MACARON AI TOPINAMBUR E PEPE VERDE

 

I macaron con ingredienti del mondo salato offrono spesso belle sorprese.

 

Macaron ai topinambur e pepe verde

 

Dosi per circa 80 pezzi diametro 4 cm.

 


 

GUSCI DI MACARON

 

Preparate i gusci di macaron secondo le dosi dell'articolo sulle spiegazioni generali. Come colore ho preferito tenerli naturali.

 


 

RICETTA

GANACHE AI TOPINAMBUR E PEPE VERDE

 

450 g purea di topinambur
140 g cioccolato bianco
q.b. sale
q.b. pepe verde

 

Preparate la purea di topinambur. Prendete di topinambur (serviranno circa 700-800 g di topinambur), lavateli accuratamente quindi lessateli. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza e della morbidezza dei tuberi, procedete in maniera analoga a quella delle patate. Una volta cotti pelate i topinambur con uno spelucchino. Tagliate la polpa cotta a pezzetti e versatela in una ciotola, pesandone 450 g. Frullate la polpa di topinambur con un mixer ad immersione, non serve ottenere un composto liscio, anzi, personalmente per questa ricetta preferisco ottenere un ripieno rustico con dei pezzetti.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana e versatelo in una ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Appena dopo aver fuso il cioccolato bianco aggiungetelo alla purea di topinambur (tiepida) e mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una ganache liscia ed omogenea. Aggiungete quindi il sale (un pizzico) ed il pepe verde (macinato al momento con un macinapepe). Per il quantitativo di pepe verde regolatevi a gusto, ossia aggiungetene un po' per volta ed assaggiate.
Coprite la ganache con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria) e riponetela in frigorifero per qualche ora, fino a quando non si sarà rassodata ed avrà consistenza cremosa.
Chiaramente questa non è una vera e propria ganache, ma non sapevo come altro chiamarla.

 


 

MONTAGGIO

 

Prendete i gusci di macaron, disponeteli a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Versate la ganache ai topinambur e pepe verde in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Formate delle cupoline di ganache su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendete uno per uno i gusci di macaron con la ganache, appoggiatevi sopra l'altro guscio accoppiato, premete leggermente per appiattire la ganache e distribuirla fino ai bordi del guscio.
Una volta preparati i macaron, conservateli come spiegato nell'articolo sulle spiegazioni generali. Fate attenzione che questi macaron vanno consumati entro un paio di giorni, il ripieno ha una shelf life molto corta.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Ho visto i topinambur in vendita in una bancarella del mercato di Mestre, così li ho presi per provare a farci qualcosa. Il gusto può ricordare a grandi linee un incrocio tra un carciofo (si chiamano anche "carciofi di Gerusalemme") ed una rapa. Come primo esperimento ho deciso di andare sul semplice, così ho provato un macaron. Per dare un po' di complessità ho aggiunto il pepe verde, mi è sembrata la spezia migliore da aggiungere a questo tubero.
Il risultato finale è un macaron particolare e piacevole, specie perché il ripieno smorza nettamente la solita percezione dolce dei gusci.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I macaron vanno degustati a temperatura ambiente (massimo 20°).

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Timorasso

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Brown Ale
Tè Gunpowder
Limonata

 

 

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