PRALINE AI LAMPONI E FAVE DI TONKA

 

Mi piacciono molto le praline ai lamponi, mi piacciono molto le fave di Tonka, perché non unire il tutto?

 

Praline ai lamponi e fave di Tonka

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GELATINA AI LAMPONI

 

300 g gelatina ai lamponi

 

Ho già messo online la ricetta delle pâte de fruits ai lamponi, la trovate clickando su questo link. Per questa pralina servono circa i 2/3 di quella dose, io vi consiglio di preparare dose intera e poi utilizzare 300 g del risultato finale per questa pralina, per pure questioni di comodità (preparare basse dosi di pâte de fruits ha delle controindicazioni). Il rimanente potete mangiarlo a parte.
Prima di cuocere la gelatina preparatevi tutta la mise en place, per i motivi descritti in quella ricetta.
Quando avete pronta la gelatina ai lamponi (calda e fluida, appena tolta dal fuoco) versatene 300 g in uno stampo quadrato 20×20 cm appoggiato su un silpat o su un foglio di carta forno, quindi se necessario lisciate la superficie con un raschietto.
Fate rassodare la gelatina per circa 6-12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLE FAVE DI TONKA

 

15 g burro
 
160 g cioccolato fondente 70%
 
80 g panna fresca
15 g miele di acacia
1 nr fava di Tonka

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna ed il miele di acacia in un'altra ciotola. Aggiungete la fava di Tonka in polvere (l'ideale è macinarla al momento con l'apposita mini-grattugia oppure con un macinaspezie). Scaldate al microonde fino ad ebollizione, quindi versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache alle fave di Tonka sopra alla gelatina ai lamponi. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di lamponi-Tonka (tenendo il lato ai lamponi verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe una stampa di burro di cacao trasferibile di colori rosso e bruno. Oppure si potrebbe fare una decorazione col cornetto usando cioccolato bianco colorato di rosso e cioccolato al latte. Alla fine ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Spesso e volentieri mi lancio negli esperimenti più strani qui sul blog, ma ogni tanto bisogna pensare anche a soddisfare la panza. Questa è una pralina per soddisfare la mia di panza. Come scritto nell'introduzione adoro sia i lamponi che le fave di Tonka. Abbinarli assieme è una cosa scontata: le fave di Tonka hanno un gusto che ricorda le mandorle amare, l'abbinamento lamponi – mandorle amare è bello classico. Se a prima vista vi era sembrata una pralina strana allora vi dovrebbe bastare questa semplice considerazione per cambiare idea.
Il risultato finale è una pralina piaciona e che spinge a mangiarne altre in fila.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. In questo caso (pralina con uno strato di pâte de fruits) vi consiglio di rompere un pezzo di pralina con gli incisivi (massimo 1/4 di pralina), poi lasciarlo fondere in bocca masticando di tanto in tanto (la pâte de fruits non si scioglie da sola a contatto con lingua e palato, a differenza di ganache e cioccolato). Evitate di mettere direttamente la pralina intera in bocca, è una mancanza di classe.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Anghelu Ruju di Sella & Mosca

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Framboise
Tè Biluochun
Latte di mandorla

 

 

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