PRALINE ALL'ALGA NORI E SHIRO MISO

 

Vi presento la "pralina umami".

 

Praline all'alga nori e shiro miso

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE ALL'ALGA NORI

 

15 g burro
-  
200 g cioccolato bianco
-  
70 g panna fresca
10 g miele di acacia
3 g alga nori

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna ed il miele in una ciotolina, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate la panna sul cioccolato bianco fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una emulsione liscia. Aggiungete il burro morbido e mescolate per amalgamare.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Aggiungete l'alga nori in polvere (macinata poco prima con un macinaspezie) e mescolate il minimo indispensabile per amalgamare.
Versate la ganache all'alga nori in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLO SHIRO MISO

 

15 g burro
-  
160 g cioccolato fondente 70%
-  
80 g panna fresca
10 g miele di acacia
25 g shiro miso

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna, il miele e lo shiro miso in una ciotola, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione. Mescolate con una forchetta per far sciogliere completamente il miso. Versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache allo shiro miso sopra alla ganache all'alga nori. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali), consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di nori-miso (tenendo il lato all'alga nori verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe una stampa di burro di cacao trasferibile di colori verde scuro e marrone chiaro. Oppure si potrebbe fare una decorazione col cornetto usando cioccolato bianco colorato di verde scuro e cioccolato al latte mescolato con cioccolato bianco. Alla fine ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Visto l'ottimo risultato ottenuto con la pralina ai porcini ho pensato di usare una tecnica simile per un prodotto altrettanto strano nella pralineria: l'alga nori. Come saprete l'alga nori è quella usata per i maki, ha un gusto umami piuttosto pronunciato. Come abbinamento ho pensato di andare per affinità, scegliendo un altro ingrediente giapponese con forte umami. Lo shiro miso offre ottime potenzialità nei dessert, così eccolo qua.
Il risultato finale è una pralina con un forte umami e distante dai canoni classici, dove i due gusti si fondono assieme. Nonostante la stranezza va giù che è un piacere, sono rimasto molto soddisfatto del gusto.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. In questo caso (pralina con doppia ganache) vi consiglio di rompere un pezzo di pralina con gli incisivi (massimo 1/4 di pralina) e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, Evitate di mettere direttamente la pralina intera in bocca, è una mancanza di classe.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Amarone della Valpolicella

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Imperial Stout
Tè Sencha
Infuso allo zenzero

 

 

2 Responses to “Praline all’alga nori e shiro miso”

  1. Dobos

    Teo scusa, ma come si tempera una ganache ? Cioè, come temperature ci si basa sempre sul tipo di cioccolato usato o il mix con altri ingredienti cambia l'approccio di lavorazione ?

  2. teonzo

    Prima o poi dovrò farmi forza e coraggio e continuare con le spiegazioni generali di pralineria.

    Per le ganache o le temperi spatolandole, oppure parti da cioccolato temperato ed aggiungi il resto degli ingredienti in una finestra di temperatura corretta (sui 38-40° per i liquidi), in maniera da non far perdere la tempera al cioccolato (se liquidi troppo caldi) o non incorrere nei problemi opposti (ganache che indurisce, overmixing e si separa, blabla).

    Se la spatoli devi andare solo di sensibilità, ossia vedere come cambia consistenza e fermarti quando è temperata (ossia stabile). Le temperature si abbassano a seconda del cioccolato che usi e della formulazione della ganache (quantità di liquidi e burro). Ma appunto più che questioni di termometro si deve andare di occhio, spatolare fino a quando si sente che è temperata e non oltre.

     

    Teo

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