PASTA CHOUX – SPIEGAZIONI GENERALI

 

La pasta choux è una base classicissima, serve per realizzare bignè, éclair, religieuse, Paris-Brest e dozzine di altre preparazioni tradizionali.

 


 

PREMESSE

 

La storia della pasta choux (pâte à choux in francese, choux pastry in inglese) è incerta, come accade quasi sempre per le preparazioni classiche nate secoli fa. La versione più accreditata attribuisce la creazione ad un pasticciere italiano della corte di Caterina de Medici. La ricetta poi ha subito varie evoluzioni, fino a venire perfezionata e codificata dal solito Marie-Antoine Carême.
Si tratta di una pasta neutra come la pasta sfoglia, vale a dire è adatta sia per preparazioni salate che dolci (sarà il ripieno a caratterizzarla).
La pasta choux ha la particolarità di gonfiare molto in cottura e rimanere quasi vuota all'interno, quindi è adatta ad essere farcita in maniera opulenta. La pasta si gonfia analogamente alla pasta sfoglia: è molto ricca di liquidi e grassi, in cottura i liquidi tendono ad evaporare e formare gas, i grassi fanno da barriera ed intrappolano il vapore dentro il guscio esterno, in questa maniera esso si gonfia.
È versatile come forme e dimensioni ottenibili: se si formano delle cupoline rotonde si ottengono i classici bignè; se si forma una striscia diritta si ottengono gli éclair; se si forma una ruota si ottiene il Paris-Brest
Nella maggioranza delle preparazioni la pasta choux viene cotta in forno, esistono però anche delle preparazioni in cui viene fritta (ad esempio le zeppole di San Giuseppe).

 


 

ATTREZZATURA

 

Per realizzare la pasta choux basta un'attrezzatura minimale presente in qualsiasi cucina: un pentolino, un cucchiaio in legno oppure una spatola in silicone, una ciotola capiente, un sac-a-poche (questa è l'attrezzatura più particolare), forno e placca da forno, carta forno. Se avete una planetaria vi risparmiate un po' di lavoro manuale.

 


 

RICETTA

 

250 g acqua
5 g zucchero
4 g sale
125 g burro
150 g farina debole
240 g uova

 

Prendete un pentolino capiente e con i bordi medio/alti, versate l'acqua, lo zucchero, il sale ed il burro tagliato a dadini. Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione. Se il burro non si è ancora completamente sciolto quando l'acqua bolle allora abbassate la fiamma al minimo ed aspettate che il burro si sciolga completamente.
Appena dopo aver messo il pentolino sul fuoco pesate la farina e preparatevi con una spatola in silicone (oppure con un cucchiaio di legno), dovete essere pronti quando l'acqua arriverà ad ebollizione.
Quando l'acqua arriva ad ebollizione ed il burro è sciolto togliete il pentolino dal fuoco ed appoggiatelo su una superficie resistente al calore. Versate in un colpo solo la farina, facendo attenzione a non farla cadere fuori dal pentolino. Mescolate subito con la spatola (sempre facendo attenzione a non far uscire farina dal pentolino), in maniera da ottenere un composto unico e senza grumi.
Rimettete il pentolino sul fuoco a fiamma minima e cuocete mescolando con la spatola. Mano a mano vedrete che il composto tenderà a rassodare e diventare più lucido. All'inizio il composto tende ad attaccare alle pareti del pentolino, appena comincia a staccarsi (2-3 minuti in media) è pronto. Fate attenzione durante questa fase: sul fondo del pentolino tenderà a formarsi una crosticina, è normalissimo, evitate però di romperla e far finire dei pezzi di essa dentro al composto. Appena il composto è pronto versatelo in una ciotola pulita (se avete la planetaria versatelo nella ciotola della planetaria).
Fate riposare il composto in modo che si abbassi la temperatura e diventi tiepido. Nel frattempo versate le uova in una caraffina e rompetele con una forchetta, per renderle omogenee e senza montarle.
Quando il composto si è intiepidito allora è arrivato il momento di aggiungere le uova. Idealmente il composto dovrebbe essere tra i 40° ed i 50°, non sopra sennò rischiate di cuocere le uova. Le uova vanno aggiunte un po' alla volta, circa 4-5 colpi per questa ricetta. Dovete aggiungere il primo quantitativo e mescolare fino ad averlo amalgamato completamente. Una volta amalgamato si procede col secondo, si amalgama, così via. Bisogna ottenere un composto liscio ma "pesante": deve essere lucido e liscio ma piuttosto sostenuto. Se lo fate cadere dalla spatola allora deve formare uno spuntone molto corposo durante la caduta. Se il composto diventa troppo cremoso e morbido allora poi ottenete dei bignè piatti.
Se usate la planetaria per aggiungere le uova allora come utensile dovete montare la foglia, in alternativa la frusta. Dopo la prima aggiunta il composto tenderà ad essere grumoso, poi piano piano diventa liscio. Come scritto sopra prima di aggiungere il quantitativo seguente di uova aspettate che quello precedente sia stato assorbito completamente.
Il peso delle uova resta indicativo, per l'aggiunta finale bisogna sempre regolarsi di volta in volta, ci sono casi in cui servono un po' meno uova, altri in cui ne servono un po' di più. Quello su cui dovete fare attenzione non è il peso di uova ma l'aspetto del composto, dovete fermarvi quando arriva alla corretta densità.
Una volta preparata la pasta choux la si può utilizzare subito. In alternativa potete coprirla con pellicola trasparente a contatto e conservarla in frigorifero, dura un giorno senza problemi.

