TORTA MIRTILLI ROSSI, ARANCIA, MANDORLE

 

Stagione di arance, ecco una torta piaciona e diretta.

 

Torta mirtilli rossi, arancia, mandorle

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

DACQUOISE ALLE MANDORLE

 

75 g mandorle pelate
75 g zucchero a velo
80 g albumi
40 g zucchero
10 g farina

 

Versate le mandorle e lo zucchero a velo nel robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere finissima (chiamata tpt).
Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.
A parte setacciate il tpt ed aggiungete la farina.
Aggiungete le polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto.
Formate su carta forno due cerchi di dacquoise diametro 20 cm, usando un sac-a-poche con bocchetta diametro 8 mm. Per formare i cerchi vi conviene disegnarli a matita o penna sul foglio di carta da forno (aiutatevi usando un cerchio di acciaio inox da 20 cm di diametro). Poi girate i fogli di carta forno sotto-sopra, in modo che l'impasto non venga a contatto con la grafite della matita o con l'inchiostro della penna.
Cuocete in forno a 180° per 12 minuti (o fino a colorazione, dipende dal vostro forno). Una volta cotti i dischi di dacquoise fateli raffreddare, quindi congelateli.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI MIRTILLI ROSSI

 

30 g albumi
15 g acqua
60 g zucchero
-  
150 g mirtilli rossi disidratati
200 g acqua
-  
5 g gelatina
-  
200 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana. Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi in una ciotola capiente resistente al calore (acciaio o ceramica o vetro). Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con lo sbattitore a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco, riprendete a montare gli albumi e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuate a montarli), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola ed evitando che cada sopra alle fruste in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi lo sbattitore e recuperate la meringa rimasta attaccata alle fruste. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Versate i mirtilli rossi disidratati e l'acqua in un pentolino, quindi portate ad ebollizione. Spegnete il fuoco e frullate il tutto usando un mixer ad immersione. Passate il composto attraverso un colino per eliminare i semini e renderlo liscio. Pesate 250 g di purea ottenuta, versatela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero. Se avete la fortuna di avere per mano dei mirtilli rossi freschi allora vi basta prenderne 350 g e passarli attraverso un colino, pesando sempre 250 g di purea filtrata.
Attendete fino a quando la meringa italiana e la purea di mirtilli rossi sono fredde da frigorifero.
Prendete circa 1/4 della purea di mirtilli rossi, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di mirtilli rossi, mescolate bene.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo la purea di mirtilli rossi, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa ai mirtilli rossi, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALL'ARANCIA

 

25 g tuorli
20 g zucchero
100 g succo di arancia
q.b. scorza di arancia grattugiata
-  
4 g gelatina
-  
150 g panna fresca

 

Prendete due arance non trattate, lavatele ed asciugatele. Grattugiate la scorza delle due arance facendo attenzione a non prendere l'albedo (la parte bianca) ma solo le zeste (la parte arancione). Per farlo l'ideale sarebbe usare una Microplane (riduce al minimo la perdita di oli essenziali), altrimenti usate una semplice grattugia. Tenete da parte la scorza grattugiata.
Tagliate a metà le due arance a cui avete grattugiato la scorza, quindi spremete il succo con uno spremiagrumi. Filtrate il succo usando un colino a maglia fine (per eliminare tutte le impurità), quindi pesatene 100 g.
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il succo di arancia sui tuorli, mescolate con la spatola in silicone. Aggiungete la scorza di arancia grattugiata e mescolate.
Cuocete la crema all'arancia su fiamma minima come fosse una crema inglese, mescolando in continuazione con la spatola in silicone. Dovete portare la crema alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), per riuscirci aiutatevi controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema all'arancia in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fatela raffreddare fino a quando raggiunge circa i 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema all'arancia, mescolate per ammormidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema all'arancia, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA ALL'ARANCIA

 

150 g succo di arancia
220 g cioccolato bianco
4 g gelatina

 

Spremete delle arance, filtrate il succo con un colino, quindi versatene 150 g in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il succo di arancia caldo sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolate per amalgamare.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida, poi va fatta raffreddare per arrivare alla consistenza corretta. La glassa va versata sulla torta quando è viscosa (temperatura di circa 28-30°), altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primi i due dischi di dacquoise alle mandorle, congelateli.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Prendete un disco di dacquoise alle mandorle ed appoggiatelo dentro al cerchio. Preparate la bavarese all'arancia e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato di circa 15 mm di altezza in totale (dacquoise più bavarese). Congelate.
Adesso bisogna procedere col montaggio vero e proprio della torta (a rovescio).
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse ai mirtilli rossi e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato di circa 15 mm di altezza. Prendete l'interno (bavarese all'arancia e dacquoise alle mandorle) dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse ai mirtilli rossi (lato all'arancia a contatto con la mousse ai mirtilli rossi), quindi premete per farlo affondare nella mousse ai mirtilli rossi. Versate altra mousse ai mirtilli rossi, fino ad arrivare a circa 4 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete il secondo disco di dacquoise alle mandorle dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse ai mirtilli rossi, quindi premete fino a livellarlo col bordo dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa all'arancia fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato dacquoise verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle tuille alle mandorle (queste vanno messe appena prima del servizio per evitare che perdano croccantezza). Decorate la superficie con dei mirtilli rossi disidratati, in modo da ottenere un effetto "morbillo di mirtillo".

