CROSTATA ALLE CILIEGIE, PISTACCHIO, LIMONE

 

Abbinamenti classici per un dolce goloso.

 

Crostata alle ciliegie, pistacchio, limone

 

Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.

 


 

RICETTA

PASTA SABLÉ AL LIMONE

 

15 g zeste di limone
20 g succo di limone
130 g burro
80 g zucchero a velo
210 g farina
q.b. sale (un pizzico)

 

Preparate le zeste ed il succo di limone. Prendete un limone grande (o due piccoli) e non trattato, lavatelo ed asciugatelo. Con un pelapatate pelate i limoni fino ad ottenere 15 g di zeste. Se è rimasto dell'albedo (la parte bianca del limone) attaccato alle zeste allora grattatelo via usando uno spelucchino. Tritate finemente le zeste e tenetele da parte. Spremete il limone, filtrate il succo, pesatene 20 g e tenetelo da parte.
Tagliate il burro freddo a dadini, versatelo in un robot da cucina assieme allo zucchero a velo. Macinate a velocità massima per alcuni secondi fino ad amalgamare i due ingredienti (il burro non va montato). Aggiungete la farina, le zeste di limone ed il pizzico di sale, quindi fate girare le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere uno sfarinato omogeneo. Versate il succo di limone ed azionate nuovamente il robot, fino ad ottenere una pasta liscia. Prendete la pasta sablé dal robot e chiudetela nella pellicola trasparente, formando un disco piatto. Riponete la pasta sablé in frigorifero per almeno due ore.

 


 

RICETTA

CAKE AL PISTACCHIO

 

80 g pistacchi
200 g acqua
80 g farina
40 g zucchero
1 g sale
2 g lievito chimico

 

Versate i pistacchi e l'acqua nel bicchiere di un frullatore. Chiudete il coperchio ed azionate per 30 secondi a velocità minima, poi alzate a velocità massima e frullate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Versate la farina, lo zucchero, il sale ed il lievito chimico in una ciotola. Aggiungete la crema di pistacchio e mescolate con una frusta a mano, fino ad ottenere un composto liscio.

 


 

RICETTA

CILIEGIE A METÀ

 

300 g ciliegie

 

Lavate le ciliegie ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo. Prendete uno spelucchino, tagliate le ciliegie a metà e togliete il nocciolo a mano.

 


 

ASSEMBLAGGIO E COTTURA

 

