TORTE MODERNE – SPIEGAZIONI GENERALI (VERSIONE #2)

 

Ho ampliato per bene la precedente pagina di spiegazioni sulle torte moderne, adesso dovrebbe essere completa (o quasi). La versione precedente diventa quindi obsoleta.

 


 

PREMESSE

 

Le torte moderne sono nate in Francia attorno alla fine degli anni '70 ed inizio degli anni '80, frutto delle nuove tecnologie di laboratorio (stampi, materie plastiche, catena del freddo) e della spinta a cercare un'estetica al passo con i tempi. Sono state chiamate così principalmente in Italia, in Francia non hanno sentito il bisogno di differenziarle da quelle tradizionali (continuano a chiamarle entremet).
Le torte moderne si differenziano rispetto alle torte classiche principalmente per due motivi. Il primo è la consistenza, le torte moderne sono composte principalmente da mousse, bavaresi e cremosi, quindi al palato la sensazione principale è la sofficità e spumosità. Il secondo è l'estetica, le forme sono molto più semplici e le decorazioni meno barocche.
Realizzare una torta moderna è meno difficile di quello che si pensa. Serve l'attrezzatura necessaria e serve più tempo rispetto ad una torta basilare, ma se siete in grado di realizzare una bavarese ed un pan di spagna allora potete benissimo cominciare ad affrontare questo settore della pasticceria. A patto di avere la pazienza necessaria, perché ogni torta è composta da numerose componenti.

 


 

ATTREZZATURA

 

Per cimentarvi nella realizzazione delle torte moderne vi consiglio vivamente di dotarvi dell'attrezzatura necessaria, in maniera da semplificarvi la vita.
Se non avete un negozio di attrezzature professionali nelle vicinanze vi consiglio di fare gli acquisti online usando Amazon IT, gli articoli che non si trovano lì li potete recuperare da Medagliani o AF Coltellerie.
Gli stampi sono gli utensili più importanti. Per le torte moderne standard si usano degli anelli in acciaio inox di varie dimensioni. Normalmente sono alti 4 cm ed il diametro varia di 2 cm in 2 cm. La cosa fondamentale è avere coppie di dimensioni contigue (ad esempio un cerchio da 22 cm ed uno da 20 cm, le misure che uso qui sul blog), questo perché lo stampo più grande serve per la torta finita mentre quello appena più piccolo serve per gli inserimenti. Oltre agli stampi di acciaio inox rotondi ne esistono di altre forme, come quadrati, ovali, esagonali, a forma di cuore o di goccia. Esistono poi stampi in silicone dalle forme più disparate, ma non hanno molto senso per un uso casalingo.
Dopo gli stampi rotondi è importante procurarsi l'apposita striscia di acetato. L'acetato è una materia plastica ad uso alimentare, normalmente si trovano in commercio dei rotoli di striscia di acetato alti 4 cm, fatti apposta per gli stampi. Sono lunghi centinaia di metri, quindi con uno di essi realizzate centinaia di torte. La striscia di acetato va tagliata poco più lunga della circonferenza dello stampo, poi va fatta aderire alla superficie interna dello stampo stesso (normalmente senza l'aiuto di nulla, basta appoggiarla aderente ed essa resta lì ferma, se invece avete problemi vi basta inumidire la superficie interna dello stampo). La striscia vi aiuterà a sfilare il cerchio di acciaio dalla torta facendolo slittare, senza dover sciogliere minimamente la superficie esterna della torta.
Oltre alla striscia esistono anche i fogli di acetato, servono per appoggiarci sopra gli stampi e poi colare le componenti della torta. Se montate una torta al contrario (la parte in alto verso il basso) su un foglio di acetato allora riuscite ad ottenere una superficie perfettamente liscia e lucida. Al posto del foglio di acetato potete usare un foglio di normale carta forno, questa però tenderà a fare qualche piccola increspatura, quindi la superficie non sarà perfetta (dettaglio sorvolabile per le preparazioni casalinghe, in fin dei conti). Altrimenti potete cercare qualche rotolo di plastica semirigida ad uso alimentare, come ad esempio quella che si usa per confezionare le uova di Pasqua. In mancanza di tutto questo potete usare della pellicola trasparente, come spiegato nella sezione sugli inserimenti liquidi.
Questi normalmente sono gli acquisti dedicati che voi appassionati dovete fare per provare a realizzare torte moderne a casa, il resto dell'attrezzatura normalmente lo avete già.
Se non li possedete già, sono molto utili:
termometro da cucina, serve per controllare le temperature di creme inglesi, sciroppi, glasse e via dicendo;
planetaria (se volete contenere contenere la spesa vi consiglio la Kenwood Prospero, se siete appassionati avanzati allora vi consiglio la Kenwood Chef o meglio ancora la Kenwood Major), aiuta a montare, impastare e varie altre operazioni.
Se invece volete risparmiare soldi alla fine dell'articolo spiegherò qualche scorciatoia per arrangiarsi con un normale stampo apribile, chiaramente i risultati estetici non saranno gli stessi e perderete un po' più di tempo.

