PãstryRevolution #5

6 aprile 2014

 

PÃSTRYREVOLUTION #5

 

Questo numero è semplicemente spettacolare, chissà mai se le riviste italiane arriveranno a questi livelli.

 

PãstryRevolution #5

 

Titolo: PãstryRevolution
Numero: 5
Editore: Montagud Editores
ISSN: 2014-9816
Lingua: spagnolo
Pagine: 182
Data: gennaio/febbraio 2014
Altezza: 24 cm
Larghezza: 21 cm
Spessore: 0.9 cm

 

Il #4 di PãstryRevolution non mi aveva convinto in pieno, per fortuna si sono rifatti alla grandissima con questo #5! Più pagine e densissime di grandi proposte.
La sezione di pasticceria da laboratorio ha come primo protagonista Jose Montejano, mi piace la sua filosofia di voler semplificare i passaggi tecnici per cercare di dare massimo spazio alla qualità degli ingredienti. La seconda protagonista è la cilena Camila Fiol, a dimostrazione che questa rivista va a caccia di talenti, dà spazi importanti anche a nomi poco famosi e non fa distinzioni tra sessi (tutte ottime qualità per quanto mi riguarda). Nemmeno Fiol va alla ricerca di fuochi di artificio tecnici ma punta tutto sulla personalità degli abbinamenti, brava! Francisco Migoya invece presenta i prodotti della sua nuova avventura commerciale, la Hudson Chocolates. Se seguite il blog saprete che stravedo per Migoya, qui conferma il suo livello assoluto. Inoltre nell'intervista ha dato una notizia che per me è quanto di meglio potesse capitare: ha annunciato di aver cominciato a collaborare ad un progetto con Nathan Myhrvold, se questo porterà ad un analogo di Modernist Cuisine per la pasticceria allora farò i salti mortali! Take my money, now! Poi ci sono altri due spagnoli con proposte di alto livello: Sergio Ortiz (cioccolateria) e Ramon Morató (due torte moderne).
Per quanto riguarda la panetteria troviamo prima un lungo articolo di spiegazioni tecniche sulle varie farine, poi una carrellata di pani dei tipi più disparati. Non sono un grande esperto di pani e non sono in tema con questo blog, ma queste pagine sono oro colato.
La sezione di pasticceria da ristorazione vede 6 grandi nomi. Jordi Cruz e Martin Berasategui sono usciti dai riflettori mediatici ma sono ancora belli vivi ed energetici, difatti i loro piatti sono di alto livello ed al passo con i tempi. Poi troviamo Ángel León ed i suoi dessert legati alla filosofia del mare del suo ristorante (usa alghe, plancton…). Un altro gradito ritorno è quello di Will Goldfarb, si sarà pure trasferito da New York (dove aveva uno dei pochi ristoranti di soli dessert al mondo) a Bali, ma ha ancora un sacco di cartucce da sparare.
Insomma, un grandissimo numero senza nessun minimo calo dalla prima all'ultima pagina. Veramente impressionante! Se riuscite a leggere un minimo di spagnolo allora vi conviene sbrigarvi a portarlo a casa, i numeri precedenti sono tutti andati esauriti dopo pochi mesi.
Per comprarla basta andare sul sito della Montagud.

 

 

5 Responses to “PãstryRevolution #5”

  1. Dobos

    Ciao Teo. Anche se in ritardo ti faccio i miei saluti per il felice ritorno. È molto interessante questa rivista, soprattutto per la proposta che fa di nomi poco conosciuti ma interessantissimi (ti ringrazio anche per i link che segnali). Mi permetto di consigliarti un interessante docufilm sul M.O.F. : Kings of pastry —> /http://www.imdb.com/title/tt1558972/

     

     

  2. Giorgio

    Teo, condivido appieno il "Take my money, now!". Punto pure al ribasso, e tiro ad "accontentarmi": se l'iniziativa andasse in porto e producesse anche solo un quinto (un solo libro) dei risultati del Modernist io sarei come te a fare le capriole in aria e all'indietro. Vorrei sentire anche l'opinione di Mihrvold, in genere rispetta gli impegni presi ai massimi livelli, come e' evidente dall'Opus Magnum che ha sfornato ma anche dai risultati ottenuti in Microsoft finche' c'e' stato. Sperem…
    Di nuovo bentornato.

