TORTA LAMPONI, MENTA, SEMI DI LOTO

 

E con questo sono 500 post! Mi sento vecchio!

 

Torta lamponi, menta, semi di loto

 

Dosi per 1 stampo quadrato 20 cm di lato.

 


 

RICETTA

PASTA DI SEMI DI LOTO

 

170 g semi di loto secchi
250 g zucchero

 

Versate i semi di loto secchi in una ciotola (li trovate nei negozi asiatici oppure nelle gastronomie ben fornite), copriteli di abbondante acqua e lasciateli in ammollo per 12 ore circa. Dopo averli ammollati scolateli dall'acqua ed apriteli uno ad uno a metà (sono già tagliati di loro, bisogna solo fare un po' di forza per separare le due metà), eliminando il germe verde all'interno. È un'operazione che richiede un po' di pazienza, ma necessaria perché i germi verdi sono amari.
Versate le metà di semi di loto in una pentola, coprite con abbondante acqua, quindi lessateli fino a cottura. Il tempo varia a seconda dei semi di loto, possono volerci da 45 minuti fino a quasi 2 ore. Dovete cuocerli fino a quando sono completamente morbidi. Una volta cotti scolateli (conservando l'acqua di cottura) e lasciateli raffreddare.
Mentre i semi di loto si raffreddano preparate uno sciroppo. Versate 200 g di acqua di cottura dei semi in un pentolino, quindi aggiungete i 250 g di zucchero e portate ad ebollizione. Spegnete e fate raffreddare. Pesate 400 g di semi di loto cotti, versateli in un robot da cucina, aggiungete lo sciroppo, quindi azionate le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere una pasta il più fine e liscia possibile.
Prendete una placca da forno e copritela con un foglio di carta forno. Versate la pasta di semi di loto sulla placca e fatela disidratare ad una temperatura di circa 80°. Ogni 30 minuti togliete la placca dal forno e mescolate la pasta di semi di loto, sia per evitare che si creino grumi in superficie, sia per favorire l'evaporazione dell'umidità nella pasta a contatto con la carta forno. Continuate a far seccare la pasta di semi di loto fino a quando non sarà più attaccaticcia al tatto.
Versate la pasta di semi di loto su un nuovo foglio di carta forno, copritela con un altro foglio di carta forno, quindi stendetela con un mattarello allo spessore di 3 mm; per riuscirci basta appoggiare due stecche di spessore 3 mm ai lati della pasta di semi loto e far correre il mattarello sugli spessori. Dopo averla stesa staccate il foglio superiore di carta forno e tagliate la pasta di semi di loto usando uno stampo quadrato 20×20 cm. Recuperate la pasta in eccesso rimasta ai lati, ricompattatela e procedete in maniera analoga per ottenere un secondo quadrato. Congelate entrambi i quadrati di pasta di semi di loto.

 


 

RICETTA

GEL FLUIDO ALLA MENTA

 

6 g foglie di menta
100 g acqua
-  
100 g acqua di cottura della menta
60 g zucchero
3 g agar agar in polvere

 

Vi conviene preparare assieme le foglie di menta sbollentate che servono per il gel fluido e per la mousse. Quindi se seguite la corretta sequenza di montaggio allora dovreste preparare prima queste per il gel fluido, approfittatene ed aggiungete anche le altre.
Versate un po' di acqua in un pentolino e portatela ad ebollizione. A parte versate dell'acqua fredda (meglio ancora acqua e ghiaccio) in una ciotola. Quando l'acqua arriva a bollore versate le foglie di menta e sbollentatele per 30 secondi. Scolatele con una schiumarola e versatele subito nella ciotola con l'acqua fredda. Lasciate le foglie di menta a bagno per circa 2 minuti in modo che si raffreddino completamente, quindi scolatele per bene. Versate i 100 g di acqua in un contenitore stretto ed alto (il classico contenitore venduto assieme ai mixer), aggiungete le foglie di menta e frullate tutto con un mixer ad immersione. Riponete il contenitore in frigorifero. Questa operazione di sbollentatura serve per mantenere il colore verde brillante della menta.
Prendete un altro pentolino e versate 100 g di acqua di cottura della menta (per recuperare parte del gusto perso) e cominciate a scaldare su fiamma media. A parte mescolate lo zucchero e l'agar agar in polvere. Quando l'acqua diventa tiepida aggiungete le polveri e mescolate con una forchetta per farle sciogliere, in modo da evitare la formazione di grumi. Portate ad ebollizione, quindi fate sobbollire a fiamma minima per 2-3 minuti. Versate il composto sul contenitore con la menta frullata, coprite con pellicola trasparente (non a contatto) e fate raffreddare fino a gelificazione.
Una volta freddo e gelificato, preparate il gel fluido alla menta. Ci sono due modi per farlo. Il migliore è versare il composto gelificato in un frullatore, quindi azionarlo a velocità massima fino ad ottenere appunto un gel fluido. Il secondo modo è prendere un mixer ad immersione e frullare il composto nella ciotola.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI LAMPONI