 


 

INSERIMENTI

 

Gli inserimenti di una torta moderna sono le componenti che vanno inserite all'interno della struttura della torta e non saranno quindi a contatto diretto con la glassa. Vanno preparati in stampi di misura inferiore di quella finale, congelati e poi inseriti in una delle componenti spumose durante il montaggio finale della torta.
Per realizzarli vi serve quindi uno stampo di misura inferiore rispetto a quella finale. Di solito si usa lo stampo di misura appena inferiore, questo per fare in modo che al consumo finale ogni cucchiaiata sia omogenea e contenga tutte le componenti. In alcuni casi invece si possono usare anche stampi grandi la metà del prodotto finito, questo dipende dalla creatività del pasticciere e da cosa voglia ottenere. Inoltre gli inserimenti possono essere ad uno o più strati.
Si tratta quindi delle prime componenti da realizzare di una torta, poiché devono essere già pronti durante il montaggio finale.

Se si tratta di un inserimento con consistenza cremosa o spumosa, allora il composto va versato col procedimento standard: prendete un vassoio, appoggiate il foglio di acetato, prendete il cerchio di acciaio inox e lo rivestite all'interno con la striscia di acetato, appoggiate il cerchio sul vassoio, versate il composto e congelate.
Lo schema in sezione sarebbe questo:

 

Se si tratta di un inserimento con consistenza liquida (una gelatina non ancora gelificata), allora dovete prendere una precauzione per evitare che il liquido fuoriesca: prendete il cerchio di acciaio inox e lo rivestite all'interno con la striscia di acetato, preparate un fondo con la pellicola trasparente (facendola aderire alle pareti esterne del cerchio di acciaio inox, l'importante è usare una pellicola che aderisca al metallo), appoggiate il cerchio su un vassoio (in questo caso non serve il foglio di acetato), versate il composto e congelate.
Lo schema in sezione sarebbe questo:

 


 

GELATINA E SINERESI

 

La preparazione di torte moderne in ambito casalingo comporta un problema dovuto alla carenza di attrezzature professionali. A casa di solito si congela usando un congelatore, non si riesce a surgelare (per la differenza tra congelazione e surgelazione leggetevi l'articolo su Wikipedia). Qualche appassionato è dotato di abbattitore di temperatura ma sono una stretta minoranza. La congelazione casalinga comporta un problema: la sineresi (non ho trovato un articolo in italiano). La sineresi comporta il rilascio di liquidi da una gelatina. Quando fate scongelare una torta moderna preparata a casa sarà inevitabile che venga rilasciato del liquido dalle gelatine, dalle mousse, dalle bavaresi, dai cremosi, da tutti i composti che usano gelatina nella loro struttura. Questi liquidi causano due problemi principali: lo slittamento tra due strati diversi della torta; la formazione di liquido sul fondo del piatto o del vassoio (liquido che viene assorbito dalla base spugnosa se presente, tipo uno strato di pan di spagna). Sono problemi da mettere in preventivo e che non si possono evitare totalmente. Si possono limitare con opportune precauzioni: se potete scegliere tra un congelatore pieno ed uno vuoto, fate congelare la torta in uno vuoto (è più rapido); evitate la formazione di brina sulla superficie dei vari strati interni.
C'è un'altra cosa che devo specificare sulle quantità di gelatina delle ricette che metto online, vi rimando alla sezione "ricette sul blog".

