LAMELLE DI RAPE DI CHIOGGIA CON AMARANTO E MALTO

 

Siamo alla fine della stagione delle rape (ho letteralmente comprato le ultime al mercato), ne approfitto per fare un piatto che avevo in mente da mesi. Si tratta di un pre-dessert molto particolare, indicato dopo un secondo di carne con un fondo bello ristretto.

 

Dessert rape di Chioggia, amaranto, malto

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

LAMELLE DI RAPE DI CHIOGGIA

 

q.b. rape di Chioggia

 

Prendete delle rape di Chioggia, lavatele ed asciugatele. Non posso darvi un quantitativo perché dipende troppo dalle dimensioni delle rape. Pelate le rape con un pelapatate, quindi tagliate via l'estremità in corrispondenza del gambo. Tagliate le rape con una mandolina, in maniera da ottenere delle lamelle di circa 2 mm di spessore.
Versate dell'acqua in una pentola e portate ad ebollizione. Quando l'acqua bolle versate delle lamelle di rape (non troppe per non abbassare troppo la temperatura dell'acqua) e sbollentatele per circa 3 minuti. Dopo averle sbollentate scolatele e versatele in una ciotola con acqua fredda. Quando le lamelle di rape si saranno raffreddate asciugatele e tagliatele con un coppapasta rotondo diametro 4 cm. Tenete da parte i vari ritagli di rape, serviranno per la purea.
Questa preparazione va fatta al momento del servizio, una volta sbollentate le lamelle di rape vanno servite entro mezz'ora.

 


 

RICETTA

AMARANTO COTTO

 

50 g amaranto
q.b. acqua
q.b. sale

 

Prendete una padella antiaderente diametro 20 cm, versate l'amaranto crudo e copritelo di acqua. Cuocete sulla fiamma più bassa che avete per circa un'ora. Dovete cuocerlo in maniera simile ad un risotto: fate assorbire pian piano l'acqua, quando questa sarà assorbita aggiungetene un altro po', via così fino alla cottura. Mescolate di tanto in tanto con una spatola in silicone, in maniera da non rovinare il fondo della pentola. L'amaranto deve restare al dente e mantenere un minimo di croccantezza, non dovete cuocerlo completamente fino a quando si gonfia al massimo. Verso fine cottura controllate il gusto ed aggiustate di sale, aggiungendone quanto basta.
Una volta cotto pesate la quantità necessaria per le cialde (120 g) e tenetela da parte, poi versate il rimanente in una ciotolina, fate raffreddare e conservate in frigorifero (dura un paio di giorni).

 


 

RICETTA

PUREA DI RAPE DI CHIOGGIA E MALTO DI ORZO

 

100 g polpa cotta di rape di Chioggia
50 g acqua
10 g malto di orzo
q.b. sale

 

Prendete i ritagli di rape di Chioggia rimasti dalla preparazione delle lamelle., versateli in un pentolino. Aggiungete l'acqua, il malto di orzo ed un pizzico di sale, quindi frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio. Cuocete su fiamma bassa mescolando in continuazione, fino a farlo addensare ed ottenere una purea piuttosto consistente.
Una volta addensata versate la purea in una ciotolina, coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare. Conservate in frigorifero, dura un paio di giorni.

 


 

RICETTA

CIALDINE DI AMARANTO E MALTO DI ORZO

 

120 g amaranto cotto
30 g malto di orzo

 

Versate l'amaranto cotto ed il malto di orzo in una ciotolina, frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio.
Pre-riscaldate il forno a 140°. Prendete la placca del forno, giratela sottosopra ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Versate il composto sulla carta forno e stendetelo in maniera omogenea, evitando di renderlo troppo fino.
Cuocete in forno fino a quando l'impasto avrà cominciato a rassodare, i tempi dipendono da troppi fattori, controllate ogni 5 minuti. Quando l'impasto comincia a rassodare allora togliete la placca dal forno e tagliate le cialdine con un coppapasta a forma di mini losanga. Riponete di nuovo la placca in forno ed ultimate la cottura (le cialdine devono essere croccanti). Una volta cotte e raffreddate conservatele in una scatola di latta, durano massimo 3-4 giorni, sono molto delicate e fanno presto ad assorbire umidità.

