TORTA ALBICOCCHE, ZAFFERANO, PISTACCHIO

 

Direi che l'ideale sia chiamarla Torta Persiana.

 

Torta albicocche, zafferano, pistacchio

 

Dosi per 1 stampo quadrato di lati 20 cm ed altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BISCUIT AL PISTACCHIO

 

160 g pistacchi
40 g albumi
80 g zucchero

 

Versate i pistacchi in un robot da cucina, frullateli fino ad ottenere una granella molto fine.
Versate gli albumi in una ciotola, cominciate a montarli con uno sbattitore elettrico. Quando gli albumi hanno formato una neve leggera e sono arrivati quasi al massimo del loro volume versare piano piano lo zucchero a pioggia e continuate a montare. Montate fino ad ottenere una meringa a becco di uccello.
Prendete i pistacchi macinati e versateli sulla meringa in più colpi, mescolando di volta in volta per amalgamare.
Versate metà composto su un foglio di carta forno e metà su un altro foglio. Prendete uno stampo quadrato 20×20 cm ed appoggiatelo sul primo foglio di carta forno. Stendete il composto del biscuit all'interno dello stampo usando un raschietto, in modo da ottenere uno strato omogeneo. Staccate lo stampo di acciaio dalla carta forno e procedete in maniera analoga col secondo foglio.
Cuocete uno per volta i due quadrati di biscuit in forno a 160° fino a quando cominceranno a colorare lungo i bordi. Il tempo varia a seconda del vostro forno, indicativamente servono sugli 8 minuti.
Una volta cotti i due quadrati rifilate i lati di un paio di millimetri (quando sono caldi andrete meglio a tagliarli), quindi fateli raffreddare. È meglio rifilarli per avere meno problemi poi quando andranno inseriti nello stampo quadrato.

 


 

RICETTA

DADINI DI ALBICOCCHE

 

300 g polpa di albicocche
-  
300 g acqua
300 g zucchero

 

Lavate ed asciugate delle albicocche, per questa preparazione è meglio usare albicocche non troppo mature e con la polpa bella soda. Eliminate il nocciolo e tagliate la polpa in dadini di circa 5 mm di lato. Pesate quindi 300 g di dadini di albicocche.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate i dadini di albicocche e continuate a cuocere a fiamma minima fino a quando i dadini diventano traslucidi. Scolate i dadini di albicocche e fateli raffreddare.
Lo sciroppo potete tenerlo da parte per altre preparazioni (è meglio non usarlo per bagnare il biscuit al pistacchio).

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLO ZAFFERANO

 

80 g latte intero
40 g zucchero
0.375 g zafferano in polvere
3 g gelatina
200 g panna fresca

 

Versate il latte e lo zucchero in una ciotolina, scaldatelo al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete lo zafferano in polvere e frullate con un mixer ad immersione.
Aspettate che il latte allo zafferano si raffreddi fino a circa 60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere. Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero, controllando di tanto in tanto la temperatura.
Quando il latte allo zafferano arriva a 28-30° continuate con la ricetta. Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo il latte allo zafferano sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE ALBICOCCHE

 

320 g purea di albicocche filtrata
q.b. succo di limone
160 g zucchero
-  
7 g gelatina
-  
320 g panna fresca

 

Preparate la purea di albicocche filtrata partendo dalle albicocche intere (serviranno circa 500-600 g di albicocche). Lavate ed asciugate le albicocche, quindi tagliatele a metà, togliete il nocciolo e versate le due metà in una ciotola. Frullate la polpa con un mixer ad immersione. Filtrate la purea di albicocche con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare tutti i pezzetti di buccia. Pesate quindi 300 g di purea di albicocche filtrata.
Versate la purea di albicocche in una pentola, aggiungete qualche goccia di succo di limone, quindi cuocete su fiamma media. Quando la purea arriva ad ebollizione aggiungete lo zucchero a pioggia, mescolando con una spatola in silicone per farlo sciogliere. Quando la purea riprende il bollore spegnete il fuoco e versatela in una ciotola. Coprite con pellicola trasparente a contatto e fate intiepidire in un bagno maria di acqua e ghiaccio. Quando la purea sarà tiepida riponete la ciotola in frigorifero.
Quando la purea di albicocche si sarà raffreddata completamente toglietela dal frigorifero e versatene circa 1/4 in una ciotolina. Scaldatela al microonde fino a circa 60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Versate la purea calda sul resto della purea fredda e mescolate per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate la purea di albicocche a filo sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto. Dopo aver versato tutta la purea continuate a mescolare fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLO ZAFFERANO