 


 

MONTAGGIO

 

Il montaggio va fatto in maniera analoga all'inserimento di tipo cremoso: preparate il vassoio con l'acetato, il cerchio di acciaio inox con la striscia di acetato, poi  cominciate a versare le varie componenti.
Le torte possono essere montate sia in maniera normale che a rovescio, dipende da caso a caso. Per ogni ulteriore dettaglio è meglio se seguite le istruzioni specifiche nella ricetta di ogni torta che metto online.

 


 

TORTE A STRATI VISIBILI

 

Le torte a strati visibili sono quelle che non vengono glassate sui lati, bensì lasciano visibili i vari strati della torta. Non ci sono quindi inserimenti interni, ma ogni strato arriva fino al bordo esterno e resta quindi visibile. Queste torte vanno montate in maniera diversa dalle torte completamente glassate. Normalmente si montano per diritto (ossia come poi vengono servite) e non a rovescio.
Le prime componenti da preparare sono quelle che vanno usate congelate durante il montaggio (strati come pan di spagna e gelatine). Una volta pronte tutte le componenti congelate si preparano le mousse o bavaresi e si procede al montaggio finale, che può essere in un passo solo o diviso in più passi (se è necessario congelare qualcosa prima di procedere col passo successivo).
A livello professionale si usano le cornici, ossia dei rettangoli di plastica alimentare vuoti all'interno (come una cornice appunto) e della grandezza di una placca. Si appoggia la prima cornice sulla placca e si inserisce il primo strato. Si appoggia la seconda cornice sulla prima e si stende il secondo strato sopra al primo, livellando la superficie con un raschietto (basta far correre il raschietto sui bordi della cornice). Si procede così fino al montaggio completo della torta. Completato il montaggio si tolgono le cornici e si tagliano le singole torte (o monoporzioni).
A livello casalingo o vi auto-costruite delle cornici se siete amanti del fai-da-te (ritagliando dei fogli di plastica alimentare o legno, di spessore corretto), oppure usate uno stampo quadrato (o rettangolare) e stendete dentro i vari strati a mano. Chiaramente se stendete i vari strati a mano allora non vi verranno mai paralleli e precisi come se aveste usato le cornici.
Dopo aver montato la torta, se avete usato le cornici allora per staccarle vi basta far correre uno spelucchino lungo i bordi interni. Se avete usato uno stampo in acciaio allora procedete con la sformatura come per le altre torte moderne.
In entrambi i casi poi dovete rifilare i 4 lati della torta (come spiegato nella sezione "montaggio" di tutte le ricette di torte di questo tipo). Questo se volete un bel risultato a livello estetico, altrimenti potete lasciarla così com'è.

 


 

SFORMATURA

 

Per togliere una torta dal cerchio di metallo dovete seguire questi passi:
togliere la torta dal congelatore;
staccare il foglio di acetato (o di carta forno) dalla base della torta;
– se necessario girare la torta sottosopra (ossia se avevate montato la torta al contrario allora dovete capovolgerla per far tornare all'insù la parte superiore);
appoggiare la torta su una base più piccola della torta stessa;
scaldare con la fiamma di un cannello il cerchio di metallo lungo tutta la superficie esterna, basta solo fino a quando sparisce la condensa (dovete solo scaldare il metallo per farlo dilatare un minimo, dovete evitare di far sciogliere la torta);
sfilare verso il basso il cerchio di metallo, facendo attenzione a non toccare la superficie della torta per non rovinare l'estetica;
staccare la striscia di acetato dai lati della torta;
– se non glassate subito la torta, appoggiarla su un vassoio (coperto da un foglio di carta forno) e riporla in congelatore.

