PRALINE ALL'OLIO DI OLIVA ED ACETO DI MELE

 

Se esistono le praline all'aceto balsamico allora perché non farne una alla vinaigrette?

 

Praline all'olio di oliva ed aceto di mele

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE ALL'OLIO DI OLIVA ED ACETO DI MELE

 

350 g cioccolato fondente 70%
250 g olio di oliva
30 g aceto di mele
1 g sale

 

Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
A parte pesate l'olio di oliva in una ciotola (vi consiglio di usare un olio toscano bello deciso), poi l'aceto di mele ed il sale in un'altra ciotolina.
Dopo aver fuso il cioccolato fondente versate a filo l'olio di oliva, mescolando con una spatola in silicone fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Versate quindi l'aceto di mele col sale, sempre mescolando per ottenere una emulsione liscia.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di olio-aceto nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe una stampa di burro di cacao trasferibile di colori verde e giallo. Oppure si potrebbe fare una decorazione col cornetto usando cioccolato bianco colorato di verde e di giallo. Alla fine ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Di solito non metto una versione vegan per le praline perché finisco per usare cioccolato al latte o bianco, quindi servirebbero troppi cambiamenti per ottenere la versione vegan. Questa pralina però è totalmente vegan così com'è, quindi la aggiungo all'elenco delle preparazioni vegan sul blog.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Era un pezzo che volevo fare una pralina con l'olio di oliva. Usare l'olio di oliva non è nulla di nuovo, da quanto mi risulta ha cominciato Luca Mannori (trovate una ricetta nel suo Come Musica), poi è stato seguito da un sacco di cioccolatieri. Io volevo ottenere qualcosa di diverso e più spinto rispetto al solito, sia come abbinamento che come persistenza dell'olio di oliva. In tutte le ricette che ho visto l'olio di oliva viene usato in quantità inferiori al 20%, in modo da lasciarlo come gusto secondario rispetto al cioccolato. A me interessava invece metterlo bello frontale, per riuscirci dovevo aumentare nettamente la percentuale. Come abbinamento mi serviva qualcosa di acido per contrastare la sensazione grassa che inevitabilmente avrei ottenuto con questa impostazione. Mi sono venute in mente le varie praline all'aceto balsamico viste in giro e mi sono detto "se funziona l'aceto balsamico, perché non dovrebbe funzionare una classica vinaigrette?". Un semplice aceto di vino non mi ispirava molto, così mi sono diretto su un aceto di mele. Aumentando le dosi di olio di oliva ed usando l'aceto di mele non è servito usare altre componenti fluide per dare cremosità alla ganache, in questa maniera il gusto dei due aromatizzanti resta puro.
Il risultato è una pralina stranissima. Ha una persistenza finale molto forte, vi sconsiglio vivamente di assaggiare altre praline dopo di questa, verrebbero ammazzate. Non è quindi una pralina da assortimento (ossia da vendere assieme ad altre nelle classiche scatoline) perché senza avvertenze rovinerebbe tutto. Non è nemmeno una pralina da piccola pasticceria, troppo spostata sul salato per metterla a fine pasto. Si tratta più di un esercizio di stile che merita l'assaggio sia per la qualità intrinseca sia per cultura personale, quindi da degustare fuori pasto. L'ideale è quanto consigliato da Oigroig: mangiare una pralina di queste come snack leggero ed accompagnarla a delle clementine. Altrimenti un'altra posizione possibile (in relazione ad altre pietanze) sarebbe in un menu di un ristorante d'avanguardia, ma bisognerebbe andarci coi piedi di piombo per bilanciarla in maniera corretta; in qualsiasi altro contesto rovinerebbe tutto perché appunto è troppo particolare e spinta.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. In questo caso (pralina con ganache singola) vi consiglio di rompere un pezzo di pralina con gli incisivi (massimo 1/4 di pralina) e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, Evitate di mettere direttamente la pralina intera in bocca, è una mancanza di classe.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Succo di clementine

Abbinamenti consigliati da teonzo.
Il consiglio migliore è quello di Oigroig. La seconda alternativa per me è l'acqua gassata. Se invece siete in vena di rischi potete provare questi:
Birra Pumpkin Ale
Tè Lapsang Souchong
Infuso di rosmarino

 

 

2 Responses to “Praline all’olio di oliva ed aceto di mele”

  1. Will

    This is really cool !

  2. teonzo

    Thanks!

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