Marmellata di cedri

25 febbraio 2014

 

MARMELLATA DI CEDRI

 

Vivendo in Veneto non ho esperienza della marmellata di cedri tradizionale. Questa è la mia versione personale.

 


 

MARMELLATA DI CEDRI

 

1000 g scorza ed albedo di cedri
800 g acqua
1000 g zucchero
q.b. succo di cedro

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture.
Lavate ed asciugate i cedri (belli gialli e maturi), è importante che siano naturali e non trattati in maniera da poter usare le scorze in totale sicurezza.
Armatevi di pazienza e preparate le scorze e l'albedo dei cedri. L'albedo è la parte bianca che si trova tra la scorza dell'agrume e la polpa dello stesso, nei cedri rappresenta la maggioranza del frutto. Prendete un cedro, tagliate via le due estremità. Tagliate il cedro a metà per lungo, poi in quarti e poi in ottavi (sempre per lungo). Tagliate via col coltello gli spicchi di polpa (la piccola parte interna col succo) e versateli in una ciotola. Prendete uno per uno gli ottavi di cedro e separate la scorza dall'albedo: fate correre il coltello lungo la parte interna della scorza, facendo attenzione che la scorza non abbia parti di albedo attaccate e viceversa. Versate le scorze in una ciotola e l'albedo in un'altra. Pesate i quantitativi di scorze e di albedo ottenuti, quindi segnatevi il totale su un pezzo di carta (servirà poi per il quantitativo di zucchero).
Versate dell'acqua in una pentola (a sufficienza per cuocere le parti di albedo), coprite con coperchio e portatela ad ebollizione. Mentre l'acqua si scalda tagliate l'albedo dei cedri in pezzetti di circa 5 mm: data la forma dell'albedo non riuscirete ad ottenere cubetti precisi ma solo pezzi di forma irregolare, non è un problema, l'importante è mantenere una grandezza piuttosto costante. Quando l'acqua arriva ad ebollizione versate i pezzetti di albedo dei cedri e lessateli per circa 4-5 minuti. Trascorso questo tempo scolateli (con un semplice scolapasta) e raffreddateli sotto acqua corrente.
Prendete le scorze di cedro separate in precedenza e tagliatele sempre in pezzetti di circa 5 mm. Anche queste verranno di forma irregolare, nessun problema. Queste scorze, a differenza dell'albedo, non vanno sbollentate.
Prendete gli spicchi di polpa, appoggiate un colino su una ciotola, quindi versate qualche spicchio per volta sul colino e schiacciatelo col dorso di un cucchiaio, in modo da far cadere nella ciotola il succo di cedro. Eliminate le parti fibrose che restano dentro al colino e procedete col resto degli spicchi.
A questo punto calcolate il quantitativo di zucchero e di acqua necessari per lo sciroppo di cottura della marmellata. Per il quantitativo di zucchero è molto semplice, è lo stesso del totale di scorze ed albedo che vi eravate scritti in precedenza. Per il quantitativo di acqua basta moltiplicare il peso dello zucchero per 0.8. Ad esempio se avete ottenuto 1350 g di totale di scorze ed albedo allora dovete usare 1350 g di zucchero (stesso quantitativo), poi calcolare 1350 x 0.8 = 1080 di acqua; in questo caso ipotetico servirebbero 1350 g zucchero e 1080 g di acqua. Sopra ho messo 1000 g e 800 g come indicazione, poi ovviamente dipende da quanti cedri avete.
Prendete una pentola capiente, versate prima l'acqua e poi lo zucchero, cuocete su fiamma massima. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate prima il succo di cedro e poi i pezzetti di albedo sbollentati. Mescolate con una spatola in silicone per distribuire il tutto in maniera omogenea. Quando la marmellata riprende l'ebollizione versate i pezzetti di scorza di cedro (non sbollentati), mescolate ancora.
Continuate a cuocere mescolando frequentemente. Portate a cottura come una normale marmellata/confettura (come spiegato sempre nella pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture) e quindi invasettate.
Come ho scritto nell'introduzione questa ricetta è mia personale e non ho idea di come si rapporti alle marmellate di cedro classiche.

 


 

AROMATIZZAZIONI

 

Potete aromatizzare questa confettura in molti modi diversi: alloro, anice, basilico, brandy, calvados, cerfoglio, cocco rapè, eucalipto, ginepro, granella di pistacchio, kirsch, mandorle a filetti, melissa, menta, noci pecan, pepe di Sichuan, rosmarino, rum, salvia, semi di papavero, sesamo bianco, timo, vaniglia, zenzero…
Sul come procedere vi rimando ancora alle spiegazioni generali.

 

 

2 Responses to “Marmellata di cedri”

  1. marco

    Ciao,

    conosci il metodo Ferber per le marmellate? Hai provato? Che ne pensi?

     

  2. teonzo

    Conosco ma non è il mio preferito. La doppia cottura ha dei vantaggi per alcune cose, ma tende sempre ad alterare il gusto della frutta. Il suo metodo dà bei risultati con alcuni frutti delicati come le fragole, dove più che ottenere una confettura ottieni frutta semi-candita.

    Personalmente preferisco dare la priorità al minimizzare i tempi di cottura e massimizzare la resa del gusto originale della frutta.

     

    Teo

     

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