 


 

VARIANTI

 

La ricetta precedente è generica e sta nella media. La pasta choux si presta a molte varianti.
L'acqua può essere sostituita con latte, in questa maniera ottenete una pasta più colorata e saporita.
Il sale va mantenuto in questa dose.
Lo zucchero si può aumentare leggermente oppure arrivare a toglierlo totalmente. In questi quantitativi contribuisce in maniera minima al gusto, serve principalmente a dare colore alla pasta una volta cotta.
Il burro influisce in maniera diretta sulla consistenza finale della pasta e sul gusto. Il quantitativo nella ricetta scritta sopra è nella media. Potete aumentarlo fino a circa 180 g, in questo caso ottenete una pasta morbida e molto gustosa; se aumentate il burro allora poi serviranno meno uova. Potete diminuirlo fino a circa 90 g, otterrete una pasta molto croccante e poco saporita; in questo caso poi dovete usare più uova.
Il quantitativo di farina va usato in proporzione all'acqua (o latte) usata, non va cambiato. È importante usare farina debole.
La quantità di uova dipende dal bilanciamento degli ingredienti precedenti, dal tipo di farina usata (forza, assorbimento, umidità ambientale…) e da come e quanto è stata cotta la pasta nel pentolino. Quindi si tratta di peso indicativo, bisogna regolarsi sempre di volta in volta in base all'esperienza. È possibile sostituire una parte delle uova intere con soli albumi, in questa maniera servirà meno peso totale di uova. Più aumenta la percentuale di albumi nelle uova intere e più si otterrà una pasta gonfia (gli albumi contengono più acqua dei tuorli).
Questa pasta può essere aromatizzata. Si può sostituire una piccola frazione della farina (5-7%) con del cacao in polvere, in questa maniera si otterranno dei gusci al cacao (ma meno gonfi di quelli normali). Altrimenti potete aggiungere spezie o altro alla farina.

 


 

COTTURA

 

Per la cottura in forno della pasta choux bisogna prima formarla su fogli di carta forno (o silpat). Ogni pezzo va formato ad una buona distanza dagli altri: dato che la pasta cresce molto in cottura bisogna evitare che due pezzi diversi siano vicini, altrimenti poi finiscono per attaccarsi. La temperatura del forno deve essere molto alta, l'ideale è usare un forno statico a temperatura di 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180° e portare a cottura (mediamente 15 minuti, ma dipende troppo da forno a forno). Una cosa importante è non aprire il portello del forno durante i primi 15 minuti di cottura: serve che la camera del forno sia molto umida, altrimenti la pasta tenderà a crollare.
Per la frittura bisogna invece preparare due pentole diverse: una col grasso di cottura a 180°, l'altra col grasso di cottura a 160°. Bisogna tuffare la pasta nella pentola a 180° fino a farla gonfiare completamente, appena è gonfia va spostata nella pentola a 160° per portarla a cottura completa.

