TORTA CILIEGIE, AVOCADO, WASABI

 

Una torta rinfrescante a modo suo.

 

Torta ciliegie, avocado, wasabi

 

 

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CAKE ALLE CILIEGIE E WASABI

 

60 g farina
30 g zucchero
q.b. sale
1 g lievito chimico in polvere
50 g purea di ciliegie
30 g olio di mais
q.b. wasabi

 

Versate farina, zucchero, sale (un pizzico) e lievito in polvere in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano.
Preparate la purea di ciliegie. Lavate le ciliegie (serviranno circa 100 g) ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e denocciolatele. Per denocciolarle l'ideale è usare uno snocciolatore di ciliegie, è il metodo più pratico e veloce. Altrimenti potete prendere uno spelucchino, tagliare le ciliegie a metà e togliere il nocciolo a mano (questo chiaramente è il metodo più lungo). Controllate per bene che non siano rimasti noccioli attaccati alle ciliegie. Versate le ciliegie in una ciotola e frullatele con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Filtrate quindi con un colino, in maniera da eliminare i pezzetti di buccia ed ottenere una purea liscia ed omogenea. Pesate quindi 50 g di purea di ciliegie e versatela in una caraffina.
Aggiungete l'olio di mais alla purea di ciliegie e frullate col mixer ad immersione per emulsionare. Aggiungete un po' di wasabi e frullate. La quantità di wasabi dipende dai vostri gusti, ossia da quanto amate il piccante. Aggiungetene un po' alla volta ed assaggiate fino a quando è di vostro gusto.
Versate l'emulsione a filo sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti, controllate con la classica prova dello stecchino. Togliete dal forno e fate raffreddare.

 


 

RICETTA

CILIEGIE SCIROPPATE

 

200 g ciliegie denocciolate
150 g zucchero

 

Questa è la prima operazione da fare per realizzare la torta. Va realizzata circa 12 ore prima del cake.
Lavate le ciliegie (serviranno circa 300 g) ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e denocciolatele. Per denocciolarle l'ideale è usare uno snocciolatore di ciliegie, è il metodo più pratico e veloce. Altrimenti potete prendere uno spelucchino, tagliare le ciliegie a metà e togliere il nocciolo a mano (questo chiaramente è il metodo più lungo). Dopo aver denocciolato le ciliegie pesatene 200 g e tagliatele a metà.
Versate le ciliegie in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate per distribuirlo in maniera omogenea. Coprite con pellicola trasparente e fate macerare in frigorifero per circa 12 ore.
Finita la macerazione filtrate le ciliegie con un colino, in modo da separare completamente le ciliegie dallo sciroppo.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE CILIEGIE

 

300 g purea di ciliegie
120 g zucchero a velo
q.b. succo di limone
-  
7 g gelatina
-  
300 g panna fresca

 

Preparate la purea di ciliegie. Lavate le ciliegie (serviranno circa 550-600 g) ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e denocciolatele. Per denocciolarle l'ideale è usare uno snocciolatore di ciliegie, è il metodo più pratico e veloce. Altrimenti potete prendere uno spelucchino, tagliare le ciliegie a metà e togliere il nocciolo a mano (questo chiaramente è il metodo più lungo). Controllate per bene che non siano rimasti noccioli attaccati alle ciliegie. Versate le ciliegie in una ciotola e frullatele con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Filtrate quindi con un colino, in maniera da eliminare i pezzetti di buccia ed ottenere una purea liscia ed omogenea. Pesate quindi 300 g di purea di ciliegie.
Versate la purea di ciliegie in una ciotola, aggiungete lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola trasparente a contatto e trasferite in frigorifero per qualche ora.
Quando la purea di ciliegie si sarà raffreddata completamente toglietela dal frigorifero e versatene circa 1/4 in una ciotolina. Scaldatela al microonde fino a circa 50-60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Versate la purea calda sul resto della purea fredda e mescolate per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate la purea di ciliegie a filo sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto. Dopo aver versato tutta la purea continuate a mescolare fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALL'AVOCADO

 

50 g acqua
50 g zucchero
160 g polpa di avocado
1 g sale
q.b. succo di limone
-  
4 g gelatina
-  
160 g panna fresca

 

Versate acqua e zucchero in un pentolino, portate ad ebollizione quindi spegnete il fuoco. Fate raffreddare lo sciroppo.
Prendete un avocado (dovrebbe bastarne uno grande), tagliate via la scorza, poi staccate la polpa dal nocciolo e versatela in una ciotola. Pesate 160 g di polpa di avocado. Aggiungete lo sciroppo freddo, il sale e qualche goccia di succo di limone, frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per qualche ora.
Quando purea di avocado si sarà raffreddata completamente toglietela dal frigorifero e versatene circa 1/4 in una ciotolina. Scaldatela al microonde fino a circa 45-50°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Versate la purea calda sul resto della purea fredda e mescolate per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/4 della panna sulla purea di avocado e mescolate dal basso verso l'alto per amalgamare in maniera grossolana. Versate la rimanente panna in due colpi, amalgamate sempre mescolando dal basso verso l'alto fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea.

