ROCA J., ROCA J. E ROCA J., EL CELLER DE CAN ROCA

 

Questo è stato sicuramente il libro di ristoranti più atteso del 2013. Vediamo com'è.

 

Roca J, Roca J. e Roca J., El Celler de Can Roca

 

Autore: Roca J, Roca J. e Roca J.
Titolo: El Celler de Can Roca
Editore: Librooks Barcelona
ISBN: 9788493891084
Lingua: inglese
Pagine: 470
Data: 2013
Altezza: 32.5 cm
Larghezza: 23.7 cm
Spessore: 4.4 cm

 

El Celler de Can Roca è considerato da anni uno dei migliori ristoranti al mondo, frutto del talento e della dedizione di tre fratelli: Joan (chef), Josep (sommelier) e Jordi (pasticciere). Si trova a Girona e fa parte del gruppo di grandi ristoranti spagnoli che hanno ridefinito la grande cucina a livello mondiale. Premiato con 3 stelle michelin, sul podio di tutte le classifiche dei grandi ristoranti, meta prediletta di quasi tutti i gourmet… ormai questo locale fa parte dell'olimpo del settore, così quando un anno fa hanno annunciato l'uscita del loro libro l'attesa è salita subito alle stelle.
Questo volume vuole essere una celebrazione del lavoro di quasi 30 anni. La prima parte è dedicata alla sua storia. Il ristorante è nato nel 1986, in uno stabile a fianco del Can Roca, una sorta di trattoria gestita dai loro genitori. Joan e Josep sono partiti con l'idea di creare un grande ristorante e pian piano ci sono riusciti. Gli inizi vedono le difficoltà nel tirar su la clientela, i viaggi in Francia alla scoperta dei grandi ristoranti dell'epoca, lo stage presso elBulli quando questo ristorante stava cominciando la sua incredibile ascesa. Poi vengono raccontati i vari problemi legati alla logistica e le tre iterazioni del locale. A fine anni '90 entra in gioco il fratello più giovane, ossia Jordi, che si lancia nella pasticceria grazie alla supervisione di Damian Allsop (ora uno dei migliori cioccolatieri inglesi). Sarà proprio Jordi a dare la maggior spinta creativa al gruppo, portandoli ai massimi livelli. Si potrebbe fare un bel parallelo coi fratelli Adrià: in entrambe le famiglie quello più bravo in cucina è il fratello giovane pasticciere.
Dopo la parte storica delle prime 70 pagine vengono le ricette vere e proprie. Queste sono divise in gruppi concettuali: i fratelli analizzano un concetto che sta dietro alla loro cucina ed alla loro ospitalità, lo descrivono per bene in qualche pagina e poi presentano dei piatti che seguono quel concetto. Le parti descrittive sono molto emotive e fanno trasparire un misto di umiltà e sicurezza in se stessi. Non c'è molto da imparare a livello didattico ma sono un'ottima lettura per entrare nello spirito di questa famiglia. I piatti sono presentati in maniera sparsa, non vengono divisi né per sequenza nel menu né per storia. Mi piace questa scelta dei Roca perché cercano di trovare un filo comune in piatti molto distanti tra loro, mantenendo nel complesso del libro un ottimo bilanciamento. Verrebbe naturale presentare solo piatti degli ultimi anni e tirarsela per quelli, i Roca invece non dimenticano le loro origini e mostrano con orgoglio ricette provenienti da tutta la loro carriera.
Lo stile di cucina è di avanguardia, specie per i piatti di questo millennio. I Roca hanno sempre cercato di guardare avanti (l'influenza e l'aiuto di elBulli è bello evidente). Sono stati tra i pionieri per quanto riguarda le cotture sottovuoto a bassa temperatura effettuate col Roner (ad esempio La Cucina Sottovuoto di Joan Roca è stato per anni il testo di riferimento, fino all'uscita di Modernist Cuisine), le distillazioni a bassa temperatura col Rotaval (famosissimo il loro distillato di terra), le insufflazioni di fumo e vapori in gelati ed altre componenti grazie ad un macchinario autocostruito. Insomma, si tratta di piatti molto tecnici e con un sacco di componenti, tutte spiegate nei dettagli.
