MOUSSE AL SAKE CON CIALDE AL SESAMO NERO E CARAMELLO ALLA SALSA DI SOIA

 

Ho una montagna di idee arretrate per dessert al piatto. Parto con questo di influenza giapponese.

 

Dessert sake, sesamo nero, salsa di soia

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL SAKE

 

30 g latte intero
50 g zucchero
4 g gelatina
90 g sake
250 g panna fresca

 

Versate il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino quasi ad ebollizione. Aggiungete lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il sake e mescolate.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo il latte-sake sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.
Prendete un vassoio piatto, copritelo con un foglio di acetato (o carta forno), quindi appoggiate sopra uno stampo quadrato 20×20 cm. Versate la mousse al sake nello stampo quadrato, lisciate la superficie con un raschietto, quindi congelate.

 


 

RICETTA

CIALDE AL SESAMO NERO

 

12 g fecola di patate
1 g sale
170 g acqua
40 g sesamo nero

 

Versate la fecola di patate (setacciata e senza grumi) ed il sale in una ciotola. A parte portate ad ebollizione l'acqua, quindi versatela sulla fecola. Mescolate con una forchetta fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungete il sesamo nero e mescolate per amalgamare. Aspettate quindi una mezz'oretta per lasciare che la pastella si raffreddi.
Versate una parte della pastella su un foglio di carta forno e stendetela con una spatola a gomito, fino ad ottenere uno strato dello spessore minore possibile.
Cuocete in forno a 150° per circa 10 minuti, fino a quando la pastella avrà cominciato a rassodare ma non sarà ancora croccante. Togliete la placca dal forno e tagliate le cialde: per ogni porzione serve un rettangolo 11×4 cm, un rettangolo 8×4 cm, un rettangolo 5×4 cm. Riponete nuovamente la placca dentro il forno e continuate la cottura fino a quando le cialde saranno belle croccanti. Procedete in maniera identica col resto della pastella e fino ad esaurimento.
Queste cialde vanno conservate al riparo dall'umidità, l'ideale è la classica scatola di latta. Se conservate correttamente durano almeno una settimana. Nel caso si siano ammorbidite basta riporle in forno per qualche minuto per farle tornare croccanti.

 


 

RICETTA

CARAMELLO ALLA SALSA DI SOIA

 

30 g acqua
100 g zucchero
50 g acqua
20 g salsa di soia

 

Prendete un pentolino, versate prima i 30 g di acqua poi lo zucchero. Cuocete su fiamma media per ottenere un caramello. Dopo un paio di minuti che lo sciroppo ha cominciato a bollire versate i 50 g di acqua in una ciotolina, quindi scaldateli al microonde fino ad ebollizione. Tenere questa ciotolina a portata di mano vicino al pentolino.
Controllate la cottura del caramello: dovete ottenere un caramello biondo e non troppo colorato. Appena il caramello è biondo togliete il pentolino dal fuoco e versate i 50 g di acqua bollente: nel farlo dovete stare molto attenti perché si formeranno subito delle bolle larghe e molto vapore, quindi dovete stare con mani e braccia il più lontano possibile dal pentolino, versare l'acqua velocemente ed in un colpo solo, quindi allontanare immediatamente la mano. Aspettate qualche secondo che le bolle calino, quindi mescolate con un cucchiaio il caramello decotto, in maniera da sciogliere eventuali grumi. Aggiungete la salsa di soia e mescolate. Ponete di nuovo il pentolino sul fuoco e cuocete su fiamma media per addensare il caramello alla salsa di soia. Il caramello sarà pronto quando raggiungerà la temperatura di 105°, per misurarla aiutatevi usando un termometro da cucina.
Spegnete il fuoco e fate intiepidire il caramello per qualche minuto, quindi versatelo in un biberon dosatore e fatelo raffreddare completamente. Conservate quindi il biberon in frigorifero, il caramello dura una settimana senza problemi.