 


 

GLASSATURA

 

La glassatura è una fase delicata perché è la responsabile principale della riuscita estetica della torta. Per ottenere un buon risultato bisogna prima di tutto che la torta da glassare sia congelata, questo serve per non rovinarla né quando si versa la glassa né quando la si muove dalla gratella sul piatto di portata. La seconda cosa importante da controllare è la fluidità della glassa. Normalmente la glassa non va colata quando è calda e molto fluida, ma quando è viscosa (poco prima che cominci a gelatificare): se la glassa è troppo liquida allora tenderà a scivolar via, lasciando uno strato troppo fine (se non inesistente) sui bordi. Serve quindi una glassa che stia per gelificare, così il freddo della torta aiuterà a farla rapprendere leggermente e legare lungo il bordo.
I passi da seguire sono questi:
prendere il contenitore con la glassa, se era stata preparata in precedenza allora scioglierla al microonde;
sbattere su una tovaglia il contenitore con la glassa dando dei colpetti molto leggeri (attenzione a non macchiare la tovaglia), questo serve a far venire in superficie eventuali bolle d'aria;
aspettare che la glassa si raffreddi e torni della giusta viscosità (in estate si può mettere il contenitore in frigorifero, mescolando ogni 2-3 minuti per evitare che gelifichi la parte in superficie e sui bordi, questo porterebbe a trovarsi dei grumi nella glassa);
prendere una gratella (questo set sarebbe l'ideale, altrimenti questa va bene), un vassoio di dimensione adatta (deve contenere la gratella e deve avere dei bordi alti almeno 1 cm) e della carta forno;
appoggiare un foglio di carta forno sul vassoio (servirà per aiutarsi a raccogliere la glassa che colerà in eccesso giù dalla torta), appoggiare la gratella sulla carta forno;
prendere la torta dal congelatore ed appoggiarla sulla gratella, facendo attenzione che in precedenza sia stata tolta la striscia di acetato dai bordi;
colare la glassa sulla torta, partendo dal centro e poi lungo tutti i bordi (è importante farla colare bene lungo tutti i bordi per non lasciare parti scoperte);
– con l'aiuto di due spatole (il set di sopra sarebbe l'ideale, altrimenti questa va bene) spostare la torta dalla gratella sul vassoio di portata (infilate con cura le due spatole tra la gratella e la torta, alzate la torta con le spatole, appoggiate la torta sul vassoio, sfilate con cura le due spatole).
In teoria dopo aver glassato la torta e prima di appoggiarla sul vassoio bisognerebbe procedere col cosiddetto "taglio delle code". Le code non sono altro che le sbordature di glassa verso il fondo della torta. Quando alzate la torta dalla gratella noterete che ci sono dei vari spuntoncini di glassa che sporgono verso il basso, presenti lungo tutto il bordo. Questa è una cosa inevitabile. Se appoggiate subito la torta sul vassoio senza tagliare le code allora vi troverete con delle sbordature di glassa lungo il vassoio. Si tratta di un piccolo difetto estetico che reputo degno di essere ignorato a livello casalingo. Se invece volete fare le cose al massimo della precisione allora per tagliare le code si procede così: alzate la torta appena glassata dalla gratella ed appoggiate la base sulla mano non dominante, dovete tenere la mano verso l'alto ed al centro della torta, senza che le dita tocchino la glassa; con la mano dominante prendete una spatolina e fatela correre lungo il fondo della torta, in modo che la spatola "tagli" gli spuntoni di glassa che debordano verso il basso. Mano a mano che procedete pulite la spatola e riprendete l'operazione, fino a tagliare le code lungo tutta la circonferenza della torta. Una volta tagliate le code appoggiate la torta sul vassoio di portata.
Per alcune note sui quantitativi di glassa vi rimando alla sezione "ricette sul blog".
Una volta glassata (e decorata) la torta può essere messa in frigo (se va consumata entro un giorno) oppure rimessa in congelatore (se va consumata dopo almeno un giorno ed entro un mese). Se congelate la torta glassata e notate che la glassa perde lucidità è normale: è uno dei tanti problemi dovuti alla congelazione casalinga. Non abbiate paura, poi quando si scongela la glassa torna lucida ed attraente.
Una nota sulle decorazioni. Le torte riposano sempre in un ambiente umido (congelatore o frigorifero) e sono umide loro stesse (vedete la sezione "gelatina e sineresi"). Quindi se avete scelto di decorare la torta usando componenti che si rovinano con l'umidità (fili di caramello, frutta secca caramellata, cialde, tuille e via dicendo) allora ponetele sulla torta all'ultimo momento. Se ad esempio decorate una torta con delle mandorle caramellate e poi la conservate in frigorifero, allora tempo un paio di ore il caramello avrà assorbito umidità ed avrà cominciato a sciogliersi, rovinando tutto. Per evitare brutte sorprese fate molta attenzione a questi dettagli.

