TORTA FRAGOLE, RISO ROSSO, KARKADÈ

 

Torta rossa come il mio colore preferito.

 

Torta fragole, riso rosso, karkadè

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

RISO ROSSO BOLLITO

 

1500 g acqua
140 g riso rosso

 

Versate l'acqua in una pentola e portate ad ebollizione. A parte lavate il riso rosso per eliminare le impurità superficiali. Quando l'acqua nella pentola ha raggiunto il bollore versate il riso rosso e cuocete a fiamma bassa per circa 40 minuti: il tempo dipende dal riso che state usando, assaggiate di tanto in tanto, dovete ottenere del riso al dente. Quando il riso è pronto spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare nell'acqua. Una volta freddo scolatelo e riponetelo in frigorifero (in attesa di essere usato per le due ricette seguenti). Tenete da parte anche almeno 200 g di acqua di cottura.

 


 

RICETTA

CAKE AL RISO ROSSO

 

50 g farina di riso
30 g zucchero
q.b. sale
1 g lievito chimico in polvere
90 g acqua di cottura del riso rosso
90 g riso rosso bollito
30 g olio di mais

 

Versate farina, zucchero, sale (un pizzico) e lievito in polvere in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano.
Versate acqua di cottura del riso rosso, riso rosso bollito ed olio di mais in una caraffina. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio.
Versate il contenuto della caraffina a filo sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti, controllate con la classica prova dello stecchino. Togliete dal forno e fate raffreddare.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL RISO ROSSO

 

200 g riso rosso bollito
100 g acqua di cottura del riso rosso
60 g zucchero
q.b. sale
q.b. pepe
6 g gelatina
250 g panna fresca
100 g riso rosso bollito

 

Versate in una ciotola i 200 g di riso rosso bollito, l'acqua di cottura del riso rosso, lo zucchero, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea. Riponete in frigorifero fino a raffreddamento.
Quando la purea al riso rosso sarà fredda prendetela dal frigorifero e versatene circa 1/4 in una ciotolina. Scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il contenuto di questa ciotolina al resto di purea di riso rosso e mescolate.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla purea al riso rosso, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
Prendete i rimanenti 100 g di riso rosso bollito ed aggiungeteli alla mousse, distribuiteli uniformemente mescolando dal basso verso l'alto il minimo possibile.

 


 

RICETTA

GELATINA AL KARKADÈ

 

280 g acqua
10 g karkadè
70 g zucchero
5 g agar agar in polvere

 

Portate l'acqua ad ebollizione, versate il karkadè (come al solito consiglio di comprarlo sfuso in erboristeria e di evitare quello in bustine da supermercato), coprite con un coperchio e lasciate in infusione per circa 15-20 minuti. Filtrate con un colino e pesate 250 g di infusione al karkadè. Se ne avete ottenuta di meno allora aggiungete acqua per arrivare al peso di 250 g. Tenete da parte i petali di karkadè per la decorazione finale della torta.
Versate l'infusione in un pentolino e cominciate a scaldare. Nel frattempo pesate a parte lo zucchero e l'agar agar in polvere, quindi mescolateli assieme. Quando l'infusione avrà cominciato a bollire versate a pioggia lo zucchero e l'agar agar, mescolando con una forchetta per farli sciogliere. Fate riprendere il bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire per circa 4 minuti. Versate quindi il tutto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare.
Quando il tutto si sarà gelificato prendete un cucchiaio e rompete la gelatina in pezzi irregolari di circa 7-8 mm, non importa che la forma sia costante, anzi. Riponeteli nuovamente nella ciotola e conservate in frigorifero.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE FRAGOLE

 

250 g purea di fragole filtrata
q.b. succo di limone
100 g zucchero a velo
6 g gelatina
250 g panna fresca

 

Preparate la purea di fragole filtrata partendo dalle fragole intere. Lavate le fragole ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e versate le fragole in una ciotola. Frullate le fragole con un mixer ad immersione, quindi filtrate il tutto con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare tutti i fastidiosi semini. In alternativa potete usare una centrifuga. L'importante è avere 250 g di purea di fragole filtrata dai semini per questa ricetta.
Versate la purea in una ciotola capiente. Aggiungete qualche goccia di succo di limone (questo serve per farne risaltare il sapore) e lo zucchero a velo, frullate con un mixer ad immersione per amalgamarli. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Quando la purea sarà fredda versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di fragole, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla purea di fragole, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL KARKADÈ

