[REQ_ERR: UNKNOWN] [KTrafficClient] Something is wrong. Enable debug mode to see the reason. TEONZO – blog di pasticceria » Blog Archive » Dessert fiori di acacia, ricotta di capra, semi di girasole

 

MOUSSE AI FIORI DI ACACIA CON CREMA DI RICOTTA DI CAPRA E TUILLE AI SEMI DI GIRASOLE

 

Ecco un dessert al piatto con gli ultimi fiori di acacia di quest'anno.

 

Dessert fiori di acacia, ricotta di capra, semi di girasole

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI FIORI DI ACACIA

 

50 g petali di fiori di acacia
160 g acqua
60 g zucchero
4 g gelatina
250 g panna fresca

 

Preparate i petali di fiori di acacia, qui serve molta pazienza: dovete prendere un fiore alla volta e staccare a mano i petali. Per arrivare a 50 g servono molti molti fiori. Si potrebbe preparare un'infusione oppure staccare i fiori interi, ma ho scelto la strada più raffinata.
Versate i 50 g di petali di fiori di acacia in un contenitore stretto ed alto (il classico contenitore venduto coi mixer), aggiungete i 160 g di acqua e frullate con un mixer ad immersione. Aggiungete lo zucchero e frullate ancora con il mixer ad immersione. Riponete in congelatore per una ventina di minuti, in modo che la purea di acacia diventi fredda (senza congelare).
Quando la purea di acacia è fredda toglietela dal congelatore e versatene circa 50 g in una ciotola. Scaldatela al microonde fino a circa 60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolate per farla sciogliere. Aggiungete al resto di purea di acacia fredda, mescolate per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di acacia sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.
Versate la mousse negli stampi in silicone (io ho scelto per dei mini stampi ovali, poi a voi la vostra scelta) e congelate. Quando usate gli stampi in silicone è sempre una buona cosa appoggiarli su un vassoio rigido. Gli stampi in silicone hanno un sacco di vantaggi, ma anche dei difetti: uno di questi è che non sono rigidi, quindi se non appoggiano su qualcosa di rigido allora il risultato finale tenderà ad essere sghembo. Se tenete gli stampi in silicone appoggiati su un vassoio rigido durante tutta la lavorazione (versamento degli ingredienti, trasporto, congelazione) allora sarà molto più facile ottenere la forma corretta. Dopo aver versato la mousse negli stampi ricordatevi sempre di lisciare la superficie con una spatola. La superficie deve essere liscia perché poi diventerà la base, se non fosse liscia allora vi trovereste una mousse ingobbita e sghemba sul piatto, ma il vostro obiettivo deve essere quello di ottenere la forma più bella possibile.

 


 

RICETTA

CREMA ALLA RICOTTA DI CAPRA

 

200 g ricotta di capra
50 g miele di acacia

 

Versate la ricotta di capra in una ciotola, mescolate con un cucchiaio per ammorbidirla. Aggiungete il miele di acacia e mescolate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea (se ha un po' di grumini tipici della ricotta non è un problema).
Versate la crema alla ricotta di capra in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Conservate in frigorifero, questa crema dura un paio di giorni.

 


 

RICETTA

TUILLE AI SEMI DI GIRASOLE

 

25 g burro
65 g zucchero
25 g succo di arancia
18 g farina
70 g semi di girasole

 

Versate il burro in una ciotola capiente e fatelo ammorbidire (o lo lasciate a temperatura ambiente per mezz'ora, oppure usate il microonde a bassa potenza). Aggiungete un po' di zucchero e mescolate. Aggiungete il rimanente zucchero, la farina ed il succo di arancia (filtrato) e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete i semi di girasole e mescolate.
Prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno, quindi con un cucchiaio formate delle strisce (lunghe e fini) di composto per tuille sopra la carta forno. Le strisce devono essere larghe circa 7-8 mm e lunghe 15 cm, vanno disposte ben distanziate tra di loro, perché poi si allargheranno molto in cottura. Cuocete a 160° fino a quando le tuille avranno un bel colore ambrato (circa 10 minuti, ma come al solito dipende dai forni). Se volete dare una forma precisa a queste tuille allora dovete tagliarle e modellarle quando sono ancora calde e morbide (consiglio di usare un coltello e tagliarle).
Fate raffreddare le tuille, asciugatele con un po' di carta da cucina (rilasciano sempre un po' di burro) e conservatele in una scatola di latta. Se non prendono umidità durano per varie settimane.