 


 

TEMPISTICHE E PROGRAMMAZIONE

 

In ambito casalingo i tempi di preparazione delle torte moderne sono piuttosto lunghi, poiché non si dispone delle attrezzature professionali. Il miglior consiglio che posso darvi è di procedere con calma e realizzare una componente alla volta. Se avete tempo solo alla sera allora partite con anticipo e preparate una componente al giorno. Nessuno vi corre dietro e potete prendervi tutto il tempo necessario. L'importante è organizzarsi per bene il lavoro prima di cominciare.
La cosa più importante per programmarsi è leggere in anticipo le istruzioni di montaggio e farsi uno schema delle relative tempistiche. A questo riguardo vi consiglio vivamente di leggere la pagina Imparare a leggere le ricette. Scrivetevi cosa preparare (nel giusto ordine) e quando prepararla, poi con calma seguite il vostro schema di lavoro. Non posso darvi istruzioni più precise perché ci sono troppi fattori in gioco: i vostri tempi giornalieri (quando avete la possibilità di stare in cucina); la vostra bravura e le vostre attrezzature (quanto tempo ci mettete per ogni componente); che tipo di torta fate (ogni torta è diversa e richiede tempistiche diverse). Qui dovete armarvi di buona volontà ed imparare ad adattarvi secondo le vostre capacità ed esigenze.
La seconda cosa più importante è aspettare che una componente sia completamente congelata quando è richiesto di usarla da congelata. Se non aspettate a sufficienza vi trovate delle brutte sorprese.

 


 

RICETTE SUL BLOG

 

Le ricette di torte moderne che metto sul blog sono quasi tutte del tipo "buona la prima", le pubblico per documentare gli esperimenti che faccio a casa. Non aspettatevi quindi torte perfette e bilanciate al massimo, non è così. Per bilanciare al meglio una torta bisogna rifarla almeno 3-4 volte, sistemando ogni volta i piccoli dettagli fino ad ottenere il risultato voluto. Per me non ha senso fare queste cose a casa, richiedono troppo tempo e sono noiose in queste condizioni. Quindi mi fermo al primo tentativo, mettendo la ricetta che proverei al secondo tentativo (ossia quella dove correggo gli eventuali errori usciti nel primo). Con questo non sto dicendo di aspettarvi delle schifezze, sto solo dicendo di non aspettarvi che tutte le torte siano bilanciate a perfezione: non ho il tempo né la possibilità per farlo.
Devo specificare una cosa riguardo i quantitativi di gelatina nelle ricette. In media uso meno gelatina rispetto alle ricette delle pasticcerie professionali. Una pasticceria professionale ha il bisogno che le torte restino in ottime condizioni durante il trasporto, per evitare ovvi problemi ai clienti. Per riuscirci bisogna usare quantitativi sensibili di gelatina, in maniera da dare stabilità e struttura alla torta stessa. Questo evita gran parte dei problemi di trasporto ma ne implica altri: quantitativi sensibili di gelatina significano mousse e bavaresi meno leggere al palato. Personalmente preferisco massimizzare il gusto, quindi scelgo di usare meno gelatina possibile, a scapito del rischio che la torta sia poco consistente e tenda a rovinarsi facilmente dal lato estetico. Questa non è assolutamente una scelta inventata da me, anzi, il primo esempio famoso che mi viene in mente è il campione del mondo Hidemi Sugino: nel suo negozio è vietata la vendita per asporto, le sue monoporzioni si possono solo consumare sul posto, questo appunto per permettergli di usare meno gelatina possibile. Se volete date più struttura alle torte su questo blog allora dovete aumentare i quantitativi di gelatina (parlo solo per le mousse e le bavaresi) di un 20-30%.
Le ricette delle glasse che metto sul blog sono per quantitativi minimi per glassare una torta. Ossia se avete esperienza glassate la torta rimanendo con un minimo di glassa nella caraffa (oltre alle colature). Se non avete esperienza rischiate di non avere glassa a sufficienza. Se non vi sentite sicuri allora preparate un 25% di glassa in più, così ne avrete a sufficienza per glassare i bordi della torta in tutta sicurezza. Chiaramente in questo modo vi trovate con un eccesso di glassa ben superiore.

