PATATE CARAMELLATE, CIALDE ALLE PATATE CON CREMA ALL'OLIO DI OLIVA E SORBETTO AL POMPELMO

 

Se vi piacciono le patate arrosto allora questo dessert fa per voi.

 

Dessert patate, olio di oliva, pompelmo

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

SEMISFERE DI PATATE CARAMELLATE

 

q.b. patate
q.b. zucchero di canna

 

Prendete delle patate (il quantitativo dipende dalla grandezza), lavatele e pelatele. Prendete uno scavino e scavate le patate, fino ad ottenere 3 semisfere per porzione (30 in totale). Tenete da parte i ritagli di polpa di patate, li potete usare per le cialde (la prossima ricetta della pagina).
Lessate le semisfere di patate in acqua, dovete tenerle al dente sennò poi rischiate di spappolarle quando le maneggiate. Scolatele e raffreddatele in acqua fredda, quindi asciugatele.
Versate un po' di zucchero di canna in una ciotolina, prendete una ad una le semisfere ed immergetele nello zucchero, in maniera da ricoprire la parte semisferica (non la base piatta). Appoggiate le semisfere zuccherate su un piatto di ceramica (l'importante è che sia resistente al calore, evitate di appoggiarle su carta forno, plastica o legno). Prendete un cannello e caramellate le semisfere.
Queste semisfere di patate vanno lessate il giorno stesso del servizio. Potete lessarle qualche ora prima e conservarle in frigorifero. La caramellatura va fatta all'ultimo momento.

 


 

RICETTA

CIALDE ALLE PATATE

 

150 g purea cotta di patate
25 g zucchero a velo
q.b. sale
25 g olio di semi

 

Lessate della polpa di patate in acqua. Vi consiglio di usare i ritagli rimanenti dalla preparazione delle semisfere caramellate (vedete la ricetta appena sopra). Pesate 150 g di polpa cotta di patate e passatela attraverso un colino, in maniera da ottenere una purea liscia. Versatela in una ciotolina.
Aggiungete lo zucchero a velo ed il sale (un pizzico) alla purea di patate, mescolate con una forchetta per amalgamare. Versate l'olio di semi (usate un olio dal gusto neutro, ad esempio mais od arachidi) e mescolate per amalgamare.
Prendete uno stampo per formare le cialde. Io ho usato uno stampo professionale in plastica a forma rettangolare di dimensioni 5×3 cm. Se non avete stampi di questo tipo allora prendete un cartoncino spesso 2 mm (non oltre, le cialde devono essere fini), disegnate la sagoma che preferite e ritagliatela.
Prendete un silpat (è l'ideale per far uscire le cialde piatte, altrimenti usate la carta forno e le cialde usciranno ondulate), appoggiate sopra lo stampo e riempitelo di impasto per cialda che avete appena preparato, lisciando la superficie con un raschietto (è importante lisciare per bene lo spessore per ottenere una cottura uniforme). Procedete così fino ad esaurimento dell'impasto (con questo quantitativo usciranno circa 3 placche per forno casalingo).
Cuocete in forno a 160° fino a quando le cialde avranno i bordi marroncini (circa 12-15 minuti, come sempre dipende dal vostro forno). Fate raffreddare le cialde, quindi conservatele in una scatola di latta (durano una settimana se conservate lontano dall'umidità).

 


 

RICETTA

CREMA ALL'OLIO DI OLIVA

 

70 g latte di soia
150 g olio extravergine di oliva
30 g zucchero a velo
q.b. sale

 

Per questa preparazione è meglio partire da latte di soia bello freddo, quindi conservatelo in frigorifero prima dell'uso.
Prendete un contenitore stretto ed alto, quello classico che vendono assieme al mixer ad immersione e viene usato per la maionese (alla fine questa crema è una sorella della maionese). Versate il latte di soia freddo e cominciate a frullare col mixer ad immersione. Versate a filo l'olio extravergine di oliva (per questa preparazione consiglio un olio toscano bello saporito) e frullate come quando preparate una maionese, ossia alzando ed abbassando il mixer in modo da ottenere un'emulsione omogenea e che incorpori un po' di aria. Pian piano l'emulsione diventerà sempre più stabile ed otterrete una crema densa. Aggiungete lo zucchero a velo (setacciato) ed il sale (un pizzico), mixate il minimo necessario per amalgamare.
Versate la crema all'olio di oliva in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 6 mm, quindi conservatelo in frigorifero. Questa crema dura un paio di giorni.

 


 

RICETTA

SORBETTO AL POMPELMO

 

150 g acqua
150 g zucchero
3 g stabilizzante (facoltativo)
200 g succo di pompelmo

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare gelati e sorbetti.

Se usate lo stabilizzante: versate l'acqua in un pentolino, scaldate fino a 40°, nel frattempo mescolate zucchero e stabilizzante (fate attenzione che lo stabilizzante non abbia grumi, nel caso setacciatelo), quindi versateli sull'acqua. Portate ad ebollizione mescolando continuamente con una forchetta. Per questa ricetta consiglio l'uso dello stabilizzante, va benissimo la classica farina di semi di carrube.