 


 

RICETTA

GELATINA AL SAKE E SESAMO NERO

 

250 g acqua
50 g zucchero
2 g agar agar in polvere
100 g sake
40 g sesamo nero

 

Versate l'acqua in un pentolino e cominciate a scaldare. Nel frattempo pesate a parte lo zucchero e l'agar agar in polvere, quindi mescolateli assieme. Quando l'acqua avrà cominciato a bollire versate a pioggia lo zucchero e l'agar agar, mescolando con una forchetta per farli sciogliere. Fate riprendere il bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire per circa 4 minuti. Spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate intiepidire fino a circa 50°.
Nel frattempo preparate lo stampo per la gelatina. Prendete uno stampo quadrato 20×20 cm (se non avete questo allora usatene uno di dimensioni simili) e chiudete il fondo con della pellicola trasparente per alimenti (per capire come fare vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Appoggiate quindi lo stampo su un vassoio.
Quando la gelatina sarà scesa a circa 50° aggiungete il sake e mescolate. Aggiungete anche il sesamo nero e mescolate (darà un colore brunastro alla gelatina, non preoccupatevi). Versate la gelatina nello stampo e fatela gelificare. Conservate questa gelatina in frigorifero, dura 3-4 giorni. Se dovete conservarla più a lungo allora congelatela.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Un'ora prima del servizio togliete la mousse al sake dal congelatore. Tagliate una striscia larga 2 cm (lunga quindi i 20 cm dello stampo) per ogni porzione, quindi tagliatela in 3 pezzi lunghi rispettivamente 9 cm, 6 cm e 3 cm. Appoggiate ogni pezzo di mousse su un pezzetto di carta forno, quindi appoggiateli tutti su un vassoio a scongelare.
Al momento del servizio prendete un piatto da portata, quindi prendete il pezzetto di mousse lungo 9 cm e spostatelo dalla carta forno sul piatto. Prendete le cialde al sesamo nero ed appoggiate quella lunga 11 cm sul pezzetto di mousse lungo 6 cm, poi la cialda lunga 8 cm sul pezzetto di mousse lungo 3 cm. Facendo molta attenzione girate sottosopra questi due pezzetti di mousse (tenete una mano sotto la carta forno, l'altra sopra la cialda, girate sottosopra), staccate la carta forno, quindi appoggiate il pezzetto di dimensioni medie sopra al pezzetto grande di mousse (quello già impiattato), poi appoggiate il terzo pezzetto sopra al resto. Coprite il terzo pezzetto con la cialda al sesamo nero più piccola (quella rimasta).
Prendete il biberon con il caramello alla salsa di soia e formate dei cerchietti sul piatto.
Prendete la gelatina al sake e sesamo nero, tagliatela in piccole strisce ed appoggiatene due sul piatto.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert si può realizzare anche in versione vegan.
Per la mousse al sake sostituite il latte intero con latte di soia, la panna fresca con panna vegetale (senza grassi idrogenati), i 4 g di gelatina con 22 g di burro di cacao. La realizzazione è la stessa.
Le altre componenti sono già vegan così come sono.
Ovviamente usate zucchero di canna al posto dello zucchero bianco per tutte le ricette.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Mi piace molto prendere spunto dalla cucina giapponese, così ho provato a realizzare un altro dessert al piatto di questa tipologia. Non avevo mai usato il sake nel blog ed era il caso di rimediare. Come primo abbinamento ho pensato al contrasto ed ho scelto il sesamo nero. Come terzo ingrediente principale invece ho scelto qualcosa che viene abbinato classicamente agli altri due, ossia la salsa di soia.
Per la scelta delle componenti sono partito dall'idea dell'impiattamento, volevo ottenere una sorta di pagoda stilizzata. Così col sesamo nero ho pensato di richiamare i tetti, col sake le mura. Da qui è stata immediata la decisione di realizzare le cialde al sesamo nero e la mousse al sake. La salsa di soia era un po' ostica da inserire nell'equilibrio del dessert, ho pensato di stemperarla in un caramello. Per far risaltare ulteriormente sake e sesamo nero ho aggiunto la gelatina. Per la ricetta delle cialde ho preso spunto da una presente nel libro Fäviken.
Il risultato è un dessert molto aromatico e piuttosto distante dai nostri canoni di pasticceria. Non è un dessert per tutti ma se avete la mentalità aperta allora merita l'assaggio.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Sake (banalmente la scelta migliore)
Gewürztraminer

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Maibock
Tè Genmaicha
Limonata

 

 

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