POUGET H. e BLANC S., LES 5 SAISONS PAR HUGO & VICTOR – PARIS

 

Hugo & Victor è una maison della pasticceria parigina esplosa negli ultimi anni.

 

Pouget H. e Blanc S., Les 5 Saisons par Hugo & Victor - Paris

 

Autore: Pouget H. e Blanc S.
Titolo: Les 5 Saisons par Hugo & Victor – Paris
Editore: Editions du Chêne
ISBN: 9782812308406
Lingua: francese
Pagine: 260
Data: 2013
Altezza: 27.7 cm
Larghezza: 20.2 cm
Spessore: 2.5 cm

 

Hugo & Victor è una delle ultime pasticcerie parigine ad aver sfondato a livello mediatico. I fondatori sono due amici di infanzia, Hugues Pouget (pasticciere con esperienza principalmente in ristoranti stellati) e Sylvain Blanc (commerciale). Nel 2010 hanno aperto il primo punto vendita a Parigi, puntando fortemente sull'immagine e su abili mosse commerciali. Già dal nome (un gioco su Victor Hugo) fanno capire che puntano ad un'estetica lontana dalla pasticceria classica. Locale e proposte dolci hanno preso grande spunto da Pierre Hermé: arredamento ed esposizione sono mutuati da quelli di un negozio di moda o di una gioielleria; i dolci sono per la maggioranza reinterpretazioni dei classici, ma resi con forme più curate e raffinate. I due hanno saputo muoversi in maniera ottima a livello marketing, sono riusciti a farsi strada tra riviste di settore e non, imponendosi come il nuovo grande nome dell'alta pasticceria, come destinazione imperdibile per tutti i ricconi parigini.
Il libro presenta ricette delle loro creazioni divise per stagioni. Per il duo ci sono 5+1 stagioni: alle nostre quattro classiche stagioni aggiungono una fantomatica quinta "stagione del frutteto" (traduco letterale), poi c'è il +1 dato dai gusti presenti in maniera costante. Quindi le loro proposte variano a seconda del periodo dell'anno: ci sono i gusti classici (cioccolato, caffè…) sempre presenti, poi altre proposte a seconda di frutta e prodotti tipici di quelle settimane. Ogni capitolo ha un'introduzione in cui i due parlano della loro ricerca di prodotti particolari di alta qualità.
I prodotti presentati sono molto vari: torte moderne, verrine, saint-honoré, millefoglie, religieuse, crostate (le crostate triangolari sono diventate il loro marchio di fabbrica), praline, dessert al piatto… ce n'è per tutti i gusti. Anche gli ingredienti usati spaziano su tutti i fronti, oltre ai classici troviamo verbena, canna di zucchero, combava, mandorle verdi, litchi, pompelmo… Pouget fa vedere in maniera chiara che la sua formazione è da ristorante e non da laboratorio.
Per quanto riguarda le ricette, queste sono presentate per essere rifatte a casa. Vale a dire sono semplificate sia negli ingredienti usati che nei passaggi, poi sono scalate per quantitativi minimi. Da quello che ricordo di aver visto su un paio di riviste queste non sono le vere ricette usate nel loro laboratorio, ma rivedute per essere ripetibili dal pubblico casalingo. Le spiegazioni sono piuttosto chiare, ma ho notato una bella serie di errori, come ad esempio cuocere della pasta sfoglia a 170° per 1 ora (se mettete il timer ad 1 ora poi vi trovate una brutta sorpresa). Ogni dolce ha la propria foto di alta qualità a tutta pagina e nel caso di dolci montati c'è lo schema della sezione disegnato a mano.
In conclusione sono un po' dubbioso sul giudizio da dare a questo libro. Mi aspettavo un'altra cosa, ossia un libro di stampo professionale dove presentavano realmente quello che fanno e senza tanti segreti (come ha fatto Hermé nei suoi capolavori). Mi sono trovato invece delle ricette rivedute per il pubblico casalingo ed in cui è evidente non sia stato fatto un grandissimo lavoro di cura e revisione. Ripeto, ci sono vari errori sparsi che saltano subito all'occhio se avete esperienza, se invece non siete super appassionati e seguite le ricette ad occhi chiusi allora subirete molte delusioni. Questi difetti però non vanno a scapito dei pregi. Ci sono un sacco di dolci di alto livello, sia per l'equilibrio dei gusti che per le scelte estetiche (lo choux ananas è stupendo, ad esempio). Ogni professionista può trovare ottimi spunti, così come ogni appassionato avanzato. Se cercate ricette da seguire come una bibbia non è il libro che fa per voi, prima di rifarle bisogna leggerle con calma per capire cosa sistemare.
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