 


 

SERVIZIO

 

La temperatura ideale di servizio di una torta moderna di solito è attorno ai 12°-15° (se è troppo fredda allora si perde morbidezza al palato, se è troppo calda la struttura comincia a collassare).
Se partite da una torta congelata allora è meglio farla scongelare lentamente in frigorifero per una decina di ore.
Per far raggiungere la temperatura di servizio alla torta è necessario toglierla dal frigorifero in anticipo. Se la temperatura ambiente è sui 20°, allora servono un paio di ore di anticipo. Se la temperatura ambiente è sopra i 30°, allora basta un'ora di anticipo o anche meno.
Per tagliare una torta moderna bisogna evitare i coltelli seghettati, l'ideale è un trinciante con lama il più fine possibile. Il coltello non va tenuto in orizzontale, bensì in diagonale (sui 60° rispetto all'orizzontale) con la punta verso il basso. Le torte moderne spesso hanno strati con consistenze diverse (la glassa tende ad essere più dura della mousse sottostante, poi magari ci sono strati croccanti come una sfoglia di cioccolato tra due mousse), quindi se tenete il coltello in orizzontale tendete a schiacciare invece che tagliare, questo rovina le mousse. Se invece affondate il coltello tenendolo in diagonale (partendo con la punta sul centro della torta) allora evitate l'effetto schiacciamento e riuscite ad ottenere un taglio più netto, mantenendo intatta la struttura della torta. Una volta arrivati sul fondo della torta con la punta del coltello non dovete abbassare il manico per tagliare completamente la fetta in un colpo solo, ma dovete alzarlo e ripetere l'operazione di prima, spostandovi dal centro della torta verso l'esterno della fetta.
Se preparate la torta per consumo personale (ossia non va consumata tutta in un colpo, ma diluita in varie giornate) allora la cosa migliore da fare è tenerla congelata, tagliare le fette necessarie dalla torta congelata, quindi far scongelare le fette come spiegato in precedenza. Fate attenzione che i tempi fuori dal frigo diminuiscono: una fetta singola si scalda molto prima che una torta intera.
Se dovete trasportare una torta moderna (ad esempio andate a trovare degli amici) allora l'ideale è farlo con la torta congelata. Se non è possibile come tempistiche allora fate molta attenzione, come spiegato nella sezione "ricette sul blog" io uso poca gelatina, quindi le torte da scongelate sono molto delicate e ballerine, ossia si rovinano facilmente. Se non volete rischiare aumentate leggermente i quantitativi di gelatina presenti nelle mousse e nelle bavaresi.