Prendete uno stampo diametro 24 cm adatto per una crostata. L'ideale è usare uno stampo a fondo rimovibile diametro 24 cm, è nettamente la soluzione più comoda. Se non ce l'avete potete usare uno stampo da crostata pezzo unico diametro 24 cm (in metallo, evitate quelli in silicone) oppure uno stampo apribile diametro 24 cm.
Prendete la pasta sablé al limone dal frigorifero e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un cerchio diametro circa 29-30 cm. Prendete la sablé e spostatela sullo stampo, disponendola in centro e facendo attenzione a non romperla. Premete delicatamente con le dita per fare aderire la pasta sui bordi ed il fondo dello stampo. Prendete una forchetta e bucherellate la pasta sul fondo dello stampo (fatelo con delicatezza perché se lo fate con forza rovinate lo stampo, cosa da evitare soprattutto se è antiaderente). Prendete un coltellino e tagliate via gli eccessi di pasta dai bordi: se usate lo stampo adatto allora vi basta far correre il coltellino lungo il bordo dello stampo. Riponete lo stampo in congelatore fino a quando la sablé si sarà rassodata. Gli eccessi di pasta sablé potete stenderli nuovamente col mattarello e ricavarne dei frollini.
Pre-riscaldate il forno a 180° e preparate l'impasto per il cake al pistacchio.
Cuocete in bianco la sablé al limone. Per farlo tagliate un disco di carta forno del diametro di circa 30 cm. Appoggiatelo sulla pasta sablé, tenendolo al centro. Versate del riso sulla carta forno, disponendolo soprattutto lungo la circonferenza interna e fino ad arrivare all'altezza del bordo dello stampo. Per la cottura in bianco consiglio di usare riso e non i classici fagioli perché i chicchi di riso sono molto più piccoli ed occupano meglio lo spazio, in questa maniera la pasta resta più liscia; vi basta comprare un pacco di riso il meno costoso possibile, non serve ovviamente che sia di qualità perché non va mangiato, poi una volta raffreddato potete conservarlo e riutilizzarlo quante volte volete. Infornate lo stampo ad altezza media e cuocete per circa 10 minuti, fino a quando i bordi della pasta cominceranno a dorarsi. Togliete lo stampo dal forno, sollevate con cautela il disco di carta forno, facendo attenzione a non far cadere fuori il riso. Riponete nuovamente lo stampo in forno e terminate la cottura del fondo di pasta sablé al limone, qui i tempi dipendono dal vostro forno, la pasta è cotta quando è bella dorata.
Quando la sablé è cotta togliete lo stampo dal forno e versate all'interno l'impasto per il cake al pistacchio. Livellate la superficie dell'impasto. Riponete nuovamente lo stampo nel forno caldo e cuocete il cake al pistacchio. Anche qui i tempi variano dal vostro forno, sono di circa 15 minuti. Per controllare la cottura del cake effettuate la classica prova dello stuzzicadenti.
Quando il cake è cotto togliete lo stampo dal forno e fate raffreddare.
Quando la base della crostata è fredda toglietela dallo stampo e trasferitela su un piatto da portata. Preparate le ciliegie tagliate a metà e disponetele sopra il cake al pistacchio.
Potete decorare questa crostata con della granella di pistacchio e delle zeste candite di limone. Io ero rimasto senza entrambe, quindi l'ho lasciata liscia.
Questa crostata va consumata in giornata per via della presenza delle ciliegie crude e tagliate.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Volevo fare una crostata con le ciliegie ma senza andare sullo strano. Ciliegie e pistacchio è un abbinamento classico della pasticceria francese, così ho deciso di usarlo. Mi serviva qualcosa di acido per contrastare la grassezza del pistacchio e della crostata in generale, da qui la scelta del limone come terzo gusto.
Per le componenti ho preso la strada del senza uova. Quindi per la base ho usato una sablé aromatizzata al limone, esce bella friabile e con un gusto agrumato bello marcato. Per il pistacchio ho scelto una sorta di cake basilare, in maniera da riuscire ad appoggiare per bene le ciliegie. Al posto di questo cake potete usare tranquillamente una crema al pistacchio (con ricetta di vostra preferenza).
Il risultato finale è una crostata bella ricca, non proprio leggera dato che il pistacchio resta sempre un gusto impegnativo. La forte presenza di limone fa da contrasto e rende bilanciato l'equilibrio al palato.
Se volete potete preparare questa crostata durante tutto l'anno. Vi basta usare delle amarene sciroppate al posto delle ciliegie, oppure una confettura di ciliegie (clickate qui per la ricetta).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questa crostata va consumata a temperatura ambiente.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Riesling alsaziano Sélection de Grains Nobles

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dunkelweizen
Tè Biluochun
Succo di albicocca

 

 

6 Responses to “Crostata alle ciliegie, pistacchio, limone”

  1. Elisa

    Grazie Teonzo sono davvero interessanti le tue ricette! Una domanda: comr ciliegie va bene qualsiasi varietà? Qui dalle mie parti abbiamo i duroni di Vignola che sono grandi e con polpa soda, che ne pensi? Infine, se metto della gelatina posso conservarla un paio di giorni? Grazie

  2. teonzo

    Hai ragione, mi sono dimenticato di indicare il tipo di ciliegie. Sarebbe meglio usare ciliegie scure e belle saporite, quindi direi proprio che le Vignola siano la scelta migliore. Quelle della foto sono dei duroni di Verona.
    Se spennelle di gelatina e la conservi in frigo allora ti dura un paio di giorni di sicuro. L’unico problema è che la sablé assorbirebbe l’umidità del frigo, perdendo friabilità. Se hai due stampi piccoli puoi prepararne due piccole, poi metti le ciliegie in giornata ed eviti il problema della durata.

    Teo

  3. Ivo

    Ciao Teo,

    una volta cotta la sablè con il cake così o in bianco,quanto può essere conservata prima della farcitura?

    Ciao,grazie!

  4. Ivo

    Te lo chiedo perchè l'ho fatta sia in bianco che con il cake 3 giorni orsono,

    e non ho avuto il tempo per finirle.

  5. teonzo

    La sablé da sola dura minimo un paio di settimane se la conservi lontano dall’umidità. Il cake al pistacchio è bello umido, credo duri 5-6 giorni (dico ad occhio, è la prima volta che lo faccio).

     

    Teo

     

  6. Ivo

    Ok,GRAZIE!

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