 

150 g panna fresca
30 g latte
0.125 g zafferano in polvere
230 g cioccolato bianco 35%
5 g gelatina

 

Versate la panna ed il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino ad ebollizione. Aggiungete lo zafferano in polvere e frullate con un mixer ad immersione.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna allo zafferano sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a circa 70° se necessario, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate con un mixer ad immersione, cercando di non inglobare bolle di aria. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, quindi farla raffreddare fino a consistenza idonea per il glassaggio. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta, la temperatura di utilizzo di questa glassa è sui 28°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Montare una torta quadrata non è molto diverso dal montare una torta rotonda, servono solo alcuni accorgimenti. Se invece volete preparare questa torta in versione rotonda non ci sono problemi, le dosi vanno bene per un cerchio di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza (il solito cerchio usato in tutte le altre torte moderne sul blog).
Preparate per primi i due quadrati di biscuit al pistacchio.
Preparate i dadini di albicocche, filtrateli e fateli raffreddare.
Prendete un vassoio, appoggiateci sopra un foglio di carta forno e poi uno stampo quadrato 20×20 cm. Inserite un quadrato di biscuit al pistacchio dentro allo stampo. Prendete i dadini di albicocche e versateli sul biscuit, distribuendoli in maniera omogenea. Preparate la mousse allo zafferano e versatela nello stampo, fino ad ottenere uno strato alto circa 8 mm. Prendete il secondo quadrato di biscuit al pistacchio ed appoggiatelo sulla mousse allo zafferano, facendo attenzione a livellarlo ed ottenere uno spessore costante. Congelate l'interno della torta.
Una volta congelato l'interno staccatelo dallo stampo, basta far correre uno spelucchino lungo i bordi interni dello stampo. Tagliate via 2 cm di interno da un lato e 2 cm dal lato seguente, in maniera da restare con un quadrato di 18 cm di lato (i due ritagli potete mangiarli a parte), quindi smussate leggermente i 4 angoli (tagliate un pezzettino col coltello). Riponete in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Prendete di nuovo lo stampo quadrato 20×20 cm e rivestitelo internamente con l'apposita striscia di acetato lasciando gli angoli arrotondati. Per farlo tagliate una striscia lunga 80 cm, partite appoggiandola al centro di uno dei lati dello stampo, quindi rivestite tutto l'interno. La striscia farà automaticamente una curvatura presso gli spigoli dello stampo quadrato, il raggio di questa curvatura dipende da come disponete la striscia. Cercate di ottenere raggi simili in tutti e 4 gli angoli. La parte finale della striscia dovrebbe sormontare leggermente la parte iniziale.
Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra lo stampo quadrato. Preparate la mousse alle albicocche e versatela nello stampo, fino ad ottenere uno strato alto circa 24 mm. Prendete l'inserto dal congelatore ed appoggiatelo sopra la mousse alle albicocche, disponendolo al centro e tenendo il lato coi dadini di albicocche verso l'alto. Schiacciate un po' per farlo affondare nella mousse alle albicocche, fino a livellarlo coi bordi dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dallo stampo di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa allo zafferano fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato biscuit al pistacchio verso il basso, lato mousse alle albicocche verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con dei pistacchi interi. Decorate la superficie con degli spicchi di albicocche e dei pistacchi interi.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta albicocche, zafferano, pistacchio

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Periodo di albicocche, questa è la seconda torta di quest'anno. Le albicocche chiamano il sauternes come abbinamento, quindi per scegliere gli altri due gusti della torta ho pensato di prendere altri ingredienti che si abbinano al sauternes. Ossia zafferano e pistacchio.
Il risultato finale è una torta bella aromatica e ricca. Mi è piaciuta un sacco e me la sono pappata con grande gusto. Se la mettessi in vendita la chiamerei Torta Persiana perché ovviamente sono tutti ingredienti tipici di quella zona.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Sauternes

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Märzen
Tè Shui Jin Gui
Infuso al cardamomo

 

 

2 Responses to “Torta albicocche, zafferano, pistacchio”

  1. cinzia

    ma questa è davvero spaziale!

    alla prima occasione te la copio.

     

  2. teonzo

    ciao Cinzia,

    fai solo bene a copiarla, è una delle più buone che ho messo sul blog!

     

    Teo

     

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