TORTA CAPRINO, BASILICO, CIOCCOLATO

 

Una bambina mi ha chiesto una torta al cioccolato strana, eccola qua.

 

Torta caprino, basilico, cioccolato

 

 

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CAKE AL CACAO

 

40 g farina
3 g cacao in polvere
20 g zucchero
q.b. sale
1 g lievito chimico in polvere
30 g acqua
30 g olio

 

Versate farina, cacao in polvere, zucchero, sale (un pizzico) e lievito in polvere in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano.
Versate acqua ed olio (dal sapore neutro, quindi mais, arachide oppure riso) in una caraffina, frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Versate l'emulsione a filo sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Appoggiate un anello per torte 20 cm sul foglio di carta forno. Versate il composto dentro all'anello e livellate la superficie. Cuocete in forno a 160° per circa 10 minuti, controllate con la classica prova dello stecchino. Togliete dal forno, fate raffreddare, togliete dall'anello e congelate.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CAPRINO

 

80 g latte
80 g zucchero
4 g gelatina
170 g formaggio caprino fresco
250 g panna fresca

 

Versate il latte in una ciotolina (se avete latte di capra sarebbe l'ideale), scaldatelo al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaino per farlo sciogliere. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Prendete il formaggio caprino fresco (freddo di frigorifero) e versatelo in una ciotola capiente (almeno 1 litro). Mescolatelo con una spatola in silicone in maniera da ammorbidirlo, rompere eventuali grumi e renderlo cremoso. Versate il contenuto della ciotolina (latte, zucchero e gelatina), mescolate per amalgamare ed ottenere un composto liscio ed uniforme.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sul caprino, mescolando il minimo necessario per ammorbidire il caprino. Quindi versate in due volte il resto della panna sul caprino, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE

 

60 g cioccolato fondente 70%

 

Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana, in modo da ottenere delle scaglie.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL BASILICO

 

60 g latte intero
60 g zucchero
5 g gelatina
-  
60 g latte intero
25 g foglie di basilico
-  
300 g panna fresca

 

Versate il latte in una ciotolina (il primo quantitativo), scaldatelo al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaino per farlo sciogliere. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate il secondo quantitativo di latte (questo deve essere bello freddo) in un'altra ciotola, aggiungete le foglie di basilico (ovviamente pulite) e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un liquido omogeneo. Riponete in frigorifero per i pochi minuti necessari alla continuazione della ricetta.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Prendete la ciotola col latte+basilico, aggiungeteci il latte+zucchero+gelatina e mescolate.
Versate a filo i liquidi sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CACAO

 

150 g acqua
125 g panna fresca
180 g zucchero
60 g cacao in polvere
7 g gelatina

 

Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.
Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate il disco di cake al cacao e congelatelo.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra l'anello per torte. Versate le scaglie di cioccolato fondente dentro all'anello, disponendole in maniera piuttosto omogenea. Preparate la mousse al caprino e versatela nell'anello, fino a formare uno strato alto circa 20 mm. Prendete il disco di cake al cacao congelato ed appoggiatelo sulla mousse al caprino, facendo attenzione a livellarlo per bene. Congelate questo interno.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un anello per torte 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra l'anello per torte. Preparate la mousse al basilico e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 22 mm. Prendete l'interno congelato (cake cacao + mousse caprino + scaglie cioccolato), toglietelo dall'anello ed appoggiatelo sulla mousse al basilico (lato scaglie a contatto con la mousse, lato cake verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete l'interno per farlo affondare nella mousse al basilico, fino a livellarlo col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dall'anello di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato al basilico verso l'alto, cake al cacao verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con dei bastoncini di meringa. Decorate la superficie con una cima di basilico e due mini quenelle di caprino (ormai ho perso la mano per farle).

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta caprino, basilico, cioccolato

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Tempo fa la piccola Elisa mi ha chiesto di preparare una torta al cioccolato. Le ho domandato se la voleva normale o strana, la risposta è stato un convinto "strana!", causando una reazione di paura nel padre. Poi sono andato ko ed ho dovuto rimandare la realizzazione.
L'idea della torta mi è venuta al mercato a Mestre, dove c'è il banchetto de La Capreria, un'azienda che fa ottimi formaggi di capra (e non solo). Ho visto il caprino ed ho deciso di usarlo per questa torta. Restava da decidere il terzo ingrediente principale, ho pensato che l'ideale fosse un'erba aromatica ed ho scelto il basilico, che si sposa bene sia col caprino che col cioccolato. La struttura della torta è abbastanza basilare, non ho voluto mettermi a fare robe strane.
Il risultato è una torta relativamente leggera, dove l'acidità del caprino e l'aromaticità del basilico contrastano col cioccolato, relegandolo a ruolo di supporto.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dunkelweizen (scelta un po' rischiosa)
Tè Darjeeling
Infuso alla menta

 

 

6 Responses to “Torta caprino, basilico, cioccolato”

  1. Lorenzo

    WOW!! grazie per questa intressantissima ricetta e per la sofisticata ricerca di sapori. Ho difficolta' ad immaginare il caprino e basilico dolce e l'abbinamento con la cioccolata, devo assolutamante provarla per rendermi conto di persona.

    Perche' scaldi il composto della glassa fino a 103C e non includi la gelatina gia' sciolta, come fai in altre glasse?

     

  2. teonzo

    Prego! A me è piaciuta molto, se la rifai fammi sapere i commenti.

    La glassa va cotta fino a 103° per portarla alla giusta densità, in maniera da ottenere l’effetto lucido. La gelatina va messa quando la glassa si raffredda perché sopra i 70° si rovina e perde una parte del potere gelificante, rovinando l’effetto finale. E’ una ricetta (o per meglio dire famiglia di ricette, si possono variare un po’ le %) ormai vecchiotta (ha almeno 25 anni), su blog e forum italiani la chiamano spesso “glassa Faggiotto” perché qualcuno l’aveva presa dal pasticciere di Pordenone e poi si è diffusa, ma a quanto ne so è una glassa nata in Francia ben prima. Per dire, Hidemi Sugino la usò nella torta Ambroisie quando vinse la Coupe du Monde del 1991.

     

    Teo

  3. Lorenzo

    grazie per la spiegazione

  4. El Laito

    bea!

  5. cinzietta

    Insolito abbinamento. Io ho provato una geleè al basilico sopra una mousse al limoncello e fragole a pezzetti e ci stava benone. Questa triade mi ispira e non poco. Grazie sempre per le tue originalità.

     

  6. teonzo

    Grazie a te per le solite belle parole!

     

    Teo

     

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