IL PASTICCERE – GENNAIO 2014

 

Quest'anno si sono ricordati di spedirmi il numero di gennaio, peccato ci sia il solito mese abbondante di ritardo.

 

Il Pasticcere - gennaio 2014

 

Titolo: Il Pasticcere
Numero: gennaio 2014
Editore: Italian Gourmet
ISSN: -
Lingua: italiano
Pagine: 194
Data: gennaio 2014
Altezza: 28.5 cm
Larghezza: 23.1 cm
Spessore: 0.8 cm

 

Ad inizio anno c'è sempre il Sigep, quindi bisogna farsi belli e presentarsi al massimo. In maniera casuale ogni anno il numero di gennaio di questa rivista è quasi il doppio di tutti gli altri numeri, così tutti i visitatori della fiera restano bene impressionati ed invogliati ad abbonarsi. Poi, sempre casualmente, si trovano la bella sorpresa che tutti gli altri numeri hanno metà contenuti. Mi sembra una buona strategia di marketing, che ne dite?
Il servizio principale è dedicato a Frédéric Cassel, uno dei grandi francesi passato per la scuola di Pierre Hermé ed ora membro della prestigiosa Relais Desserts. Mi è piaciuta molto la parte di introduzione, dove Cassel dimostra allo stesso tempo umiltà e sicurezza in se stesso. Sa che il lavoro di squadra è fondamentale e segue in prima persona l'organizzazione e la formazione dei suoi vari punti vendita. Sa che da un lato bisogna rispettare le idee dei colleghi e dall'altro non bisogna avere paura di svelare i propri "segreti", molto bello quando dice "se mi copiano sono contento, significa che ho fatto centro". Un'attitudine che dovrebbe essere obbligatoria per tutti. Cassel propone una serie di ricette molto lunga e varia, troviamo di tutto. L'unico dubbio è nelle torte moderne, usa burro in quantità smodate per cremosi e mousse… le torte risulteranno molto buone, ma non certo leggere.
Gli altri servizi sui locali sono dedicati a: Jacques Genin a Parigi, uno dei grandissimi francesi, per fortuna questa volta l'autrice è riuscita a parlare anche delle proposte dolci del maestro, ma in tutta onestà troverete un servizio più dettagliato su qualsiasi blog amatoriale di recensioni (è un po' un controsenso); Cake Boy a Londra, meglio se non esprimo giudizi sul cake design e sul servizio architettonico; Pavè a Milano, una delle pasticcerie emergenti sia a livello temporale che a livello concettuale, meritavano sicuramente un articolo più approfondito.
I servizio tecnico principale riguarda l'organizzazione di laboratorio, con i punti di vista di vari maestri italiani, si tratta di una lettura molto molto interessante per ogni professionista. Segue una carrellata di proposte di vari grandi francesi, belle da vedere ma servivano delle descrizioni precise. Poi c'è un servizio sulla Pasqua e le uova di design moderno, tra le quali spiccano quelle di Walter Musco ed Enric Rovira. Le rubriche fisse dedicate alle ricette sono: amaretti di Iginio Massari (anche se poi le ricette presentate non riguardano gli amaretti…); stecchi dolci e salati di Denis Dianin (nuova entrata del 2014 per la rivista, speriamo continui su questo livello); torta gianduia di Maurizio Santin.
L'ultima parte della rivista è dedicata ai soliti reportage e servizi pubblicitari. Tra i reportage devo menzionare quello su Host, con i dessert al piatto di 5 pasticcieri: Ernst Knam e Gianluca Fusto fanno vedere la loro esperienza nella ristorazione e propongono due piatti di alto livello; Iginio Massari, Salvatore de Riso e Luigi Biasetto fanno vedere che sono ben distanti dallo spirito del pasticciere da ristorazione, spostando su piatto delle semplici monoporzioni e mancando totalmente il concetto dei piatti dolci.
In complesso si tratta di un numero molto buono, peccato però che vada preso come l'eccezione durante l'anno per i motivi ipotizzati all'inizio.
Per chi volesse abbonarsi alla rivista basta andare sul sito ufficiale di Italian Gourmet.

 

 

5 Responses to “Il Pasticcere – gennaio 2014”

  1. Gennaro

    Buongiorno,

    la seguo sempre con molto interesse, il suo blog e' ricco di informazioni interessanti.

    Leggendo il suo post mi vengono almeno un paio di domande:

    1 – quali sono i suoi giudizi sul cake-design e sul servizio architettonico?

    2 – quale sarebbe il concetto dei piatti dolci che i 3 noti pasticceri hanno cannato ?