Se non usate lo stabilizzante: versate l'acqua in un pentolino, scaldate fino a 40°, aggiungete lo zucchero e continuate a scaldare mescolando con una forchetta, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.

Spegnete il fuoco e versate la base per il sorbetto in una ciotola. Aggiungete il succo di pompelmo, quindi frullate con un mixer ad immersione per omogeneizzare. Coprite con pellicola trasparente a contatto sulla superficie del composto, quindi fatelo raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. È importante raffreddarlo il più velocemente possibile per limitare la formazione di carica batterica. Se lo fate raffreddare a temperatura ambiente durante l'estate allora ci vuole troppo tempo.
Una volta raffreddato il composto per il sorbetto riponetelo in frigorifero a maturare per 8-12 ore circa. Questo periodo di maturazione non è obbligatorio, ma è consigliato per ottenere un risultato migliore.
Dopo la maturazione versate il composto nella gelatiera e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni della macchina che state usando.

 


 

RICETTA

SPICCHI DI POMPELMO AL VIVO

 

1 nr pompelmo

 

Qui non c'è una vera e propria ricetta, ma una tecnica di cucina di base. Il modo migliore per spiegarvela è invitarvi a guardare un video, come ad esempio quello di Cucina Italiana. Se volete fare i tecnologici esiste anche questo metodo presentato da ChefSteps.
Preparate 1 spicchio per porzione con questa tecnica, quindi 10 in totale (1 pompelmo dovrebbe bastare).

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 2 ore prima del servizio mantecate il sorbetto al pompelmo in gelatiera, quindi versatelo in un contenitore e conservatelo in congelatore.
Prendete il sac-a-poche con la crema all'olio di oliva e formate una piccola cupolina dove andrà formato il millefoglie (serve per ancorarlo al piatto). Prendete una prima cialda alle patate ed appoggiatela sopra alla cupolina, schiacciate per farla aderire al piatto. Farcite la superficie della cialda con la crema all'olio di oliva (io ho fatto 6 spuntoni). Appoggiate una seconda cialda alle patate sopra alla crema, farcite anche questa con la crema all'olio di oliva. Appoggiate la terza ed ultima cialda alle patate sopra alla crema.
Prendete una cialda alle patate, sbriciolatela, quindi sistemate un po' di briciole sul posto dove andrà impiattato il sorbetto al pompelmo (servono per non farlo slittare sul piatto).
Prendete uno spicchio di pompelmo al vivo ed appoggiatelo sul piatto.
Caramellate le semisfere di patate, quindi appoggiatele sul piatto.
Prendete il sorbetto al pompelmo dal congelatore, formate una quenelle ad un cucchiaio, appoggiatela sulle briciole di cialda. Per fare le quenelle ad un cucchiaio serve un bel po' di allenamento. Per capire come farle questa è la migliore spiegazione che ho trovato online, altrimenti ci sono altri video su youtube, come questo e questo. È una tecnica relativamente difficile che richiede varie prove per poter essere imparata. Se non volete lanciarvi nell'impresa vi basta prendere un normale porzionatore per gelato e formare una classica pallina.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert è già vegan così com'è, basta usare zucchero di canna.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questo dessert è partita dalle patate arrosto. Perché sono così buone? Perché sono dolciastre! Quindi perché non trasportarle in un dessert?
La prima idea è stata quella di realizzare le semisfere caramellate, in modo da richiamare il risultato delle patate arrosto (cotte all'interno e caramellate appunto all'esterno). Poi ho pensato che si cuociono con l'olio di oliva, quindi potevo usare l'olio di oliva nel dessert. Mi sono ricordato della tecnica della maionese vegan (fatta col latte di soia, la ricetta riesce perché il latte di soia contiene la lecitina), così ho deciso di realizzare una crema con quel metodo, si ottiene una bella consistenza e si ha il gusto quasi puro dell'olio di oliva. Questa crema ho deciso di usarla in un millefoglie con una cialda alle patate. Non avevo ricette di cialde alle patate del tipo che cercavo, così ho improvvisato, mi è andata di lusso perché il risultato finale ha un gusto molto simile a quello delle patate arrosto. Per il terzo gusto del piatto avrei potuto stare sul classicissimo e prendere il rosmarino, ma non mi andava proprio. Ho pensato che per bilanciare il tutto servisse qualcosa di acido e amaro, siamo alla fine della stagione dei pompelmi e ne ho approfittato.
Chiaramente si tratta di un dessert particolare, si sentono i richiami alle patate arrosto ma il tutto è ridimensionato per questa posizione nel menu. Il pompelmo ha un ruolo importantissimo nel bilanciare il piatto tramite contrasto.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Gewürztraminer alsaziano Sélection de Grains Nobles

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Pumpkin Ale
Tè Earl Grey
Infuso allo zenzero

 

 

2 Responses to “Dessert patate, olio di oliva, pompelmo”

  1. Lilli nel paese delle stoviglie

    Ma questo più che un piatto è un'opera d'arte! complimenti, anche per le ricette dettagliate, i consigli per degustare, la versione vegan!

  2. teonzo

    Grazie!

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