PRALINE ALL'ARANCIA E SALVIA

 

Questa è la terza pralina che faccio con in mezzo l'arancia, direi di fermarmi.

 

Praline all'arancia e salvia

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GELATINA ALL'ARANCIA

 

300 g gelatina all'arancia

 

Ho già messo online la ricetta delle pâte de fruits all'arancia, la trovate clickando su questo link. Per questa pralina servono circa i 2/3 di quella dose, io vi consiglio di preparare dose intera e poi utilizzare 300 g del risultato finale per questa pralina, per pure questioni di comodità (preparare basse dosi di pâte de fruits ha delle controindicazioni). Il rimanente potete mangiarlo a parte.
Prima di cuocere la gelatina preparatevi tutta la mise en place, per i motivi descritti in quella ricetta.
Quando avete pronta la gelatina all'arancia (calda e fluida, appena tolta dal fuoco) versatene 300 g in uno stampo quadrato 20×20 cm appoggiato su un silpat o su un foglio di carta forno, quindi se necessario lisciate la superficie con un raschietto.
Fate rassodare la gelatina per circa 6-12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLA SALVIA

 

100 g panna fresca
10 g salvia
-  
15 g burro
10 g miele di acacia
-  
180 g cioccolato bianco

 

Versate la panna fresca in una ciotola, scaldatela al microonde fino a quasi ebollizione. Versate la salvia e mescolate. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione per un paio di ore, riscaldando di tanto in tanto. L'ideale sarebbe rimanere sui 70-80°, quindi mettete un timer e riscaldate la ciotola al microonde ogni 10 minuti.
Trascorse le due ore filtrate l'infusione calda con un colino, schiacciando la salvia col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo di panna (e di gusto) possibile. Pesate quindi 70 g di infusione alla salvia, se necessario aggiungete altra panna per arrivare a 70 g.
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate l'infusione alla salvia ed il miele di acacia in una ciotola, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate l'infusione alla salvia sul cioccolato bianco fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una emulsione liscia. Aggiungete il burro morbido e mescolate per amalgamare.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache alla salvia sopra alla gelatina all'arancia. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato bianco

 

Temperate il cioccolato bianco (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di arancia-salvia (tenendo il lato all'arancia verso l'alto) nel cioccolato bianco temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe una stampa di burro di cacao trasferibile di colori arancione e verde. Oppure si potrebbe fare una decorazione col cornetto usando cioccolato bianco colorato di arancione e di verde. Alla fine ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Ogni tanto bisogna fare anche delle praline ricoperte di cioccolato bianco e non solo di fondente. Le praline ricoperte di bianco tendono ad essere sul dolce stucchevole, quindi l'ideale sarebbe contrastare con qualcosa di acido e/o amaro. Così come primo gusto ho scelto l'arancia, dato che siamo a fine stagione. Per secondo gusto ho pensato di poter usare un'erba aromatica, la salvia mi è sembrata la scelta migliore.
Il risultato finale è una pralina aromatica e piaciona, ma credo sarebbe uscita più buona ricoperta di fondente.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. In questo caso (pralina con uno strato di pâte de fruits ed uno di ganache) vi consiglio di rompere un pezzo di pralina con gli incisivi (massimo 1/4 di pralina), poi lasciarlo fondere in bocca masticando di tanto in tanto (la pâte de fruits non si scioglie da sola a contatto con lingua e palato, a differenza di ganache e cioccolato). Evitate di mettere direttamente la pralina intera in bocca, è una mancanza di classe.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Colli Euganei Fior d'Arancio

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Pilsener
Tè Sencha
Infuso al timo

 

 

2 Responses to “Praline all’arancia e salvia”

  1. Dobos

    Bè, devo dire che cromaticamente fa la sua bella figura !

     

  2. teonzo

    La sezione mi piace un sacco. Da intera resto dibattuto: l’effetto traslucido (del cioccobianco che fa trasparire il ripieno) è bello dal lato visivo, ma mi fa pensare ad un ripieno radioattivo…

     

    Teo

     

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