 

200 g purea di lamponi filtrata
60 g zucchero
5 g gelatina
250 g panna fresca

 

Vi conviene preparare assieme la purea di lamponi che serve per il gel fluido e per la mousse. Quindi se seguite la corretta sequenza di montaggio allora dovreste arrivare a questo punto con la purea già pronta da quando avete preparato il gel fluido.
Preparate la purea di lamponi partendo dai lamponi interi (serviranno circa 320-350 g di lamponi). Setacciate i lamponi in maniera da eliminare i semini ed ottenere la purea filtrata. Per farlo appoggiate un colino su una ciotola, versate i lamponi sul colino e schiacciateli col dorso di un cucchiaio, fino ad aver spremuto tutto il succo (serve un po' di pazienza). Evitate di usare un mixer ad immersione perché rischiereste di rompere i semini, rovinando il gusto finale.
Pesate 200 g di purea di lamponi filtrata, coprite con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero fino a raffreddamento.
Prendete circa 60 g di purea di lamponi, scaldatela al microonde fino a quando fa le prime bolle, aggiungete prima lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere, poi la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di lamponi, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di lamponi sulla panna, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GEL FLUIDO AI LAMPONI

 

100 g purea di lamponi filtrata
-  
100 g acqua
60 g zucchero
3 g agar agar in polvere

 

Vi conviene preparare assieme la purea di lamponi che serve per il gel fluido e per la mousse. Quindi se seguite la corretta sequenza di montaggio allora dovreste preparare prima questa per il gel fluido, approfittatene ed aggiungete anche l'altra.
Preparate la purea di lamponi partendo dai lamponi interi (serviranno circa 160-180 g di lamponi). Setacciate i lamponi in maniera da eliminare i semini ed ottenere la purea filtrata. Per farlo appoggiate un colino su una ciotola, versate i lamponi sul colino e schiacciateli col dorso di un cucchiaio, fino ad aver spremuto tutto il succo (serve un po' di pazienza). Evitate di usare un mixer ad immersione perché rischiereste di rompere i semini, rovinando il gusto finale.
Pesate 100 g di purea di lamponi filtrata, coprite con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero fino a raffreddamento.
Prendete un pentolino, versate 100 g di acqua e cominciate a scaldare su fiamma media. A parte mescolate lo zucchero e l'agar agar in polvere. Quando l'acqua diventa tiepida aggiungete le polveri e mescolate con una forchetta per farle sciogliere, in modo da evitare la formazione di grumi. Portate ad ebollizione, quindi fate sobbollire a fiamma minima per 2-3 minuti. Versate il composto sul contenitore con la purea di lamponi fredda, coprite con pellicola trasparente (non a contatto) e fate raffreddare fino a gelificazione.
Una volta freddo e gelificato, preparate il gel fluido ai lamponi. Ci sono due modi per farlo. Il migliore è versare il composto gelificato in un frullatore, quindi azionarlo a velocità massima fino ad ottenere appunto un gel fluido. Il secondo modo è prendere un mixer ad immersione e frullare il composto nella ciotola.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA MENTA

 

15 g foglie di menta
80 g acqua di cottura della menta
60 g zucchero
5 g gelatina
250 g panna fresca

 

Vi conviene preparare assieme le foglie di menta sbollentate che servono per il gel fluido e per la mousse. Quindi se seguite la corretta sequenza di montaggio allora dovreste arrivare a questo punto con le foglie già sbollentate da quando avete preparato il gel fluido.
Versate un po' di acqua in un pentolino e portatela ad ebollizione. A parte versate dell'acqua fredda (meglio ancora acqua e ghiaccio) in una ciotola. Quando l'acqua arriva a bollore versate le foglie di menta e sbollentatele per 30 secondi. Scolatele con una schiumarola e versatele subito nella ciotola con l'acqua fredda. Lasciate le foglie di menta a bagno per circa 2 minuti in modo che si raffreddino completamente, quindi scolatele per bene.
Prendete un altro pentolino e versate 80 g di acqua di cottura della menta (per recuperare parte del gusto perso) e poi lo zucchero. Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione. Spegnete il fuoco e fate raffreddare lo sciroppo.
Versate lo sciroppo in un contenitore stretto ed alto (il classico contenitore venduto assieme ai mixer), aggiungete le foglie di menta e frullate tutto con un mixer ad immersione. Riponete il contenitore in frigorifero. Questa operazione di sbollentatura serve per mantenere il colore verde brillante della menta.
Prendete circa 50 g di sciroppo alla menta, scaldatelo al microonde fino a circa 60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto dello sciroppo alla menta, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo lo sciroppo alla menta sulla panna, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

 

80 g cioccolato bianco
50 g panna fresca

 