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta mirtilli rossi, arancia, mandorle

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Qui ho poco da dire. Siamo in periodo di arance e quindi ho pensato di usarle per una torta, stavolta senza andare sui miei soliti abbinamenti strani. Come secondo ingrediente principale ho pensato di usare un altro frutto, non ce ne sono molti in questa stagione così ho optato per uno conservato. Al supermercato ho visto i mirtilli rossi disidratati ed ho scelto quelli. Per il terzo ingrediente sono andato sul classicissimo, ossia le mandorle. Abbinamenti standard, struttura standard, torta standard e piaciona.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscato di Noto

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Framboise
Tè Tieguanyin
Granatina
Infuso alla cannella

 

 

6 Responses to “Torta mirtilli rossi, arancia, mandorle”

  1. marina

    Spieghi tutto alla perfezione, mi sembra di averla davanti agli occhi!

    Grazie per la condivisione.

  2. teonzo

    Grazie!

     

  3. Maura

    Ciao Teo, ormai presa dalla passione sto eseguendo uno dopo l'altro tutti i tuoi capolavori;D, i miei familiari ne sono entusiasti, nonostonte qualche imperfezione estetica. 

    Riguardo a questa torta volevo farti qualche domanda sulla mousse, perchè invece dei mirtilli mi ritrovo un succo. Lo so che non è la stessa cosa, ma in casa cerco di adattarmi con quello che c'è. Purtroppo dove vivo alcuni prodotti non sono facilmente reperibili.

    Andando nei dettagli:

    -Se sostituisco la purea con il succo, devo modificare la quantità di colla di pesce?

    -Nelle mousse il rapporto che usi, più o meno, mi sembra sia: 250 purea/200 panna/ 100 meringa,se si cambiano le quantità, aumentando in proporzione la panna, la meringa o il liquido, cosa succede al prodotto finale ;D? Come deve essere modificata la quantità di colla di pesce?

    – C'è una regola generale empirica per stabilire ad occhio (in base agli ingredienti) quanta colla di pesce usare nelle bavaresi/mousse/cremosi, ecc.?

    Mi scuso per le tante domande, sono molto curiosa e mi rendo conto che spesso esagero. Comunque l'aver ricevuto già qualche tuo consiglio mi fa nutrire una profonda gratitudine nei tuoi confronti. Se non hai molto tempo, evita pure di rispondermi.  Grazie! Grazie! Grazie! Maura 

  4. teonzo

    Accipicchia, ma quanti dolci stai facendo?

    Se usi il succo e non la purea allora direi di aumentare di 1 g il quantitativo di gelatina.

    Sul discorso proporzioni tra componenti delle mousse, bisognerebbe distinguere da gusto a gusto. In generale più meringa usi e più la mousse è dolce ed aerata; inoltre hai l’effetto che resta più morbida a temperature negative (da congelata), questo può essere un problema per mantenere la forma (più è morbida e più è facile rovinarne la forma). Più purea usi e più la mousse ha gusto intenso (ovviamente), inoltre diventa più dura e meno aerata. Più panna usi e più fai diventare neutro il gusto, non aumenti molto l’aerosità della mousse perché la panna incorpora molta meno aria della meringa. Poi ci sarebbe da approfondite il discorso delle puree: ci sono puree più o meno dense (ossia diverso rapporto tra liquidi e solidi), più o meno zuccherate. Poi c’è il problema del bilanciamento globale della torta: non è detto che ogni mousse debba avere lo stesso grado di dolcezza e la stessa aerosità, anzi, va tutto bilanciato col resto.

    Riguardo la gelatina, qui si andrebbe sul professionale. Da qualche parte ho scritta una formuletta per calcolare il quantitativo di gelatina in base al resto delle componenti. Però non mi ricordo né la formula nei dettagli né dove sia, se in un libro o nelle scartoffie. Non offenderti ma preferirei evitare di perdere ore per andare a cercarla. Specie perché c’è il discorso della differenza tra cose professionali e casalinghe. A livello professionale fai quantità molto più alte, quindi puoi “ottimizzare” il quantitativo di gelatina. A livello casalingo finisci per usare da 4 a 8 g di gelatina, se ti metti a fare i conti precisi dovresti finire coi decimi di grammo. Senza contare che poi hai il problema di come montano quantitativi piccoli di meringa e panna. Insomma, a casa si deve approssimare di brutto per motivi forzati.

    In generale si deve fare la somma di quanta gelatina serve per stabilizzare ogni componente. La meringa si tende a non contarla, o a contarla con una % di gelatina molto bassa. Le puree sono quelle che richiedono più gelatina per venire stabilizzate, qui il quantitativo dipende dalla purea stessa (quantitativo di liquidi). La panna ha bisogno di una % di gelatina per venire stabilizzata, più bassa delle puree ma sensibile. Calcoli i 3 valori di gelatina, li sommi ed ottieni il totale di gelatina necessario per quella mousse. Con le formule professionali ottieni i quantitativi di gelatina necessari per usi professionali di laboratorio, ossia per mousse relativamente sostenute che devono reggere il trasporto. Come scritto nella pagina di spiegazioni delle torte moderne io sul blog uso quantitativi più bassi. Non c’è un quantitativo preciso di gelatina per stabilizzare una mousse. Hai una finestra utile, il quantitativo minore ti dà una mousse molto morbida e poco stabile, il quantitativo maggiore ti dà una mousse sostenuta e quasi gommosa.

     

    Teo

     

  5. Maura

    Grazie di cuore, farò tesoro dei tuoi consigli. Non appena le scarico sul computer, o qua o su facebook, ti linko anche le foto ;D. 

     

  6. teonzo

    Attendo le foto allora!

     

    Teo

     

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