 


 

DECORAZIONI

 

q.b. fiori di acacia
q.b. miele di acacia
q.b. semi di girasole

 

I fiori di acacia di decorazione andrebbero raccolti idealmente prima del servizio. O perlomeno in giornata, oltre si rovinano.
Versate un po' di miele di acacia in un biberon dosatore.
Tenete a disposizione in una ciotolina un po' di semi di girasole.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Un'ora prima del servizio togliete 3 mini mousse ai fiori di acacia per porzione dallo stampo in silicone, quindi appoggiatele sul piatto di servizio per farle scongelare.
Al momento del servizio prendete il sac-a-poche con la crema di ricotta di capra e formate 5 cupoline di crema, parallele alle mousse.
Prendete il biberon col miele di acacia e formate una piccola goccia.
Disponete un po' di fiori di acacia e di semi di girasole sul piatto.
Prendete una tuille ai semi di girasole ed appoggiatela sulle cupoline di crema di ricotta di capra. Questa componente va impiattata per ultima perché assorbe molto velocemente l'umidità della ricotta, perdendo friabilità.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert si può realizzare anche in versione vegan con un po' di modifiche.
Per la mousse ai fiori di acacia sostituite la panna fresca con panna vegetale (senza grassi idrogenati), i 4 g di gelatina con 22 g di burro di cacao. La realizzazione è la stessa.
La crema di ricotta di capra va sostituita totalmente, visto che ricotta di capra e miele di acacia non sono vegan. Prendete del tofu delicato e frullatelo, quindi aggiungete dello sciroppo di arancia come dolcificante (l'ideale è lo sciroppo dei canditi di arancia, altrimenti prendete della confettura di arancia e frullatela col tofu). I pesi dovrebbero essere gli stessi della crema di ricotta.
Per la tuille ai semi di girasole basta sostituire i 25 g di burro con 15 g di olio di semi.
Ovviamente usate zucchero di canna al posto dello zucchero bianco per tutte le ricette.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Visto che avevo a disposizione una bella borsa di fiori di acacia ne ho approfittato per fare un dessert oltre che il sorbetto. Un anno fa mi ero scritto di provare a fare un dessert con fiori di acacia, coriandolo e sesamo nero, volevo provare quell'idea ma si è inserita una sorpresa. Il proprietario de La Capreria mi ha regalato una confezione di ricotta di capra dicendomi "prendi ispirazione e facci un dessert". La ricotta mi ha fatto pensare al miele in generale, da lì subito al miele di acacia, stavo facendo le mousse ai fiori di acacia e quindi mi è sembrato obbligato unire le cose. La ricotta ho voluto manipolarla il minimo possibile, quando parto da materie prime di ottima qualità preferisco far risaltare il loro sapore originario, così ho aggiunto il minimo di miele necessario per renderla un po' dolce e fare in modo si abbinasse con la mousse. Come terzo ingrediente ho pensato di dirigermi o su frutta secca o su semi. A casa avevo una confezione di semi di girasole, appena vista mi è sembrata la scelta migliore. Così ho scelto di usarli in una tuille, sia per limitare la loro presenza (avrebbero coperto il resto), sia perché la tuille ha ancora un po' di acidità (dal succo di arancia) e questa era necessaria nell'equilibrio del piatto.
Il risultato finale è un dessert piuttosto particolare: non è molto dolce; è giocato su equilibri delicati, tant'è che bisogna fare attenzione con le quantità nell'impiattamento, basta poco perché un gusto venga coperto dagli altri (vi consiglio quindi l'assaggio preventivo prima del servizio). Il fattore critico è il gusto della ricotta, dato che questa cambia da produttore a produttore dovete adattarvi a vostro gusto.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Le Mont Demi-sec di Domaine Huet

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Witbier
Tè Bai Mudan
Infuso di dragoncello

 

 

3 Responses to “Dessert fiori di acacia, ricotta di capra, semi di girasole”

  1. Paolino

    Ciao.

    Innanzitutto ti faccio i miei complimenti, ancora, perché questo tuo blog è una fucina di idee e spunti interessantissimi.

    Utilizzi materie prime particolari e mai banali e soprattutto accostamenti audaci e curiosi.

    Insomma, ti seguo con curiosità e interesse e sto mettendo in cascina molto fieno che spero di riuscire prima o poi a trasformare in idee mie (sono un amatore dilettante).

    Su questo piatto posso solo permettermi di dire che manca un po' di colore? Che dici?

     

    Ciao grazie ancora e alla prossima.

  2. teonzo

    Grazie per i complimenti.

    E’ chiaro che con più colori (verde, prima di tutto) il piatto sarebbe più bello. Ma per me non ha senso aggiungere qualcosa solo per il colore, il gusto viene prima di tutto. Se aggiungo qualcosa per il colore e non perché serve per migliorare l’equilibrio gustativo allora reputo che sto sbagliando.

     

    Teo

     

  3. Mila

    Ciao Teonzo, perché se lo faccio io i miei fiori sanno solo  di “verde”? Ho provato a frullarli, a lasciarli in infuso, perdono il profumo e deperiscono, sanno proprio di erba, non so come altro definirti il profumo che sento. Tu non hai incontrato questo problema ovviamente ?grazie e complimenti 

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.