TORTA CIOCCOLATO, SALE, SCIROPPO DI ACERO

 

Questa torta è dedicata agli amanti del cioccolato in tutte le sue forme.

 

Torta cioccolato, sale, sciroppo di acero

 

Dosi per 1 stampo quadrato 20 cm di lato.

 


 

RICETTA

BASE AL CIOCCOLATO AL LATTE E GRUÉ

 

80 g cioccolato al latte
80 g grué di cioccolato

 

Tritate il cioccolato al latte, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il grué di cioccolato sul cioccolato al latte fuso e mescolate con un cucchiaio per amalgamare.
Per questa ricetta l'ideale è usare il grué, che non è altro che della granella di fave di cacao. Se non lo trovate allora potete sostituirlo con del cioccolato fondente ad alto tenore (almeno un 90%) tritato a scagliette. Le scagliette di fondente vanno aggiunte al cioccolato al latte fuso quando questo è sceso a circa 28°, altrimenti fonderanno anche loro.

 


 

RICETTA

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E SALE

 

100 g cioccolato fondente 70%
40 g latte
1 g sale

 

Tritate il cioccolato fondente, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il latte ed il sale in una ciotolina, scaldateli al microonde fino a quasi ebollizione. Versate il latte sul cioccolato fuso. Mescolate con una spatola in silicone per amalgamare e creare un'emulsione liscia. Lasciate intiepidire fino a circa 25°, quindi versatela sulla base al cioccolato al latte e grué.

 


 

RICETTA

BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA

 

80 g tuorli
50 g zucchero
-  
100 g albumi
50 g zucchero
-  
60 g cioccolato fondente 70%
2 g sale fino
-  
4 g fleur de sel

 

Prendete un cartoncino di circa 3-4 mm di spessore, quindi ritagliate un quadrato di 20 cm di diametro al suo interno. Questo cartoncino servirà per formare i quadrati di biscuit, quindi è meglio che i lati siano un po' più lunghi di 20 cm piuttosto che più corti. Se poi i quadrati escono più grandi, allora basta rifilarli con uno stampo di acciaio di 20 cm di lato (oppure a mano con coltello e righello).
Versate i tuorli in una ciotola capiente, rompeteli, quindi aggiungete lo zucchero e mescolate. Montate con una frusta (meglio uno sbattitore elettrico vista la bassa quantità) fino a quando "scrive": facendo cadere il composto dalla frusta questo deve lasciare una striscia che resta in superficie.
Versate gli albumi in un'altra ciotola, cominciate a montarli con una frusta (qui potete usare una planetaria, oppure lo sbattitore elettrico di prima dopo aver lavato le fruste). Quando gli albumi cominciano a formare una neve versate lo zucchero a pioggia, continuando a montare. Montate fino ad ottenere una consistenza a "becco di uccello": alzando la frusta dagli albumi, questi devono formare un picco che tende a ricadere (il cosidetto "becco di uccello" appunto).
Versate 1/3 degli albumi sui tuorli ed amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate a filo il cioccolato fuso sui tuorli, mescolando sempre dal basso verso l'alto con la spatola in silicone.
Versate i rimanenti albumi sui tuorli e cioccolato, versate anche i 2 g di sale fino, quindi amalgamate sempre mescolando dal basso verso l'alto.
Prendete il cartoncino preparato in precedenza, appoggiatelo su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite così con altri fogli di carta forno, fino ad esaurimento del composto. Cuocete quindi un foglio per volta in forno a 170°. Il tempo di cottura dipende troppo dai forni e dallo spessore per dare indicazioni precise. Controllate con la classica prova dello stuzzicadente, tenendo conto che questo biscuit è meglio che sia più cotto (poi assorbe umidità). Una volta cotti i quadrati di biscuit fateli raffreddare, rifilateli (se necessario) quindi congelateli.
Questa è la dose minima per lavorare decentemente, quindi il quantitativo è superiore a quello per ottenere due quadrati. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte.
Il fleur de sel va usato in fase di montaggio, quindi vi rimando a quella sezione per i dettagli. Se non avete a disposizione il fleur de sel allora potete sostituirlo con del sale maldon, oppure del sale grosso schiacciato con un batticarne (per ottenere dei cristalli piccoli, ma non al livello del sale fino).

