mazzancolle

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE AL KARKADÈ

 

100 g panna fresca
40 g latte intero fresco
20 g karkadè
-  
10 g miele di acacia
-  
15 g burro
-  
200 g cioccolato bianco

 

Versate panna, latte e karkadè in una ciotolina. Coprite con pellicola trasparente e scaldate al microonde fino a quasi ebollizione. Lasciate in infusione per circa 30 minuti. Filtrate l'infusione con un colino, schiacciando il karkadè col dorso di un cucchiaio per recuperare la maggior parte di liquidi (e gusto). Pesate 70 g di infusione al karkadè, se ne avete ottenuta di meno allora aggiungete altra panna per arrivare a 70 g.
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate l'infusione al karkadè ed il miele in una ciotolina, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione. Versate l'infusione sul cioccolato bianco fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una emulsione liscia. Aggiungete il burro morbido e mescolate per amalgamare.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache al karkadè in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLE MAZZANCOLLE

 

40 g carapaci di mazzancolle
500 g ghiaccio
-  
15 g burro
-  
160 g cioccolato fondente 70%
-  
40 g panna fresca
10 g miele di acacia
q.b. sale

 

Preparate la bisque leggera di mazzancolle. Versate i carapaci (senza testa) in una pentola e tostateli lentamente su fiamma bassa, senza usare grassi e mescolando continuamente con una spatola in silicone. Quando i carapaci sono belli tostati (ma non bruciati) versate il ghiaccio e fatelo sciogliere. Portate ad ebollizione e fate sobbollire lentamente per circa un'ora. Filtrate la bisque con un colino a cui avete appoggiato un filtro di carta alimentare (ad esempio quelli per il caffè). Versate la bisque in un pentolino e riducetela a fiamma media, fino a rimanere con 40 g di bisque concentrata.
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna, i 40 g di bisque concentrata, il miele ed il sale (un pizzico) in una ciotola, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache allle mazzancolle sopra alla ganache al karkadè. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali), consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di karkadè-mazzancolle (tenendo il lato al karkadè verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe una stampa di burro di cacao trasferibile di colori rosa e rosso. Oppure si potrebbe fare una decorazione col cornetto usando cioccolato bianco colorato di rosa e rosso. Alla fine ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Erano anni che volevo usare dei crostacei in un dessert. La prima idea mi era venuta in un ristorante dove buttavano via un sacco di carapaci di gamberi rossi, avevo proposto di provare a fare un sorbetto con quei carapaci ma con molta simpatia l'idea venne cassata dal capo. Visto che in questo periodo ero in vena di esperimenti strani ho deciso di provare ad usare le mazzancolle per una pralina. Per questioni di shelf life non potevo usare la polpa, restavano due vie possibili: tostare i carapaci, polverizzarli ed aggiungerli alla ganache; fare una bisque ridotta e sostituire con questa una parte di panna. Ho provato entrambe ed ho preferito la seconda.
L'idea del karkadè è venuta per contrastare le mazzancolle. Mi serviva qualcosa di acido e fruttato che da un lato pulisse il palato e dall'altro contribuisse a valorizzare il gusto delle mazzancolle. All'inizio pensavo ad un frutto rosso acido, poi mi sono ricordato del karkadè e mi è sembrata nettamente la scelta migliore.
Il risultato finale è una pralina molto molto strana e spiazzante. Verrebbe da pensare che il gusto primario siano le mazzancolle e poi esca il karkadè. Qui invece il karkadè è il gusto frontale, le mazzancolle escono alla lunga come gusto secondario, senza invadere e senza dare fastidio, quanto basta per farle notare ed apprezzare. L'equilibrio è molto piacevole, specie nella fase centrale si crea un'amalgama perfetta tra le due aromatizzazioni. È una pralina concettuale che spinge a prenderne un'altra ancora.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. In questo caso (pralina con doppia ganache) vi consiglio di rompere un pezzo di pralina con gli incisivi (massimo 1/4 di pralina) e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, Evitate di mettere direttamente la pralina intera in bocca, è una mancanza di classe.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Moscadeddu di Dettori

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Kriek
Tè Longjing
Succo di peperone rosso

 

 

2 Responses to “Praline al karkadè e mazzancolle”

  1. Paolino

    Accidenti!

    Che audacia!

    Complimenti vivissimi!

  2. teonzo

    Grazie! Ma è molto meno audace di quello che possa sembrare dalla lettura.

     

    Teo

     

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