 


 

CRAQUELIN

 

Nella pasticceria moderna francese è stato inventato un "trucco" per ottenere dei bignè con una superficie omogenea e croccante. Questo effetto è ottenuto appoggiando un dischetto di craquelin (chiamato da alcuni pâte à crumble) sulla cupolina di pasta choux appena prima di venir messa in forno. I dischetti di craquelin devono essere dello stesso diametro (o appena superiore) di quello delle cupoline di pasta choux.
La ricetta dell'impasto per craquelin è questa:
 

40 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina debole
q.b. sale

 

Versate il burro morbido in una ciotola, aggiungete zucchero di canna, farina e sale (un pizzico), quindi amalgamate il minimo necessario. Versate l'impasto su un foglio di carta forno, coprite con un altro foglio, quindi stendete con un mattarello fino allo spessore di 2 mm. Congelate. Al momento di utilizzo togliete il foglio di craquelin dal congelatore e tagliatelo in dischetti usando un coppapasta rotondo della dimensione adatta (diametro simile a quello delle cupoline di pasta choux).

 

 

11 Responses to “Pasta choux – spiegazioni generali”

  1. marco

    Ciao,

    secondo te è possibile sostituire (facendo le debite proporzioni, rispettando il tenore di grassi) il burro con dell'olio? Si otterrebbe lo stesso un bigné oppure no?

    Grazie.

     

  2. teonzo

    E’ possibile, se non sbaglio la ricetta andrebbe cambiata con 280 g di acqua e 100 g di olio.

     

    Teo

     

  3. Eleonora

    Apprezzo moltissimo questi tuoi post con spiegazioni di base. Sempre chiari e dettagliati.

    Anni fa, avevo fatto i bignè ed erano riusciti bene, gonfiati molto (forno elettrico). Poi, con il nuovo forno a gas, un flop totale, e non ho più ritentato…colpa del forno? ritento?

    ciao!

  4. teonzo

    Ritenta senza problemi, basta tenere d’occhio la temperatura con un normale termometro da forno.

     

    Teo

     

  5. andrea

    a proposito della cottura delle zeppole, ho letto ieri un procedimento opposto, cioè una prima cottura a 120° e una successiva a 180. Può essere giusta?

  6. teonzo

    Direi proprio di no, a 120° non si gonfiano.

    Quelle temperature vanno bene per un procedimento particolare per le patate fritte, non per le zeppole…

     

    Teo

     

  7. Dobos

    Anche la pasta choux i francesi sono stati capaci di declinarla all'ennesima potenza. Christophe Adam ha lanciato un business attorno agli éclair che al momento non mostra segni di cedimento. Ho visto dei glassaggi sinceramente spettacolari e pur non amandolo molto come dolce, bisogna ammettere che i dettagli estetici sono curati al massimo. Poi immagino che siano anche boni spietati.

  8. teonzo

    E’ uscito da poco il libro di Adam sugli eclair, ce l’ho in lista acquisti, mi interessa principalmente appunto per le decorazioni.

    Ma questa di Adam mi sa tanto di operazione per cercare di emulare Hermé. Hermé è diventato famoso “nobilitando” i macaron, ora sembra ci sia la gara a fare lo stesso con altre preparazioni classiche, tipo i babà. In Italia tanto per cambiare siamo indietro, l’unico che mi viene in mente è Campeggio coi pasticciotti (ma in versione molto meno lussuosa dei francesi).

     

    Teo

     

  9. gianluca

    Ciao, 

    ho fatto i bignè un paio di volte e, in entrambi i casi, mi è successo che dopo averli tolti dal

    forno si sono sgonfiati. In cottura erano molto belli e gonfi. Non riesco a capire dove sbaglio. 

    Grazie in anticipi per i consigli. 

  10. teonzo

    ciao Gianluca,

    è ben difficile rispondere senza sapere che ricetta hai usato, che procedimento e che tipo di cottura.

    Posso consigliarti di seguire quanto scritto in questa pagina e provare con questa ricetta.

     

    Teo

     

  11. valeria

    ciao teo e gianluca. da quanto ne so io dopo esser cotti bisogna lasciarli nel forno altri 10-15 minuti  con lo sportello aperto per evitare appunto questo sgonfiore e per far asciugare bene l'interno del bignè.

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