TORTA FRAGOLE, LITCHI, COCCO

 

Un'ennesima torta con le fragole per il blog, bella leggera e fresca.

 

Torta fragole, litchi, cocco

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CAKE AL COCCO

 

25 g farina
30 g cocco rapè
20 g zucchero
q.b. sale
1 g lievito chimico in polvere
80 g latte di cocco

 

Versate farina, cocco rapè, zucchero, sale (un pizzico) e lievito in polvere in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano (o con una forchetta).
Versate il latte di cocco a filo sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 15 minuti, il cake è pronto quando la superficie comincia a dorare. Togliete dal forno, fate raffreddare, togliete dall'anello e congelate.

 


 

RICETTA

GEL FLUIDO ALLE FRAGOLE

 

150 g purea di fragole filtrata
q.b. succo di limone
-  
60 g acqua
60 g zucchero
3 g agar agar in polvere

 

Vi conviene preparare assieme la purea di fragole che serve per il gel fluido e per la mousse. Quindi se seguite la corretta sequenza di montaggio allora dovreste preparare prima questa per il gel fluido, approfittatene ed aggiungete anche l'altra.
Preparate la purea di fragole filtrata partendo dalle fragole intere (serviranno circa 200 g per questo gel fluido). Lavate le fragole ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e versate le fragole in una ciotola; frullatele con un mixer ad immersione, quindi filtrate il tutto con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare tutti i fastidiosi semini. Aggiungete qualche goccia di succo di limone per far risaltare meglio il sapore.
Pesate 150 g di purea di fragole filtrata, coprite con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero fino a raffreddamento.
Prendete un pentolino, versate 60 g di acqua e cominciate a scaldare su fiamma media. A parte mescolate lo zucchero e l'agar agar in polvere. Quando l'acqua diventa tiepida aggiungete le polveri e mescolate con una forchetta per farle sciogliere, in modo da evitare la formazione di grumi. Portate ad ebollizione, quindi fate sobbollire a fiamma minima per 2-3 minuti. Versate il composto sul contenitore con la purea di fragole fredda, coprite con pellicola trasparente (non a contatto) e fate raffreddare fino a gelificazione.
Una volta freddo e gelificato, preparate il gel fluido alle fragole. Ci sono due modi per farlo. Il migliore è versare il composto gelificato in un frullatore, quindi azionarlo a velocità massima fino ad ottenere appunto un gel fluido. Il secondo modo è prendere un mixer ad immersione e frullare il composto nella ciotola.

 


 

RICETTA

DADINI DI LITCHI

 

60 g polpa di litchi

 

Io ho trovato in vendita dei litchi in lattina già pelati e denocciolati, se invece avete la fortuna di trovare in vendita dei litchi freschi allora prima togliete la scorza rosastra (tagliatela in due con uno spelucchino e staccate le due metà dalla polpa), poi tagliate la polpa ed eliminate il nocciolo.
Prendete la polpa di litchi e tagliatela a dadini di circa 5 mm.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI LITCHI

 

30 g albumi
15 g acqua
60 g zucchero
-  
200 g polpa di litchi
-  
5 g gelatina
-  
200 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana. Visto che per questa torta dovete preparare la meringa anche per la mousse alle fragole dopo questa ai litchi, allora vi conviene preparare doppia dose di meringa italiana quando preparate questa mousse ai litchi. Dopo aver preparato la doppia dose la dividete a metà in due ciotole, una la usata per questa mousse ai litchi, l'altra ciotola la conservate in frigorifero (coperta con pellicola trasparente) fino a quando preparerete la mousse alle fragole.
Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi in una ciotola capiente resistente al calore (acciaio o ceramica o vetro); dovendo preparare una quantità minima è meglio usare lo sbattitore elettrico e non la planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con lo sbattitore a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco, riprendete a montare gli albumi e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuate a montarli), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola ed evitando che cada sopra alle fruste in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi lo sbattitore e recuperate la meringa rimasta attaccata alle fruste. Dividete la meringa in due dosi uguali e versatele in due ciotole diverse, coprite con pellicola trasparente e riponetele in frigorifero.
Preparate la purea di litchi partendo dalla polpa di litchi. Io ho trovato in vendita dei litchi in lattina già pelati e denocciolati, se invece avete la fortuna di trovare in vendita dei litchi freschi allora prima togliete la scorza rosastra (tagliatela in due con uno spelucchino e staccate le due metà dalla polpa), poi tagliate la polpa ed eliminate il nocciolo. Versate la polpa di litchi in una ciotola, frullatela con un mixer ad immersione. Una volta ottenuta la purea riponetela in frigorifero a raffreddare.
Quando la purea di litchi si sarà raffreddata, versatene circa 1/4 in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto di purea di litchi, mescolate bene.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo la purea di litchi, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa ai litchi, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE FRAGOLE

 

30 g albumi
15 g acqua
60 g zucchero
-  
200 g purea di fragole filtrata
q.b. succo di limone
-  
5 g gelatina
-  
200 g panna fresca

 