 

125 g panna fresca
60 g latte
7 g karkadè
 
190 g cioccolato bianco 35%
4 g gelatina

 

Versate la panna ed il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino ad ebollizione. Versate il karkadè e lasciate in infusione per una ventina di minuti, coprendo la ciotola con pellicola trasparente (non a contatto).
Riscaldate nuovamente l'infusione al microonde fino a quasi ebollizione. Filtrate l'infusione con un colino, premendo per bene col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo possibile di liquido (e di gusto), quindi pesatene 150 g.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate l'infusione al karkadè (ancora calda, altrimenti riscaldatela nuovamente) sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a circa 70° se necessario, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate con un mixer ad immersione, facendo attenzione a non inglobare bolle di aria. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete prima scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi farla raffreddare fino a quando raggiunge la consistenza adatta. La glassa va versata sulla torta quando è viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta. La temperatura di utilizzo è sui 28°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primo il riso rosso bollito.
Preparate il disco di cake al riso rosso. Congelatelo.
Preparate la gelatina al karkadè.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle fragole e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 16 mm. Riponete in congelatore.
Dopo una ventina di minuti, quando la superficie della mousse alle fragole avrà cominciato a rassodarsi, toglietela dal congelatore e versateci sopra i pezzetti di gelatina al karkadè, facendoli cadere in maniera omogenea. In questa maniera i pezzi di gelatina affonderanno il necessario nella mousse alle fragole. Se li aggiungeste prima di mettere la mousse in congelatore allora cadrebbero sul fondo. Se li aggiungeste sulla mousse già congelata allora non resterebbero fermi quando poi aggiungereste la mousse al riso rosso. Congelate.
Preparate la mousse al riso rosso. Prendete il cerchio con la mousse alle fragole dal congelatore e versateci sopra la mousse al riso rosso, fino ad arrivare a circa 5 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete il cake al riso rosso ed appoggiatelo sulla mousse al riso rosso, facendo attenzione a porlo al centro. Premete leggermente il cake per farlo affondare nella mousse, fino a livellarlo col bordo superiore dello stampo. Congelate il tutto.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela nuovamente in congelatore.
Sciogliete la glassa al karkadè fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse alle fragole verso l'alto, cake al riso rosso verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle lamelle di fragole. Decorate la superficie con i petali di karkadè rimasti dopo aver effettuato l'infusione della gelatina.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta fragole, riso rosso, karkadè

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Anche questo è un dolce che avevo fatto a giugno quando era stagione di fragole e non avevo voglia di stare al PC a scrivere. Le fragole sono il mio frutto preferito ed il rosso è il mio colore preferito, così ho pensato di realizzare una torta con soli ingredienti rossi. Il primo pensiero è andato al riso rosso ovviamente, sia per il nome sia per ricordare un po' il famigerato risotto alle fragole degli anni '80. Come terzo gusto mi serviva qualcosa di acido (per sposarsi bene con le fragole e per contrastare la pastosità del riso rosso), il karkadè era quello che faceva per me.
Per la superficie della torta ho voluto provare una soluzione differente, dato che mi sono stancato di tutte le torte con la superficie bella liscia e lucida. Dopo aver glassato la torta in maniera normale ho preso un phon, l'ho acceso al massimo e l'ho posizionato sopra la torta. In questa maniera l'aria calda del phon ha fatto sciogliere leggermente la glassa, creando una superficie irregolare e con delle simil onde. Mi è piaciuto molto questo effetto, un po' di irregolarità a livello visivo fa solo bene.
Il risultato finale è una torta relativamente leggera, con i sentori fruttati, acidi e pastosi che si equilibrano tra loro.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Brachetto d'Acqui passito

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Duchesse de Bourgogne
Tè Tieguanyin
Granatina

 

 

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