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E SCIROPPO DI ACERO

 

240 g cioccolato fondente 70%
240 g sciroppo di acero
-  
500 g panna fresca

 

Questa è una ricetta relativamente facile per realizzare una mousse al cioccolato. Il punto critico è l'aggiunta della seconda quantità di panna (quella semimontata), bisogna fare attenzione alla temperatura ed essere veloci.
Tritate il cioccolato fondente, versatelo in una ciotola capiente (almeno 1 litro) e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Lasciate riposare il cioccolato fondente per un paio di minuti, quindi mescolatelo con una spatola in silicone fino a renderlo liscio.
Versate lo sciroppo di acero a filo sul cioccolato fuso, mescolando con la spatola per ottenere una ganache liscia. In questo caso non serve fare attenzione a non inglobare aria nella ganache, anzi.
Inserite un termometro da cucina nella ganache per controllare la temperatura, l'obiettivo è che scenda a 35° (grado più grado meno). Se invece si è raffreddata troppo allora riscaldatela per qualche secondo al microonde (sempre a bassa potenza).
Mentre aspettate che la ganache si raffreddi montate la panna. Versate la panna fresca in una ciotola e montatela fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Quando la ganache è arrivata a 35° prendete la panna semimontata dal frigorifero, versatene circa 1/5 sulla ganache e mescolate dal basso verso l'alto per ammorbidire la ganache in maniera grossolana. Aggiungete quindi metà della panna rimanente, mescolate sempre dal basso verso l'alto ed amalgamate in maniera grossolana (fino ad ottenere un composto marmorizzato e non omogeneo). Versate il resto della panna, mescolate sempre dal basso verso l'alto fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CACAO

 

60 g acqua
50 g panna fresca
72 g zucchero
24 g cacao in polvere
3 g gelatina

 

Questa ricetta è per una dose veramente minima, perché basta solo un fine strato in superficie della torta. Quando preparate un'altra torta glassata con questa glassa, allora vi conviene tenere da parte la colatura della glassatura ed usarla per questa torta (od una simile), vi risparmiate lavoro e riutilizzate gli "scarti". Comunque sia scrivo ugualmente il procedimento.
 
Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.
Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2), sezione "torte a strati visibili".
La torta va montata in maniera normale (non al rovescio).
Preparate per primi i due quadrati di biscuit al cioccolato senza farina, congelateli.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di uno stampo quadrato di lato 20 cm ed alto 4 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra lo stampo quadrato.
Preparate la base al cioccolato al latte e grué, versatela nello stampo e distribuitela col cucchiaio, fino ad ottenere uno strato fine ed omogeneo. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente per qualche ora.
Preparate la ganache al cioccolato fondente e sale. Quando arriva a circa 25° versatela sulla base cristallizzata, quindi distribuitela in maniera omogenea usando la spatola. Prendete un quadrato di biscuit al cioccolato senza farina dal congelatore, appoggiatelo sulla ganache, quindi riponete il tutto in congelatore.
Preparate la mousse al cioccolato fondente e sciroppo di acero, quindi procedete immediatamente col montaggio finale della torta.
Prendete lo stampo dal congelatore e versate il fleur de sel sul biscuit al cioccolato senza farina (quello attaccato alla ganache). Versate circa 1/3 della mousse al cioccolato fondente e sciroppo di acero, distribuitela in maniera omogenea sul biscuit e lisciate la superficie con un raschietto. Prendete il secondo quadrato di biscuit al cioccolato senza farina dal congelatore, appoggiatelo sulla mousse e premete leggermente per livellare. Versate altra mousse al cioccolato fondente e sciroppo di acero, fino ad arrivare a circa 3-4 mm dal bordo superiore dello stampo. Lisciate la superficie con un raschietto. Congelate.
Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio, versatela sulla torta congelata in modo da ottenere uno strato il più fine possibile (più fine è e meglio è, se ne avanzate non c'è problema). Congelate di nuovo.
Togliete la torta dallo stampo quadrato, appoggiatela su un foglio di carta forno e staccate la striscia di acetato dai lati. Prendete un coltello con lama lunga almeno 25 cm, immergete la lama in acqua calda quindi asciugatela. Tagliate una striscia di circa 5 mm da un lato della torta, in modo da restare con una sezione più bella da vedere (se si lascia la parte a contatto con l'acetato questa ha sempre difetti visivi). Procedete in maniera analoga con gli altri 3 lati della torta, ogni volta lavando la lama del coltello, immergendola in acqua calda ed asciugandola.
Spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate a piacere (io l'ho lasciata liscia perché avevo finito il grué).