 


 

RICETTA

GLASSA AL WASABI

 

190 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
25 g latte
4 g gelatina
q.b. wasabi
q.b. colorante verde alimentare

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna ed il latte in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate la panna sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione.
Aggiungete il wasabi e mixate. La quantità di wasabi dipende dai vostri gusti, ossia da quanto amate il piccante. Aggiungetene un po' alla volta ed assaggiate fino a quando è di vostro gusto. Non stupitevi se ne state aggiungendo molto più di quanto vi aspettavate, il cioccolato bianco smorza moltissimo il gusto del wasabi.
Aggiungete il colorante verde alimentare e mixate. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, quindi farla raffreddare fino a consistenza idonea per il glassaggio. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta. La temperatura di utilizzo di questa glassa è sui 28°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per prime le ciliegie sciroppate.
Preparate quindi il cake alle ciliegie e wasabi, fatelo raffreddare. Versate le ciliegie sciroppate (filtrate dallo sciroppo) sul cake, congelate.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse all'avocado e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa 10 mm di altezza. Congelate.
Quando la mousse all'avocado è congelata toglietela dal cerchio e staccate l'acetato. Riponete l'inserto in congelatore.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle ciliegie e versatene un po' nel cerchio, fino ad arrivare ad una altezza di circa 10 mm. Prendete la mousse all'avocado dal congelatore ed appoggiatela sopra la mousse alle ciliegie, disponendola al centro e schiacciando un po'. Versate altra mousse alle ciliegie fino ad arrivare a circa 6 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete dal congelatore il cake con le ciliegie, appoggiatelo al centro della mousse (lato con le ciliegie sciroppate a contatto con la mousse), premete per livellarlo con la mousse. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al wasabi fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato mousse alle ciliegie verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle ciliegie tagliate a metà e denocciolate. Decorate la superficie con un paio di ciliegie intere.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta ciliegie, avocado, wasabi

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Siamo in stagione di ciliegie quindi era il caso di fare un'altra torta con questo frutto. In una bancarella a Mestre ho finalmente trovato degli avocado di buona qualità, così ho pensato di abbinarli assieme. Come terzo gusto ho pensato di continuare coi contrasti, il piccante mi sembrava la scelta migliore. Ho giocato sul sicuro scegliendo il wasabi, memore delle praline alle amarene e wasabi.
La struttura della torta è basilare. Per le decorazioni sono rimasto sul semplice spinto, ci sarebbe stato bene qualche lavoro col cioccolato bianco colorato, ma è troppo caldo per realizzarli.
Il risultato finale è una torta molto particolare. Le ciliegie danno leggerezza, dolcezza ed un po' di acidità. L'avocado dà pastosità e grassezza. Il wasabi smorza dolcezza e grassezza, paradossalmente rendendo più fresco l'insieme totale.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Vin Santo toscano

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Märzen
Tè Sencha
Succo di lime

 

 

8 Responses to “Torta ciliegie, avocado, wasabi”

  1. ALBERTO ZONTA

    Complimenti per la combinazione di sapori , assolutamente da provare questa ricetta…..!

  2. anna

    Sn contenta!

    aspettavo un nuovo post

  3. El Laito

    !

  4. teonzo

    Alberto: grazie!

     

    Anna: grazie anche a te! Ma dubito fortemente di tornare con la frequenza di un tempo. Onestamente mi sono stancato di stare 2 ore al giorno davanti al PC per il blog.

     

    Teo

  5. Lorenzo

    Grazie Teo, ricetta interessantissima, ho gia' comprato le ciliegie, quindi non ho scuse per procrastinare.

    Mi domandavo perche' per le mousse proponi come base sola panna anziche meringa italiana+panna, un'opzione equivale l'altra o ragioni di abbinamento gusto & struttura torta?

  6. teonzo

    E’ per un misto di motivi. Senza meringa esce una mousse più compatta, quindi con maggiore concentrazione di gusto per volume. Se va accoppiata con componenti leggere allora meglio scegliere la versione con meringa italiana, se va con componenti impegnative (tipo il wasabi) allora meglio la versione compatta per tenere botta. Poi c’è il discorso facilità di esecuzione. Senza la meringa si evita un passaggio e quindi è più facile da realizzare. Qua sul blog cerco sempre di scegliere la soluzione più basilare e semplice possibile.

     

    Teo

     

  7. Lorenzo

    Grazie per la risposta dettagliata.

    Ho eseguito la ricetta, l'unica variazione che ho introdotto rispetto alla tua ricetta e' la sostituzione della ciocolata bianca… che a me proprio non piace, e ho anche dimezzato la gelatina. Purtoppo ho perso troppo tempo con la cioccolata fusa e l'ho lasciata raffredare troppo. Non ho riportato a temperatura ottimale per fretta ottenendo cosi' una copertura troppo spessa sulla torta ed irregolare nei bordi. Le foto sono scattate appena fuori dal freezer, altrimenti la glassa risulta lucida.

    La combinazione ciliegia-cioccolata-wasabi l'ho trovata geniale!!! Io ho utilizzato wasabi in povere, poco piu' di un cucchiaino per la glassa e qasi altrettanto per il cake.

    L'inserto avocado e' laparte che mi ha convinto meno: mancava di intensita', forse avrei dovuto aggiungere un po' di sale, forse potrei provare con un po' di olio di avocado sostituendolo parzialmante alla panna?

    Grazie mille per la ricetta e le spiegazioni.

    https://www.dropbox.com/s/pvowo94t9wb9lyp/20140628_163357.jpg

    https://www.dropbox.com/s/dstavgvc9rscbnd/20140628_163647.jpg

    Lorenzo

     

     

     

  8. teonzo

    Ciliegia + cioccolato + wasabi è un abbinamento fratello di quello delle praline amarene + wasabi, che secondo me sono le migliori che ho fatto. Ci credo che era buona, ehhehehe.

    Riguardo l’avocado hai ragione, mi ero dimenticato di scrivere il sale nella ricetta, ho appena corretto.

     

    Teo

     

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