ROBERTSON CHAD, TARTINE BOOK N°3

 

In questo libro Robertson ci racconta i suoi esperimenti con grani particolari.

 

Robertson Chad, Tartine Book N°3

 

Autore: Robertson Chad
Titolo: Tartine Book N°3
Editore: Chronicle Books
ISBN: 9781452114309
Lingua: inglese
Pagine: 340
Data: 2013
Altezza: 26.1 cm
Larghezza: 22.6 cm
Spessore: 3.2 cm

 

Chad Robertson è un vero duro. Quando era a scuola di cucina passava le notti a fare stage di panetteria. Finita la scuola ha girato vari posti negli USA ed in Francia per imparare ulteriormente il lavoro. Poi ha aperto Tartine Bakery a San Francisco, portandola ad essere la bakery più rinomata degli USA. Non contento ha pubblicato due libri di alto livello e diventati seminali nel mondo delle bakery e degli appassionati (Tartine Bread e Tartine Pastry). Non ancora contento si è messo a fare molte sperimentazioni con grani particolari e fermentazioni di vario tipo; questo terzo libro ne è il resoconto.
Lo stile di panificazione di Robertson è molto personale. I suoi pani puntano tutto alla massimizzazione del sapore, l'estetica passa in secondo piano (sono quasi tutte pagnotte rotonde di tipo rustico). Lavora quasi unicamente con lievito naturale, mantenuto secondo un suo metodo spiegata nel primo libro. I suoi viaggi in Scandinavia gli hanno aperto gli occhi verso il mondo dei "grani secondari", ossia tutti quegli ingredienti trascurati dalla panificazione di massa, così ha deciso di provare ad usarli per creare una nuova linea di panetteria. Parliamo di ingredienti come grano saraceno, farro, kamut, avena… Ognuno di questi ha caratteristiche particolari, prima tra tutte il contenuto di glutine, quindi bisogna ribilanciare ogni volta le ricette. Robertson si è lanciato in un lavoro epico ed a leggere il libro ha ottenuto risultati fantastici. Specie per l'utilizzo di tecniche particolari come la germinazione controllata dei grani, oppure la cottura di porridge di grani poi inclusi a mano nelle pagnotte.
Tra i vari capitoli ci sono i resoconti dei vari viaggi dell'autore, ossia quelli che l'hanno ispirato per questa ricerca. Una lettura molto interessante per capire i processi mentali che l'hanno portato a chiudere questo libro.
L'ultima sezione del libro riguarda la pasticceria da forno. Sono presenti ricette di vario tipo (frollini, cake, scones, eclair…), tutti realizzati con ingredienti "non standard". Come farine usano quelle dei grani particolari delle pagine precedenti. Poi c'è tutto un lavoro sugli zuccheri, invece di usare sempre il classico zucchero semolato hanno fatto ricerca su sciroppo di acero, panela, melasse e via dicendo, in modo da usare gli aromi di questi dolcificanti per creare un equilibrio più riuscito e complesso nel prodotto finito. Discorso analogo per i prodotti caseari, hanno fatto molta ricerca sulle fermentazioni di burro, panna, kefir…
Insomma, la filosofia di Robertson è all'esatto opposto di quella della maggioranza dei pasticcieri da laboratorio attuali. Robertson punta prima di tutto al riconnettersi con i campi, cercando di stringere contatti con agricoltori che puntano alla massima qualità ed al rispetto della biodiversità. Poi cerca di valorizzare al massimo le caratteristiche di ogni singolo ingrediente, partendo dalla stagionalità e finendo col macinare i grani giorno per giorno (usa solo farine macinate in giornata). L'estetica è secondaria, il focus è tutto sul gusto. I pasticcieri da laboratorio invece puntano sulla tecnica, facendo ricerca su zuccheri particolari (maltitolo, isomalto…), usano puree di frutta pastorizzata per mantenere i prodotti uguali a se stessi tutto l'anno (alla faccia della stagionalità), danno la priorità a tecnica e struttura rispetto al sapore, si sono dimenticati di che gusto abbia una pesca matura appena colta. Come potrete capire mi sento mille volte più vicino alla visuale di Robertson.
Per me si tratta di un gran bel libro. Robertson non si è risparmiato negli esperimenti e nemmeno nel raccontarli. Tutte le ricette sono spiegate nei minimi dettagli, poi c'è sempre una introduzione dove l'autore spiega il concetto dietro a quel prodotto e cosa voleva ottenere. A livello didattico ed informativo è una lettura spettacolare. A livello pratico si va invece sul difficile, serve avere accesso a questi ingredienti e pure avere le capacità di gestire un lievito naturale. Insomma, è dedicato ai professionisti oppure agli appassionati avanzati, non è un libro per tutti. Ma anche se non si rifanno queste ricette resta una grande lettura a livello di ispirazione. Usando tutta questa varietà di ingredienti si aprono infinite frontiere, c'è tutto un mondo da esplorare. Ed è su questa strada che spero si muovano i grandi professionisti, le tecniche spinte fini a se stesse hanno stancato.
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2 Responses to “Robertson Chad, Tartine Book N°3