 


 

SCORCIATOIE CON ATTREZZATURE BASILARI

 

È possibile realizzare torte moderne anche usando un semplice stampo a cerniera apribile. Ritagliate un cerchio di carta forno della dimensione del fondo, poi una striscia di carta forno dell'altezza del lato apribile. Chiudete lo stampo, versate un po' di olio di semi e distribuitelo sulla superficie interna dello stampo con della carta da cucina, quindi attaccate il cerchio di carta forno al fondo e la striscia di carta forno alla parete interna dello stampo (è importante usare olio e non burro per andar meglio a staccare poi la carta forno dallo stampo). Poi proseguite in maniera analoga a quanto scritto sopra. Nel caso di inserimenti, questi verranno della dimensione della torta finale, quindi dovete ritagliarli con pazienza col coltello per poter riuscire ad inserirli quando si fa il montaggio finale della torta.
Oppure potete utilizzare un anello apribile. Essendo regolabile riuscite senza problemi a creare anche gli inserimenti. L'interno va rivestito di una striscia di carta forno, come spiegato appena sopra per lo stampo a cerniera.

 

 

12 Responses to “Torte moderne – spiegazioni generali (versione #2)”

  1. Eleonora

    ciao Teo, apprezzo sempre la chiarezza dei tuoi post. In questo di oggi ancor di più perchè risponde bene ad alcuni dubbi e intoppi che ho incontrato realizzando torte moderne (slittamenti, fuoriuscita di acqua, strati non paralleli,…). Con i tuoi suggerimenti, migliorerò!

    grazie mille per la cura che metti nel tuo lavoro.

  2. Diego

    Impagabile!

  3. Giorgio

    Io non sono ne attrezzato con i materiali richiesti, ne possiedo l'esperienza necessaria. Posso solo dire che sono molto colpito dalla qualita' dell'esposizione di Teo e dalla comprensibilita' di quanto scrive. Per questo, quasi quasi, mi viene voglia di provare…
    Grazie ancora

  4. Giorgio

    Dimenticavo una domanda: esiste un ingrediente che puo' essere sostituito alla gelatina animale, con le dovute differenze tecniche di utilizzo? Domando questo non perche' io sia vegetariano, tutt'altro, ma perche' mi e' rimasta addosso un certa diffidenza dei prodotti industriali di derivazione animale dai tempi della "mucca pazza". 

  5. teonzo

    Grazie per le belle parole.

    Per quanto riguarda mousse e bavaresi puoi sostituire la gelatina col burro di cacao. In media devi moltiplicare per 5 o per 6 il quantitativo di gelatina, ad esempio se la ricetta richiede 5 g di gelatina allora la puoi sostituire con un quantitativo di burro di cacao tra i 25 g ed i 30 g. Per le temperature non cambia praticamente nulla.

    Per gli strati di gelatina (liquido addensato e “pesante”, ossia non spumoso) allora ti consiglio di cambiare tecnica ed usare i gel fluidi (vedi ad esempio la torta marron glacé, sedano, sambuco, pepe lungo.

    Per le glasse non ho esperienza diretta, credo valga lo stesso principio di mousse e bavaresi. Molto probabilmente cambia la temperatura di utilizzo (quando la si versa sulla torta), bisognerebbe fare qualche prova.

     

    Teo

     

  6. Maura

    Ciao Teo, mi chiamo Maura e sono alle prime armi con le torte moderne. Nonostante ciò, ho voluto provare a realizzare una mia umile rivisitazione della pastiera napoletana, prendendo/copiando ;-)  pezzi delle tue fantastiche torte.  Ho usato una mousse al grano, una gelèè all'arancia ed una bavarese alla cannella. Sicuramente non sarà equilibrata ed all'altezza dei tuoi capolavori, comunque è stato molto divertente provarci. Ora è in congelatore. Secondo te che glassa dovrei usare? Se dovessi farla tu una torta moderna ispirandoti alla pastiera, come la faresti ;DDD? Grazie! Ciao! Cordialmente e umilmente, Maura

  7. teonzo

    ciao Maura,

    prima di tutto grazie per la fiducia.