Un discorso a parte bisogna farlo sui dessert. Jordi Roca è uno dei migliori pasticcieri da ristorazione al mondo, mi verrebbe da dire il migliore al mondo negli ultimi 20 anni assieme ad Albert Adrià. Ha portato un sacco di idee nuove, formando presso il suo ristorante un gran numero di colleghi che poi in giro per il mondo hanno contribuito ad imporre nuovi standard gustativi ed estetici. Ha realizzato talmente tanti dessert di alto livello che segnalarne uno come simbolo è impossibile. È stato il primo a cercare di scomporre le essenze di un profumo famoso e riutilizzarle in un dessert, in modo da ricreare al gusto le sensazioni date all'olfatto da tale profumo. È stato il primo a lavorare sui "cromatismi", ossia dessert bilanciati usando ingredienti di un solo colore. È stato il primo a provare ad insufflare aria aromatizzata in gelati o bolle di zucchero soffiato. Insomma, è uno che ha già lasciato un'impronta indelebile nella pasticceria e sembra che la sua vena creativa sia ancora bella carica. Se siete appassionati di pasticceria da ristorazione allora questo libro è semplicemente obbligatorio, visto che per fortuna i dessert fanno la parte da protagonista.
Critiche al libro? Una e bella grossa. La qualità di stampa è penosa. Il libro è rilegato in maniera oscena, è impossibile tenerlo aperto in maniera normale a meno di volerlo stuprare. Sembra pure fragile, per quanto bene lo tratto ho proprio paura che non passeranno molti anni prima che si stacchi qualche pagina. Nemmeno la carta usata va bene: si tratta di carta normale e non patinata, il libro è pieno di foto scure (non dei piatti ma delle scene di vita nel ristorante) che avrebbero avuto senso su carta patinata mentre invece su carta normale sono totalmente confuse. Questo per quanto riguarda la copia che ho io in mano, che è la prima stampa della versione inglese, comprata a maggio dell'anno scorso appena uscita. Ho visto che la prima stampa è andata esaurita ed ora esce la seconda, spero che si siano accorti di queste sconcezze ed abbiano rimediato. Specie perché il prezzo non è esattamente popolare.
Insomma, come contenuti è un grandissimo libro, mantiene le aspettative alzate da uno dei migliori ristoranti al mondo. Poi, ripeto, se siete appassionati di pasticceria allora è proprio un acquisto da fare alla cieca. Però mettetevi il cuore in pace che vi partiranno un po' di maledizioni alla tipografia.
Potete comprare questo libro su Amazon IT nelle sue varie versioni: lingua catalana, lingua spagnola, lingua inglese. In tutti i casi costa 88.11 euro.

 

 

2 Responses to “Roca J., Roca J. e Roca J., El Celler de Can Roca

  1. Mrs M

    Ah che forte! Io sono stata a cena da loro l'anno scorso! E' stata certamente un'esperienza sensoriale di altissimo livello, 18 portate accompagnate da 18 diversi tipi di vino, selezionati in modo impeccabile. Mi sento assolutamente fortunata ad aver avuto la possibilita' di essere li, peraltro ho anche potuto visitare la cucina ed e' davvero incredibile come sia organizzata e disordinata allo stesso tempo!

    Detto questo – che poi sia il mio ristorante preferito al mondo, questo no.
    Un po' come Las Vegas, da vedere ma non so se ci tornerei. Ecco.

  2. teonzo

    Io spero di andarci prima o poi! Ma mi sa che una volta lì mi incatenerei dentro al settore pasticceria della cucina e li forzerei a tenermi lì, hehehe.

     

    Teo

     

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