  1. Dobos

    Grazie Teo ! Non conoscevo Robertson e questo libro è (per me) interessantissimo. L'utilizzo di differenti forme di cereali mi affascina parecchio ed è un peccato davvero che in Italia, nonostante sia possibile trovare una buona scelta di pani con farine miste, non ci sia una grande ricerca (da parte del consumatore) di prodotti di questo tipo; spesso avviene più per motivi di salute (celiachia) che per vero e proprio interesse d'approcciarsi a nuovi sapori.

    Certo, mi rendo anche conto che la farina di grano tenero è la più "semplice" da lavorare e quella su cui sono impostati la maggior parte dei metodi di lavorazione, ma d'altra parte, il bello di questo lavoro sta anche nella libertà di poter creare nuovi standard gustativi.

    Noto che, come terre di pellegrinaggio, l'Italia è sempre poco contemplata come luogo dove apprendere ed affinare tecniche di panificazione/pasticceria. Non voglio generalizzare, ma la mia sensazione è questa. Chissà come panettieri come Robertson potrebbero elaborare a loro gusto un lievitato come il panettone, il pandoro o la colomba pasquale.

  2. teonzo

    In Italia la ricerca manca anche e soprattutto a livello di grandi professionisti. Se vai ad esempio nei locali di tutti gli appartenenti all’AMPI è quasi impossibile trovare una torta con vera frutta di stagione. Non parlo di frutta particolare e dimenticata (hai mai visto una torta alle nespole?), parlo di semplici frutti di stagione appena colti dall’albero. Se si va su grani o erbe “non classiche” allora c’è il vuoto spinto. Ma si sa, è più importante fare ricerca sulle % di zuccheri invertiti da usare che andare in cerca della migliore pesca, della migliore albicocca e via dicendo, quelle le compri in bric per dare un prodotto costante tutto l’anno.

    Poi c’è il discorso intolleranze / filosofie alimentari. Le si tratta come un mercato di serie B, adatto solo a spennare i “diversi” di turno. Quando si possono ottenere grandi dessert anche con quelle limitazioni, basta solo avere un po’ di fantasia e voglia di sperimentare.

    Riguardo essere “meta di pellegrinaggio”… finché non proviamo a renderci internazionali è ben dura. Quanti sono i libri di professionisti italiani stampati in inglese? Di pasticceria credo gli ultimi siano “Cresci” di Massari e Zoia e “Dessert Dessert Dessert” dell’Istituto Etoile. Roba di praticamente 20 anni fa. Di ristoranti ci sono quelli degli Alajmo (autoprodotti), di Baiocco (autoprodotto), de Il Pellicano (praticamente nessuno sa sia uscito). Scambi “culturali” coi professionisti stranieri si vedono col lanternino. Siamo troppo vittime del nostro provincialismo col paraocchi.

    Sui grandi lievitati, di sicuro noi italiani abbiamo la miglior tradizione di lievitati dolci. Tant’è che un po’ di gente del giro Relais Dessert se n’è accorta, vedi quanti si sono messi a fare il panettone. Ma se ti metti a rielaborarli escono cose totalmente diverse. Non dico che non ci siano possibilità di ottenere grandi cose, ma se rivisiti il panettone allora quello che ottieni non ha nulla a che fare col panettone originale.

     

    Teo

     

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