Questa ricetta è per una dose veramente minima, perché basta solo un fine strato in superficie della torta.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate la panna sul cioccolato fuso in 2 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Se la preparate in precedenza, allora fatela raffreddare, copritela con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
In questo caso particolare (torta montata a strati, quindi con lo stampo che fa da contenitore e la glassa non deve colare lungo i bordi della torta) questa glassa va usata bella fluida e non viscosa. Quindi quando la usate dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a circa 40°, a questa temperatura è piuttosto liquida. Questo vi aiuterà a creare uno strato fine ed uniforme sulla superficie della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2), sezione "torte a strati visibili".
La torta va montata in maniera normale (non al rovescio).
Preparate per primi i due quadrati di pasta di semi di loto, congelateli.
Preparate il gel fluido alla menta. Prendete un vassoio, coprite con un foglio di carta forno ed appoggiate sopra uno stampo quadrato 20×20 cm. Prendete un quadrato di pasta di semi di loto ed appoggiatelo dentro allo stampo. Versate il gel fluido alla menta, distribuitelo in maniera omogenea sulla pasta di semi loto usando un raschietto. Congelate, poi staccate il tutto dallo stampo.
Preparate il gel fluido ai lamponi. Prendete un vassoio, coprite con un foglio di carta forno ed appoggiate sopra uno stampo quadrato 20×20 cm. Prendete un quadrato di pasta di semi di loto ed appoggiatelo dentro allo stampo. Versate il gel fluido ai lamponi, distribuitelo in maniera omogenea sulla pasta di semi loto usando un raschietto. Congelate, poi staccate il tutto dallo stampo.
Da qui si procede col montaggio finale della torta.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno dello stampo quadrato 20×20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra lo stampo quadrato.
Preparate la mousse ai lamponi. Prendete dal congelatore il quadrato di pasta di semi di loto con sopra il gel fluido alla menta, inseritelo dentro lo stampo quadrato (pasta loto verso il basso, gel menta verso l'alto). Versate la mousse ai lamponi sul gel fluido, fino ad arrivare a circa 21-22 mm dal bordo superiore dello stampo. Lisciate la superficie con un raschietto. Riponete in congelatore per pochi minuti (la superficie della mousse deve cominciare a rassodare, non deve congelare).
Subito dopo preparate la mousse alla menta. Prendete il vassoio con lo stampo dal congelatore, quindi prendete il quadrato di pasta di semi di loto con sopra il gel fluido ai lamponi, appoggiatelo sulla mousse ai lamponi (pasta loto verso il basso, gel lamponi verso l'alto). Versate la mousse alla menta sul gel fluido, fino ad arrivare a circa 2 mm dal bordo superiore dello stampo. Lisciate la superficie con un raschietto. Congelate.
Sciogliete la glassa al cioccolato bianco fino a temperatura idonea per il glassaggio, versatela sulla torta congelata. Battete leggermente lo stampo per livellare la glassa. Congelate di nuovo.
Togliete la torta dallo stampo quadrato, appoggiatela su un foglio di carta forno e staccate la striscia di acetato dai lati. Prendete un coltello con lama lunga almeno 25 cm, immergete la lama in acqua calda quindi asciugatela. Tagliate una striscia di circa 5 mm da un lato della torta, in modo da restare con una sezione più bella da vedere (se si lascia la parte a contatto con l'acetato questa ha sempre difetti visivi). Procedete in maniera analoga con gli altri 3 lati della torta, ogni volta lavando la lama del coltello, immergendola in acqua calda ed asciugandola.
Spostate la torta dalla carta forno su un vassoio da portata.
Decorate la superficie con delle foglie di menta e dei lamponi. Io ho fatto una scritta con del cioccolato bianco colorato di rosa per festeggiare i 500 post, ma come potete notare ho perso la mano per le scritte col cornetto ed è uscito uno sgorbio.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta lamponi, menta, semi di loto

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Non c'è molto da dire. Volevo fare una torta con una mousse alla menta, i lamponi sono uno dei pochi frutti che reggono l'intensità di quell'erba aromatica, così ho preso questi come secondo gusto. Come terzo gusto mi serviva qualcosa da usare nello strato "solido" e che facesse un minimo di contrasto, ho pensato che la pasta di semi di loto fosse adatta allo scopo.
Il risultato è una torta fresca e piuttosto leggera, molto adatta ai mesi caldi che si stanno avvicinando.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Lacrima di Morro d'Alba

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Framboise
Tè Darjeeling
Limonata

 

 

4 Responses to “Torta lamponi, menta, semi di loto”

  1. Ivo

    Ciao teo

    Stupici sempre di più!

    Devi avere  davvero un carnè di sapori davvero fuori dal comune per riuscire a fare queste torte,

    prima di conoscere il tuo blog non avrei mai immaginato di imbattermi in preparazioni del genere!

    Complimenti sei veramente eccezzionale!

  2. teonzo

    Troppo buono, grazie!

     

    Teo

     

  3. Almiro

    Complimenti per i 500 post e per le idee sempre originali!

    Ciao

    Almiro

  4. teonzo

    Grazie a te della continua fiducia!

     

    Teo

     

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