SHEWRY BEN, ORIGIN – THE FOOD OF BEN SHEWRY

 

Questo libro uscito un anno e mezzo fa parla del ristorante Attica di Melbourne.

 

Shewry Ben, Origin - The Food of Ben Shewry

 

Autore: Shewry Ben
Titolo: Origin – The Food of Ben Shewry
Editore: Murdoch Books
ISBN: 9781741969870
Lingua: inglese
Pagine: 294
Data: 2012
Altezza: 32.8 cm
Larghezza: 30 cm
Spessore: 4.1 cm

 

Ben Shewry è lo chef del ristorante Attica di Melbourne, Australia. Prima si è fatto notare nella stampa nazionale, poi è riuscito a farsi notare a livello internazionale, venendo invitato ad alcuni dei maggiori congressi europei e finendo nelle classifiche più importanti dei migliori ristoranti al mondo. Insomma, oltre ad essere bravo ha saputo anche muoversi in maniera adeguata.
Questo è il suo primo libro e, come dice il titolo, è legato alle sue origini in tutti i sensi: troviamo la storia personale, la storia come chef, la storia dietro a quasi tutti i piatti. Shewry non è australiano ma neozelandese, proviene da una famiglia di agricoltori e pastori che ha sempre vissuto in isolamento quasi totale (2 ore di macchina dal supermercato più vicino, scuola elementare con 7 persone). Lì ha imparato a vivere in mezzo alla natura, a conoscerla e rispettarla. Fin da piccolo sognava di fare il cuoco, ha seguito la classica strada composta da scuola, gavetta in locali sempre migliori, poi il salto verso il ruolo da chef in un ristorante sconosciuto, tanto duro lavoro ed alla fine il successo. Tutte queste storie sono raccontate in piccoli brani inframezzati tra un piatto e l'altro.
I piatti presentati sono molto vari. Il denominatore comune è dato dal rispetto nei confronti della natura. Shewry cerca di proporre solo ingredienti naturali e sostenibili, evitando in maniera totale di usare specie a rischio o verdure coltivate con metodi irrispettosi nei confronti dell'ambiente. È diventato famoso per essere uno dei grandi chef che attua il "foraging", ossia la raccolta di piante selvatiche da utilizzare nei piatti. Per fortuna ha l'onestà intellettuale di dire che questa è solo una invenzione giornalistica senza senso, dato che sto benedetto foraging non è altro che quello che l'uomo ha fatto per millenni e che tutti i ristoranti/locande/osterie hanno fatto fino all'avvento del cibo industriale.
Lo stile dei piatti è prettamente moderno: il ruolo da protagonista è dato alle materie prime, manipolate il meno possibile. Ci sono varie tecniche moderniste usate (come il Rotovap), ma solo al servizio della resa finale e senza mai strafare. L'estetica segue i canoni degli ultimi anni: poca geometria, impiattamenti simil casuali (disposizioni ricercate e volute ma senza un ordine notabile a prima vista), grande uso di fiori e germogli. Se tutto questo vi fa venire in mente Michel Bras allora ci avete preso. Per ogni piatto c'è una foto a tutta pagina, l'elenco degli ingredienti delle varie sotto-ricette, le spiegazioni per realizzarle e per impiattare. Per quasi tutti è anche presente una descrizione iniziale che ne racconta storia ed ispirazione.
Per la mia gioia una bella fetta dei piatti sono dei dessert. Sono dolci fatti puntando sulla leggerezza e su abbinamenti particolari, con molta frutta locale. Si vede nettamente che sono realizzati da uno chef salato: le tecniche di pasticceria classica sono quasi assenti, o si punta sulla purezza degli ingredienti oppure su qualche tecnica modernista usata nel salato. Non per questo mi metto a criticarli, anzi, sembrano proprio dei gran dessert!
Il libro è fortemente fotografico. Oltre ad essere enorme (uno dei più grandi che ho nella collezione) è strapieno di foto di altissima qualità. Almeno metà pagine sono fotografie, oltre ai piatti presentati troviamo un sacco di foto della natura australiana e neozelandese. Se volete un libro di cucina che vi soddisfi a livello visivo allora è dura trovare di meglio. Anche i contenuti sono di alto livello, quindi mi sento di consigliarlo vivamente a chiunque abbia la passione dei grandi ristoranti. Resta il solito problema di questi libri, che cerco di ricordare ogni volta: non vanno comprati per rifare le ricette (molto difficili da rifare a casa, fosse solo per il problema di reperire i vari ingredienti), ma per cultura ed ispirazione.
Potete comprare questo libro su Amazon IT per 39.46 euro.

 

 

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