PAYARD F. E BOYLE T., PAYARD DESSERTS

 

I libri di dessert al piatto sono abbastanza rari, quando escono cerco sempre di prenderli.

 

Payard F. e Boyle T., Payard Desserts

 

Autore: Payard F. e Boyle T.
Titolo: Payard Desserts
Editore: Houghton Mifflin Harcourt
ISBN: 9781118435892
Lingua: inglese
Pagine: 364
Data: 2013
Altezza: 26.1 cm
Larghezza: 21.2 cm
Spessore: 3.1 cm

 

François Payard è un pasticciere francese che si era fatto la classica trafila nei ristoranti, arrivando ad essere capo pasticciere in un paio di grandi nomi parigini. Negli anni '90 è emigrato a New York, lavorando prima per Le Bernardin e Daniel, poi mettendosi in proprio e creando un vero e proprio impero. Possiamo dire che fa parte dell'ondata di grandi francesi che hanno portato l'alta gastronomia negli USA, facendo scuola e coltivando i giovani talenti locali. Tish Boyle invece è una giornalista ed autrice di vari libri con argomento la pasticceria, qui ha collaborato per i testi e la stesura delle ricette.
Questo libro propone una carrellata di dessert al piatto proveniente da tutta la carriera di Payard. Lo stile di base è puramente francese, come è ovvio aspettarsi, con aggiunto l'uso di ingredienti provenienti da tutto il pianeta, sia i classici americani (burro di arachidi, sciroppo di acero…) che dal resto del mondo (frutta tropicale, lemongrass…).
Il libro è strutturato in maniera classica: introduzione; note sugli ingredienti ed attrezzature; ricette dei dessert; ricette di base. I piatti sono divisi in vari capitoli a seconda della tipologia: dessert ghiacciati; dessert alla frutta; biscotti, meringhe e prodotti da forno; mousse e composti cremosi; crostate; zuppe fredde e soufflé; formaggi e dessert salati. Per ogni piatto c'è una descrizione, le varie sotto-ricette, l'impiattamento ed un abbinamento consigliato. Payard sottolinea l'importanza di usare prodotti stagionali e cercare di farli rendere al massimo, è una filosofia tipica di chi si forma presso i grandi ristoranti. La maggioranza dei dessert ha per protagonista la frutta e le tecniche usate sono un misto tra la pasticceria classica e la cucina salata (anche qui si vede la formazione nei grandi ristoranti francesi degli anni '80). Oltre ai soliti abbinamenti assodati Payard propone anche qualcosa di personale, come fragole e liquirizia oppure mango e dragoncello; si può dire che abbia qualche ingrediente feticcio vista la frequenza con cui li usa, ad esempio il pepe di Sichuan lo ritroviamo in un bel numero di piatti. Come difficoltà di realizzazione siamo a livelli medio/alti: si tratta di piatti difficili o molto difficili per gli appassionati casalinghi, ma relativamente facili per chi ha esperienza professionale (non ho visto niente di veramente spinto).
I pregi del libro secondo me sono dati dalla varietà delle proposte e dal rispetto religioso delle stagionalità. La personalità delle proposte è buona ma non spinta: sono dessert che cercano di dare qualcosa di più rispetto ai classici (specie la sezione sui formaggi), ma senza arrivare ad avere un vero stile riconoscibile a prima occhiata. Le ricette sono spiegate per bene ma senza eccellere. Un dettaglio che ho apprezzato molto è il fatto che Payard dice sempre chiaro e tondo se un dessert è stato pensato da un suo dipendente, finalmente qualcuno dotato di sana onestà intellettuale. Per quanto riguarda i lati negativi, la prima cosa che non mi piace è l'estetica dei piatti: li trovo confusi, per non dire raffazzonati. Manca la precisione e la pulizia estetica che secondo me sono necessarie nei dessert al piatto (quello in copertina è uno dei più belli ed è tutto dire). Poi per alcune cose sa di un libro incompiuto: nell'introduzione Payard accenna alla storia dei dessert al piatto e dichiara che quelli proposti li ha pescati da tutta la sua carriera. Sarebbe stato molto interessante veder spesa almeno una decina di pagine sull'evoluzione sua personale e quella del mondo della ristorazione, collocando ogni piatto nella sua epoca. Vista la sua carriera trentennale avrebbe potuto far uscire un libro di alto valore didattico, peccato, è un'occasione mancata.
Come giudicare quindi questo libro? Lo trovo buono ma non oltre. Si tratta di piatti sicuramente di alto livello come gusto, nulla da dire. Ma nel panorama dei libri di settore non è un'uscita che possa spiccare nettamente e far dire "acquisto obbligato". Sono dessert un minimo personali ma non oltre. Sono dessert con tecniche classiche che si trovano spiegate meglio in altri libri. Non c'è una caratteristica vincente che mi abbia reso veramente contento dell'acquisto. Si tratta di una buona aggiunta alla biblioteca e nulla più. Se vi interessa un libro di questo tipo (dessert spiccatamente classici ma con un minimo di personalità) allora "The Square: The Cookbook – Volume 2: Sweet" (uscito sempre nel 2013) è fatto molto meglio.
Se vi interessa potete comprarlo su Amazon IT per 26.61 euro.

 

 

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