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta cioccolato, sale, sciroppo di acero

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Girando per i siti dei grandi pasticcieri francesi è facile notare che tutti hanno in catalogo una torta di puro cioccolato (per esempio la Infiniment Chocolat di Pierre Hermé), dove ogni componente fa risaltare questo ingrediente. Così ho deciso di provare a farne una anche io, ma cercando di dare uno spunto personale. Ho voluto mantenere l'impostazione base, ossia cioccolato presente in tutti gli strati, ma ho pensato di portare un po' all'estremo le sue caratteristiche basandomi sui contrasti. La prima e più importante è quella amara, così ho scelto il grué dato che fa risaltare in pieno i sentori amari originari del cacao. Per seconda la dolcezza, così mi sono diretto su una cosa totalmente stucchevole, lo sciroppo di acero. Per terza la sapidità, il cacao originariamente veniva usato nel salato, così ho deciso di usare del sale ed abbondare.
Il risultato finale è una torta appunto piena di contrasti, che però legano bene tra loro e danno un effetto molto piacevole al palato. L'unica cosa che mi ha deluso è che il gusto dello sciroppo di acero viene sommerso dal cioccolato e dal sale, si fa proprio fatica a sentirlo. Quindi diventa un po' inutile nell'economia della torta. Sicuramente si otterrebbe un effetto migliore aromatizzando la mousse con della cannella o della noce moscata, sarà per la prossima volta.
La torta in foto lascia totalmente a desiderare. L'ho fatta in un periodo in cui non ero al massimo della forma. Quel giorno c'era pochissima luce ed era impossibile fare una foto decente. Avevo pure finito il grué e non avevo tempo per fare qualche decorazione con cioccolato temperato. Insomma, alla fine mi sono detto "la tengo così, oscena da vedere, speriamo almeno sia buona".

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Banyuls

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Rauchbier
Tè Pu'er
Infuso alla noce moscata

 

 

4 Responses to “Torta cioccolato, sale, sciroppo di acero”

  1. Francesca

    non è per niente oscena… è bellissima! starei ore solo a guardarla.. sembra un'opera d'arte!!

    eppoi è pure senza glutine! evviva!! la voglio!

  2. Eleonora

    che torta intensa!!!

    mi piace un sacco l'idea. Avrei pure dello sciroppo d'acero che non so come usare… ma alla fine lo bocci perchè si sente poco…e se la mousse fosse fatta con cioccolato al 60%?…

    non so quando te la copierò, ma questa torta la appunto come "da fare". Una bomba!!!

  3. El Laito

    grande teo! questa sì che è una torta!

    l'unico appunto che mi sento di farti è la rauchbier… madonna, teo, madonna!!!

  4. teonzo

    Francesca: Grazie dei complimenti, ma è piena di difetti. I bordi sono tagliati male, sono crepati e frastagliati, tant’è che praticamente non si distinguono i vari strati. La superficie è resa malissimo in foto e non è nemmeno decorata. Da vedere non è proprio niente di che. Il vantaggio è che appunto è senza glutine, poi con qualche modifica la si può pure rendere vegan.

     

    Eleonora: Non sono un esperto di sciroppo di acero, è possibile che quello che ho comprato fosse poco saporito. Non ho metri di paragone e sono andato alla cieca. Per pompare maggiormente il gusto bisognerebbe prendere la strada opposta a quella che dici, ossia usare un cioccolato ad altissima % (90% o sopra), perché bisogna mantenere la % di burro di cacao nella mousse finale perché abbia struttura. Lo zucchero che si perde nel cioccolato lo si recupera aggiungendo sciroppo di acero. Poi si può togliere un po’ di panna e sostituirla con altro sciroppo di acero. Proverei così: 180 g cioccolato fondente 90%, 320 g sciroppo di acero, 400 g panna.

     

    Laito: Come mai obietti sulla birra affumicata? Ti fa schifo come tipologia, o non ti ispira l’abbinamento? A me piace molto come birra, non ho provato ad abbinarcela perché non ce l’avevo a casa ma a naso mi sembra che si possano abbinare assieme alla grande.

     

    Teo

     

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