  3. teonzo

    Dobos: fa piacere rileggerti! Scusa ancora per i problemi al filtro antispam. Mi sono accorto dopo mesi che avevi richiesto di andare in white list, non mi era arrivata la mail di richiesta. Ti avevo pure scritto via mail per scusarmi ma era tornata indietro. Spero non te la sia presa ed adesso sia tutto ok. Grazie per la segnalazione, ma conosco già quel docufilm, è uno dei primi DVD (forse il primo?) di cui avevo parlato nel blog. Qui il link.

     

    Giorgio: l’unica notizia apparsa finora è questa dichiarazione di Migoya, di ufficiale da Myhrvold e dal team di Modernist Cuisine non c’è nulla. Ma è abbastanza semplice fare 2+2. Myhrvold aveva dichiarato che avevano un bel po’ di materiale di pasticceria che però non era finito su Modernist Cuisine per una scelta precisa. Ad esempio disse che avevano tutto il materiale sui macaron bello pronto (credo sia quello che poi hanno riutilizzato su ChefSteps i due “fuggitivi”). Visto come è andato Modernist Cuisine e come sta andando l’altro megacofano elBulli 2005-11, è ormai chiaro che c’è un mercato per lavori di questo tipo, basta solo che siano ad altissimo livello. Richiesta di un Modernist Patisserie ce n’è stata da subito, basta leggere i vari thread su eGullet. I problemi sono nel farlo. A livello tecnico la pasticceria è più vasta della cucina, ci sono molte più tecniche da analizzare, quindi dietro ci deve essere un lavoro di ricerca ancora più lungo. Come minimo verrebbe fuori un’opera delle pagine di Modernist Cuisine, ma se la fanno bene allora le supera di sicuro. L’altro problema è l’avere personale capace di farlo. Il team di prima, per quanto supercompetente in cucina, aveva evidenti mancanze tecniche di pasticceria. Basta appunto spulciare ChefSteps per rendersene conto. Per tirar su un progetto simile serve uno che sia in grado di maneggiare la pasticceria in tutti i settori ed ad altissimo livello. Gente ad altissimo livello in laboratorio ce ne sono a dozzine. Gente ad altissimo livello da ristorazione ce ne sono meno, ma sempre a dozzine. Gente ad altissimo livello in cioccolato idem. Ma gente ad altissimo livello in tutti questi settori in contemporanea se ne contano su una mano, forse due. Migoya è uno di questi, quindi personalmente ho grandissime speranze che producano il testo definitivo (per le conoscenze attuali).

     

    Teo

     

  4. Dobos

    Ciao Teo. Ma che presa! Figurati!

    Per quanto riguarda "kings of pastry", è stata una mia grossolana vista superficiale: ho cercato nella sezione "dvd e blu-ray" ma ho guardato solo la pagina che appare, senza consultare le "previous entries".

    Per il progetto Migoya – Myhrvold non posso che condividere l'euforia tua e di Giorgio. Ammetto che non conoscevo Migoya ed oltre al sito da te segnalato, ho trovato una sorta di blog interessantissimo curato da lui stesso: http://www.thequenelle.com/

     

  5. teonzo

    Nessun problema per il DVD, meglio una segnalazione in più che in meno, grazie!

    Il blog di Migoya era ottimo, peccato abbia smesso di aggiornarlo da quando ha lavorato al terzo libro (comprateli tutti e tre che strameritano). Ora tra Hudson Chocolates ed il nuovo progetto mi sa che possiamo considerare quel blog come morto. Pure la sua pagina facebook ormai la aggiorna una volta ogni tot settimane. Ma meglio così, speriamo ci regali il cofano bomba.

     

    Teo

     

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.