 


 

DECORAZIONI

 

60 g malto di orzo

 

Versate il malto di orzo in un biberon dosatore.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Poco prima del servizio preparate le lamelle di rape di Chioggia. Prendetene 7 per porzione e disponetele come in foto (sormontate l'una sull'altra), lasciando un piccolo buco al centro.
Prendete la purea di rape di Chioggia e malto di orzo, se l'avete preparata in precedenza allora scaldatela leggermente al microonde. Prendete un cucchiaino e formate 4 cupoline alla base del fiore di rape.
Prendete il biberon con il malto di orzo, versatene un po' nel buco al centro del fiore di rape (poi andrà coperto dall'amaranto), poi formate il gambo del fiore.
Prendete 3 cialdine di amaranto e malto di orzo e disponetele ai lati del gambo, come fossero delle foglie.
Prendete un coppapasta rotondo diametro 3 cm ed appoggiatelo sul centro del fiore di rape, senza premere per non tagliare le rape. Prendete l'amaranto cotto e versatene un po' con un cucchiaino dentro al coppapasta. Schiacciate leggermente col cucchiaino per livellare. Alzate il coppapasta con attenzione, cercando di non muovere l'amaranto.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo pre-dessert è già bello vegan così com'è.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questo pre-dessert mi era venuta mentre guardavo il DVD L’Invention de la Cuisine: Alain Passard, dove Passard preparava delle lamelle di rape di Chioggia. Pensando alla loro relativa dolcezza mi sono detto che si potevano usare per un pre-dessert particolare. Come primo abbinamento ho pensato di andare per affinità, ma restando sullo strano, serviva quindi qualcosa di relativamente dolciastro ed amidaceo, mi sono ricordato dell'esistenza dell'amaranto (me l'aveva fatto conoscere l'amico Terry Giacomello qualche anno fa) ed ho scelto quello. Per il terzo ingrediente ho pensato a che tipo di dessert volevo fare. Rape ed amaranto diventerebbero stucchevoli se serviti in porzione piena da dessert, questo era un caso lampante da pre-dessert. I pre-dessert vanno pensati in relazione ai piatti salati e dolci che devono legare, rape ed amaranto per me chiamano un secondo di carne bello sostanzioso ed opulento, con un fondo di cottura classico e molto saporito. Ho pensato così di richiamare tale ipotetico fondo con il terzo ingrediente, il malto d'orzo è stata una scelta scontata col suo gusto dolciastro, leggermente amarognolo e tostato. Nella sequenza ideale dei piatti questo pre-dessert andrebbe seguito da un dessert con una buona componente acida.
L'impiattamento mi è uscito in maniera diretta. Quando ho preparato le lamelle di rape di Chioggia ho pensato che il modo migliore per impiattarle fosse quello in foto. Appena impiattate ho visto che ricordavano i petali di un fiore e l'amaranto cotto poteva ricordare il polline. Le altre componenti completano l'impiattamento a fiore in maniera spontanea. Direi proprio che se volete fare colpo su una ragazza allora questo sia un piatto ideale.
Il risultato finale è un pre-dessert molto particolare e distante dai canoni classici dei dessert. Senza il malto potrebbe benissimo essere un antipasto. La presenza del malto lo sposta in maniera netta nella posizione di pre-dessert. Rape ed amaranto risultano leggeri se preparati in questa maniera, sono inusuali nei dessert ma se ci pensate hanno una loro dolcezza naturale. All'assaggio è un piatto abbastanza corposo, evitate di servirlo in porzione piena perché risulterebbe stucchevole. Un dettaglio positivo è dato dalla semplicità di realizzazione: non c'è niente di particolarmente tecnico, senza contare che oltre ai tre ingredienti principali si usano solo acqua e sale. L'ideale per vegan ed intolleranti.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Ageno di La Stoppa

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Pale Ale
Tè Chun Mee
Succo di mela

 

 

One Response to “Dessert rape di Chioggia, amaranto, malto”

  1. lara

    complimenti: un gran bel impiattamento!

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