    Personalmente non farei una torta moderna ispirata ad una pastiera. La pastiera è ottima perché si crea un’amalgama molto particolare grazie alla cottura in forno. Farne una reinterpretazione (o “decostruzione”) significa snaturarla e perdere per strada i suoi pregi. Insomma, quando si parla di classici secondo me ha senso solo rifarli in maniera classica. Mi sono già fatto e pappato una pastiera quest’anno, credo me ne farò pure un’altra perché mi piace troppo.

    Nel tuo caso direi di continuare con lo stesso metodo. Ti manca l’acqua di fiori di arancio, quindi farei una glassa all’acqua di fiori di arancio. Puoi partire dalla ricetta della glassa al cioccolato bianco della torta nocciola, caffè, cioccolato bianco e sostituire 20 g di panna con acqua di fiori di arancio.

     

    Teo

     

  8. Ivo

    Ciao,

    proprio oggi ho parlato con un pasticcere delle mie parti,che mi ha spiegato che lui non utilizza l'acetato x le torte moderne o semifredddi,ma scalda il cerchio con il bruciatore/caramellatore per staccarle,è fattibile??

  9. teonzo

    E’ fattibile, ma non ottieni un bordo preciso.

     

    Teo

     

  10. Massimo

    Ciao Teonzo, Ti scrivo intanto per farti i complimenti per il tuo blog veramente eccellente e ben dettegliato, poi per sapere se sai come risolvere il mio problema. Ho provato diverse volte a fare torte moderne con inserimenti e fila tutto liscio fino alla glassatura. Ho un termometro e colo la glassa di solito a 32-25°C nei metodi gia da te scritti sopra quasi sempre delle mousse. Il problema è che gia alla prima spatolata per livellare mi trovo la mousse che si scioglie e cola insieme alla glassa, se cela faccio a evitare questo inconveniente la mousse cede comunque una volta trasferita dal freezer al frigo! rovinando il lavoro di più giorni. Vorrei sapere se sai quale può essere il problema visto che rispetto e certe volte aumento le dosi di gelatina nelle mousse. 

  11. teonzo

    ciao Massimo,

    scusa per il ritardo della risposta.

    Le glasse che posto sul blog sono pensate per essere “autolivellanti”, ossia le versi e si livellano da sole. Serve un po’ di pratica per versarle su tutta la superficie della torta con un quantitativo minimo, ma sono fatte per essere versate e basta. Non vanno spatolate, se le spatoli per livellarle allora per forza escono i problemi. Inoltre vanno versate sulla torta congelata e non da frigo, quindi è ben dura che le mousse si sciolgano anche se non hai proprio messo gelatina.

    Non ho capito cosa intendi con “la mousse cede comunque una volta trasferita dal freezer al frigo”. Intendi che la mousse non mantiene la forma e collassa? Se è così allora è un problema dovuto alla gelatina che gelifica poco. Le cause principali possono essere due: prima, sciogli la gelatina in composti sopra i 70°, in questo modo perde potere gelificante; seconda, usi una gelatina con potere gelificante minore dello standard. Le ricette del blog sono per gelatine normali da supermercato (la Paneangeli mi sembra), purtroppo esistono delle altre marche che non rispettano gli standard e vendono gelatina con potere gelificante minore.

     

    Teo

     

  12. Massimo

    Grazie mille Teo! si intendevo proprio quello.. la gelatina che uso di solito è qualita oro.. a regola 200 bloom anche se non c'è scritto, ma non avevo mai controllato la temperatura prima di aggiungerla quindi dipende da quello penso. Ah un altra cosa se non ti dispiace, io ho molte ricette di glasse e mousse che però richiedono l'utilizzo di alcuni ingredienti che non conosco tipo lo sciroppo a 30°bé, sciroppo di glucosio 60 DE 82°Bx e la famosa gelatina neutra. Riguardo a quest'ultima per un effetto brillante dice sia essenziale e io ho la ricetta per realizzarla ma è chiaramente specificato che serve la pectina adatta altrimenti non viene. vorrei chiederti se conosci questi ingredienti e se secondo te una normale Pectina della Frutta*** può andar bene. Grazie ancora

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