PRALINE AL MARTINI BIANCO E PEPE DI SICHUAN

 

Queste praline per me sono una sorta di ritorno alle origini.

 

Praline al Martini Bianco e pepe di Sichuan

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE AL MARTINI BIANCO

 

15 g burro
-  
175 g cioccolato bianco
-  
20 g panna fresca
10 g miele di acacia
30 g Martini Bianco

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna ed il miele in una ciotolina, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione. Lasciate intiepidire per un paio di minuti, quindi aggiungete il Martini Bianco.
Versate la panna al Martini Bianco sul cioccolato bianco fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una emulsione liscia. Aggiungete il burro morbido e mescolate per amalgamare.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache al Martini Bianco in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE AL PEPE DI SICHUAN

 

15 g burro
-  
160 g cioccolato fondente 70%
-  
80 g panna fresca
10 g miele di acacia
2.5 g pepe di Sichuan

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna, il miele ed il pepe di Sichuan (macinato finemente) in una ciotola, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache al pepe di Sichuan sopra alla ganache al Martini Bianco. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali), consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di martini-sichuan (tenendo il lato al martini verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe una stampa di burro di cacao trasferibile di colori verde e bianco. Oppure si potrebbe fare una decorazione col cornetto usando cioccolato bianco e cioccolato bianco colorato di verde. Alla fine ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Tutto è partito perché volevo fare una pralina col pepe di Sichuan. Come secondo gusto all'inizio pensavo di usare del calvados, poi mi è venuta in mente la prima idea che avevo avuto in ambito professionale. Era la prima settimana di stage in un ristorante, ero totalmente ignorante ed a malapena sapevo distinguere una frusta da una spatola. Lo chef stava preparando un piatto coi carciofi e non sapeva cosa abbinarci, così avevo proposto di provare uno zabaione al Martini Bianco. Abbiamo provato a farlo ed era ok, ma mancava qualcosa. Così abbiamo aggiunto del pepe di Sichuan in infusione durante la cottura dello zabaione (poi filtrato via) e quella era stata la mossa finale. Quello zabaione rende benissimo anche con le ostriche crude. Così il mio lato nostalgico ha avuto la meglio ed ho scelto di usare il Martini Bianco.
Il risultato finale è una pralina che dire speziata è riduttivo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. In questo caso (pralina con doppia ganache) vi consiglio di rompere un pezzo di pralina con gli incisivi (massimo 1/4 di pralina) e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, Evitate di mettere direttamente la pralina intera in bocca, è una mancanza di classe.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Martini Bianco (banalmente)

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Scotch Ale
Tè Pouchong
Infuso alla melissa

 

 

2 Responses to “Praline al Martini Bianco e pepe di Sichuan”

  1. Lilli nel paese delle stoviglie

    Che meraviglia, per una drogata di cioccolato questi cioccolatini sono pura goduria, originali, sapori insoliti e ottimi, complimenti per la cura nella presentazione della ricetta! a presto

  2. teonzo

    Grazie per i complimenti!

    Dovrei però imparare a fare foto decenti, queste fanno piuttosto pena.

     

    Teo

     

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