Per prima cosa dovreste preparare la meringa italiana. Visto che per questa torta dovete preparare la mousse alle fragole dopo quella ai litchi, allora vi conviene preparare doppia dose di meringa italiana quando preparate la mousse ai litchi. Quindi in teoria dovreste arrivare a questo punto con la meringa italiana già pronta e fredda di frigorifero. Se non è andata così, allora vi rimando alla ricetta della mousse ai litchi per leggere come preparare la meringa italiana.
Per seconda cosa dovreste preparare la purea di fragole filtrata e fredda di frigorifero. Se avete seguito correttamente le istruzioni allora dovreste averla già pronta (preparata durante il gel fluido). Se non ce l'avete pronta vi rimando alla ricetta del gel fluido per le istruzioni.
Prendete circa 1/4 della purea di fragole filtrata, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di fragole, mescolate bene. Aggiungete qualche goccia di succo di limone (questo serve per farne risaltare il sapore).
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo la purea di fragole, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa alle fragole, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL COCCO

 

190 g cioccolato bianco
160 g latte di cocco
4 g gelatina

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il latte di cocco in una ciotolina, scaldatelo al microonde fino ad ebollizione.
Versate il latte di cocco caldo sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, poi farla raffreddare fino a consistenza idonea per il glassaggio (temperatura sui 28°). La glassa va versata sulla torta quando è viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primo il disco di cake al cocco. Congelatelo.
Preparate quindi il gel fluido alle fragole ed i dadini di litchi, mescolateli assieme.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Prendete il disco di cake al cocco dal congelatore ed appoggiatelo dentro al cerchio (col lato perfettamente piatto verso il basso). Prendete il gel fluido alle fragole coi dadini litchi, versatelo sul cake, quindi livellate la superficie con un raschietto. Congelate.
Preparate la mousse ai litchi e versatela nel cerchio (sopra al gel fluido congelato), fino ad arrivare a circa 15 mm dal bordo superiore del cerchio. Congelate.
Una volta che la base della torta è congelata staccatela dal cerchio e riponetela nuovamente in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle fragole e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 20 mm. Prendete la base della torta congelata ed appoggiatela sulla mousse alle fragole (lato litchi a contatto con la mousse, lato cocco verso l'alto), facendo attenzione a porla al centro. Premete la base della torta per farla affondare nella mousse alle fragole fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cocco fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato alle fragole verso l'alto, cake al cocco verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con del cocco rapè. Decorate la superficie con delle lamelle di fragole e dei litchi tagliati a metà.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta fragole, litchi, cocco

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come mio solito quando arriva maggio cerco di fare un po' di torte alle fragole. Visto che sono riuscito a procurarmi i litchi ne ho approfittato per usarli assieme, sono un abbinamento riuscito. Come terzo gusto ho pensato al cocco, restando sul lato leggero per fargli fare da spalla agli altri due ingredienti.
Per la struttura ho ripreso pari pari quella della torta marron glacé, sedano, sambuco, pepe lungo.
Come scritto nell'introduzione, il risultato è una torta bella leggera e fresca, adatta a questo periodo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Brachetto d'Acqui passito

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Framboise
Tè Longjing
Limonata

 

 

13 Responses to “Torta fragole, litchi, cocco”

  1. marco

    Bella anche questa, la faccio. Puoi dirmi come sostituire l'agar agar con pectina oppure gelatina? Grazie.

     

     

  2. teonzo

    Puoi usare 6 g di gelatina, ma ti consiglio di usare l’agar agar in polvere, ottieni il risultato migliore. Lo trovi senza problemi in tutte le erboristerie, non è un ingrediente esoterico.

     

    Teo

     

  3. cinzia

    Ciao Teo. Sto prendendo ispirazione da questa tua torta. Ho già pronto il cake al cocco. Sopra metterò la tua mousse di fragole e una di ananas, sempre tua. Secondi te, se tra le due mousse metto del cocco rapé, riesco a dare un leggero sentore oppure è inutile? Grazie

  4. teonzo

    ciao Cinzia,

    scusa il ritardo ma questo fine settimana ero via. Se vuoi far risaltare di più il cocco allora puoi fare come dici. Personalmente però eviterei, le fragole sono molto delicate e tenderebbero a venir coperte.

     

    Teo

     

  5. cinzia

    Ciao Teo.
    Ho fatto un mix di tue ricette e ho preparato per mia figlia una torta che ho chiamato esotica, di cui ti lascio il link.
    E' venuta fuori una torta delicatissima. ti ringrazio moltissimo per i consigli.>
    a presto.

    cinzia
     

    p.s. anche la tua glassa al ciocco bianco è superrrrrr

     

  6. cinzia

    ecco il link scusa. http://blog.giallozafferano.it/fornoincantato/torta-esotica/

  7. teonzo

    Ottimo, fa piacere! Bella torta, brava!

     

    Teo

     

  8. Ivo

    Ciao Teo,

    posso chiederti un consiglio?

    Vorrei fare una bavarese al litchi senza panna montata,tipo inserto morbido,

    come devo bilanciare le dosi,puoi aiutarmi?

  9. teonzo

    Se togli la panna non si può proprio più parlare di mousse o bavarese…

    Prepara una pâte de fruits ai litchi.

     

    Teo

     

  10. Ivo

    Intendevo senza panna montata ma al naturale.

  11. Ivo

    Cioè liquida

     

  12. teonzo

    Ivo, onestamente non ci vedo senso ad aggiungere panna liquida ai litchi. Facendo così diluisci il gusto dei litchi, non ne vedo proprio il motivo.

     

    Teo

     

  13. Ivo

    Ok grazie!

     

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.