Puigvert Jordi, Evolution

26 Maggio 2014

 

PUIGVERT JORDI, EVOLUTION

 

"Evolution" era uno dei libri tecnici più attesi dell'anno scorso.

 

Puigvert Jordi, Evolution

 

Autore: Puigvert Jordi
Titolo: Evolution
Editore: Grupo Vilbo
ISBN: 9788493758448
Lingua: spagnolo / inglese
Pagine: 244
Data: 2013
Altezza: 28.6 cm
Larghezza: 23.4 cm
Spessore: 2 cm

 

Jordi Puigvert è un pasticciere spagnolo molto conosciuto nell'ambito professionale grazie alle sue numerose consulenze, come ad esempio per Sosa e per La Rose Noire. Il suo punto di forza è quello tipico spagnolo: la ricerca di nuove soluzioni da applicare alla pasticceria, con l'uso di ingredienti e tecniche particolari. Questo libro ha lo scopo di dare una panoramica sul lavoro di Puigvert.
Il volume è diviso in tre sezioni. Nella prima vengono descritti gli ingredienti usati per questo tipo di evoluzione, si tratta principalmente di idrocolloidi (carragenani, gomma di guar, xantana, ecc.), per ognuno di essi viene dato il modo di utilizzo, il dosaggio, vantaggi e svantaggi. La seconda sezione ci propone varie applicazioni di questi ingredienti: ad esempio gli albumi in polvere vengono usati per dei marshmallow aromatizzati e per delle meringhe a crudo; l'agar agar viene usato per ottenere delle perle sferiche, i mono e digliceridi degli acidi grassi vengono usati per ottenere un cremino al pistacchio senza l'uso di derivati del cacao. La terza sezione propone il ricettario, ossia ricette complete di dessert al piatto, torte moderne ed altro in cui sono utilizzate le componenti presentate nella seconda sezione.
Prima di continuare devo spendere le dovute parole riguardo questo tipo di ingredienti. Agli occhi dei non professionisti gli ingredienti modernisti (come sono questi idrocolloidi) possono sembrare prodotti di sintesi da laboratorio e quindi spaventare perché "non naturali". Non è affatto così, sono tutti prodotti di estrazione naturale come lo sono mille altre prodotti ormai sdoganati nelle cucine casalinghe di ogni persona (pensate a zucchero semolato o yogurt). Gli albumi in polvere non sono altro che semplici albumi liofilizzati. I carragenani sono estratti da alcune alghe. La xantana è ottenuta fermentando il glucosio. Non c'è nulla da temere, sembrano strani solo per via dei nomi e perché inutilizzati nelle cucine casalinghe.
Detto questo torno al libro. Questo tipo di ingredienti può aiutare ogni pasticciere a risolvere problemi tecnici ed ottenere dessert prima impensabili. Ad esempio si può inserire uno strato di composta di frutta in un cake prima della cottura e fare in modo che mantenga la forma, cosa impossibile coi metodi tradizionali. Si possono ottenere nuvole aeratissime montando un liquido con la gelatina. Si possono ottenere oli in forma solida aggiungendo delle semplici maltodestrine. Sono tutte soluzioni che possono ampliare a dismisura le possibilità espressive di ogni pasticciere, quindi esserne a conoscenza è ormai obbligatorio per ogni professionista che si rispetti, anche se poi decide di non usarle.
Com'è questo libro allora? Mah, dire che mi ha deluso è poco. Puigvert è un grande professionista e non si discute. Le varie idee presentate sono molto utili. Dove stanno i problemi allora? Purtroppo ce ne sono tanti. Il primo è che il libro è allungato a dismisura: al di là del fatto che è in doppia lingua ci sono troppi troppi spazi bianchi, con una impaginazione normale sarebbe stato di massimo 60 pagine. Per farvi capire l'ho letto tutto in meno di un'ora. Il secondo è dato dalla completezza delle informazioni: le descrizioni dei vari ingredienti sono troppo succinte e basilari, niente a che vedere con quanto si trova in Modernist Cuisine. Il terzo è dato dalla "novità" delle applicazioni: se seguite l'alta gastronomia allora sono tutte cose viste e straviste da decine di altre parti. Le perle ottenute con l'agar agar le conosciamo tutti da anni. Le rocce di olio idem. Lo stesso per le meringhe con succhi di frutta e tutto il resto. Praticamente si tratta di un libro tirato per le lunghe, con spiegazioni di qualità molto minore di quanto si trovi su pubblicazioni precedenti, con soluzioni tecniche note e stranote. Uno dei pochi casi in cui mi viene proprio da dire di aver buttato via i soldi (l'ho pagato come un volume di Modernist Cuisine ed ha tipo 1/10 dei contenuti).
Sul sito ufficiale trovate ulteriori info e se siete maniaci potete pure comprarlo (costa 49.90 euro). Personalmente posso solo consigliarvi di mettere via i soldi per Modernist Cuisine e continuare (o cominciare) a seguire le riviste straniere di pasticceria. In quelle condizioni "Evolution" diventa un'uscita totalmente inutile e trascurabile.

 

 

2 Responses to “Puigvert Jordi, Evolution

  1. andrea

    "Praticamente si tratta di un libro tirato per le lunghe, con spiegazioni di qualità molto minore di quanto si trovi su pubblicazioni precedenti, con soluzioni tecniche note e stranote".

     

    potresti suggeririmi uno di questi libri ( possibilmente uno ad un prezzo economico)

     

    grazie

     

     

  2. teonzo

    ciao Andrea,

    non c’è un libro simile ed allo stesso tempo più economico. Le trattazioni sugli idrocolloidi si trovano fatte molto meglio su Modernist Cuisine, che non è esattamente economico. Tutti gli utilizzi pratici si sono già visti su libri di ristoranti e riviste varie, quindi non un solo libro. Se ti serve il bignami questo è l’unico in commercio (che sappia io), personalmente lo trovo un bignami poco utile e troppo costoso per il valore reale.

     

    Teo

     

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