    Spero che le sue risposte si possano pubblicare :o)))

    Grazie e Saluti

     

  2. teonzo

    ciao Gennaro,

    il cake design non mi piace perché punta prima sull’estetica e non sul gusto. Personalmente sono dell’idea che il gusto abbia l’importanza maggiore. Per realizzare quel tipo di torte ci sono un sacco di limitazioni date dalla forma scelta e dalle dimensioni, sono questi due fattori che influenzano il tipo di basi e creme usate, non il contrario. Poi c’è il problema della pasta di zucchero (bella da vedere ma non buona da mangiare) e del dover usare basi che reggano peso. Massimo rispetto per le capacità estetiche e manuali di chi realizza torte di cake design, ma non mi verrà mai voglia di mangiarne una.

    I dessert al piatto vanno realizzati con una impostazione diversa da torte e monoporzioni da laboratorio. Prima di tutto vanno collocati in un menu, questo è un fattore di cui tenere conto (ossia devono calarsi nello stile dei piatti salati). Poi vanno “costruiti” pensando a sfruttare le possibilità (ci sono molte meno limitazioni) ed il bilanciamento delle componenti (il classico errore è mettere decorazioni che non servono a nulla a livello bilanciamento del gusto). Biasetto ha semplicemente spostato una monoporzione su un piatto, non ha molto senso. Massari ha spostato una meringa su un piatto aggiungendo decorazioni geometriche tipiche della pasticceria da laboratorio, che però sono ininfluenti. De Riso ha preso alcune sue preparazioni e messe sul piatto, a fare una sorta di percorso dei suoi prodotti ma senza pensare all’insieme del piatto. Insomma, il pasticciere da ristorazione pensa al piatto nel suo complesso, sfruttando le possibilità che non si hanno nella pasticceria da laboratorio. I pasticcieri da laboratorio non hanno questa esperienza, quindi cercano solo di adattare quello che fanno ad un piatto, quando invece dovrebbero cambiare impostazione mentale.

     

    Teo

     

  3. Gennaro

    Grazie mille per le risposte.

    Sono completamente d'accordo sul discorso cake-design, il che mi porta a litigare spesso con amiche entusiaste di questa 'moda' :o)

    Sul discorso dessert io, essendo un semplice 'cuoco', in sincerita' non comprendevo appieno la prospettiva da 'pasticcere'. Per me e' un discorso troppo ovvio che il dessert lo creo in base al menu, soprattutto in base alla mia scelta del secondo piatto (componente principale del menu). Per quanto riguarda le limitazioni invece il discorso non mi e' chiaro. Se un pasticcere e' slegato da menu o da altre condizioni, non ha meno limitazioni rispetto ad un cuoco che imposta un intero menu ? Oppure vuol dire che la creazione di torte e monoporzioni e' soggetta a condizioni piu' restrittive rispetto ad un dessert al piatto?

    Per quanto riguarda il bilanciamento delle componenti invece la comprendo appieno. Una regola della buona cucina vuole che non si metta nulla in un piatto solo per il senso estetico, ma che qualsiasi ingrediente va trattato ed inserito in modo che sia una reale componente del piatto.

    Saluti

    Gennaro

     

  4. teonzo

    Torte e monoporzioni sono soggette al vincolo della forma. Quella è e quella devono avere. Il piatto invece è totalmente libero e puoi sceglierlo della forma e dimensione che vuoi. Se vuoi usare una “nuvola” (liquido + gelatina, montati in planetaria) non puoi farlo in una monoporzione. Se vuoi usare una salsa non puoi metterla in una monoporzione, devi metterla all’esterno e questo ti vincola. Se vuoi usare un contrasto caldo freddo la monoporzione non te lo consente (a meno di mettere qualcosa di caldo a lato). Ci sono decine di libertà in più quando si crea un dessert al piatto. La bravura sta nel riuscire a sfruttarle e creare qualcosa di equilibrato sia come gusto che come stile (impiattamento e contesto nel menu). Basta dare un’occhiata ai dessert al piatto dei grandi ristoranti: la grande maggioranza non sono traslabili come monoporzioni/torte. Quelli dell’articolo a cui mi riferivo (Knam e Fusto) sono un chiaro esempio.

     

    Teo

     

  5. Gennaro

    sai che non ci avevo mai pensato?

    si e' talmente abituati a lavorare in un certo modo che ti si forma un vero schema mentale, difficile da rompere, in un senso (pasticcere->cuoco) e nell'altro (cuoco->pasticcere).

    grazie per aver condiviso il tuo pensiero.

    a presto

    Genn

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